DA GASTRONOMIA FRANCESA À GASTRONOMIA GLOBAL: hibridismos e identidades inventadas

Abstract

O objetivo desta reflexão é compreender a transformação da dinâmica do processo de mundialização na globalização, tendo como tema a gastronomia, pensada como campo cultural (Bourdieu), e tendo como recortes os chefs de cozinha, os restaurantes e os guias gastronômicos, analisados numa perspectiva sócio-histórica. Considerando o equilíbrio estabelecido entre a penetração da cultura gastronômica em âmbitos mais distantes uns dos outros, além de diversos entre si, a proposta do artigo é discutir como a consolidação de um mercado global de gastronomia está na contrapartida de exercícios contínuos de afirmação de localidades e identidades particulares.

Produção científica no campo da Gastronomia: em busca de uma configuração

“…Além disso, como evidenciam Castro, Maciel e Maciel (2016), a Gastronomia por muitas vezes ainda é tratada com desdém por ser associada a algo superficial, pois seu conceito continua engessado em um sentido paradigmático, no contexto do senso comum que a liga somente à estética e aos prazeres da mesa e do comer, fato intimamente relacionado à sua origem no campo literário, posteriormente cultural, pragmático e, por fim, como produto turístico, antes de adquirir qualquer cientificidade ou educação formal (Bueno, 2016). Tal pensamento é corroborado por Haden (2015, p. 494…”

“…Vale ressaltar que a estreita relação entre a Gastronomia e seus campos originários, Letras, Comunicação, Administração e Turismo (Bueno, 2016), vigora até os dias de hoje, sendo algumas das áreas mais relevantes desse campo.…”

“…e condicionantes não materiais/simbólicas (sociais, culturais e históricos) (Poulain, 2002). A evolução histórica na maneira de se alimentar trouxe consigo o surgimento do campo da Gastronomia advindo principalmente de restaurantes e outros serviços (Bueno, 2016).…”

“…Assim, adotou-se neste estudo a Gastronomia como sendo a interpretação de chefes de cozinha e outros profissionais do setor de alimentos e bebidas sobre os símbolos associados à Alimentação por meio da combinação de técnicas culinárias em busca da perfeição estética das refeições. A Gastronomia é tratada como vanguarda ou memória alimentar, combinando e alterando símbolos ou resgatando e promovendo identidades alimentares perdidas ou em extinção (Collaço, 2013), sendo esse fenômeno comunicado entre os profissionais e entre profissionais e público geral por intermédio das mídias e dos estabelecimentos gastronômicos (Bueno, 2016).…”

Agridoce: cozinhas profissionais pós-coloniais na pós-modernidade

“…Fine-dining restaurants may be defined by a set of criteria: high prices based on their food and service, cuisine inventiveness and sophisticated ambiance (GAMBATO and GONÇALVES, 2017); foreign influences, especially French and Italian (BUENO, 2016); care with aesthetics (IPIRANGA, LOPES and SOUZA, 2016); à la carte kitchen organization and design (WALKER, 2014); and kitchen staff with low schooling, qualification, experience and salaries (COELHO and SAKOWSKI, 2014). In that sector, it may preferable to hire unqualified people from less-privileged social background and provide them with in-service training (SUAUDEAU, 2004;FONSECA, 2013).…”