Coupled population balance and heat transfer model for the description of ice recrystallization during long-term storage of ice cream

Mercier, Samuel; Ndoye, Fatou Toutie; Álvarez, G.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.09.019

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“…Os fatores intrínsecos são os mais influentes sobre a qualidade desse produto durante sua vida de prateleira, tornando necessário entender como ocorrem as interações e as alterações de seus ingredientes, a fim de monitorar a perda de qualidade durante o armazenamento (Fernandes et al, 2019). Fatores extrínsecos também interferem diretamente na qualidade do produto durante sua estocagem, a temperatura, por exemplo, é um fator crucial, pois quanto maior a temperatura também é maior a taxa de recristalização, o que pode provocar uma textura grosseira e granulada no sorvete (Mercier et al, 2016). Diante desses fatos, é fundamental selecionar as condições de armazenamento corretas a fim de preservar a qualidade do produto.…”

Section: Introductionunclassified

Estudo de propriedades físicas de sorvete soft serve durante a estocagem

Vieira

Silva

Santos

et al. 2020

RSD

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Os sorvetes são compostos basicamente de: proteína do leite, açúcar, gordura, água, emulsificantes, estabilizantes, corantes, saborizantes e ingredientes adicionais como chocolate, biscoitos, wafers, pedaços de frutas e nozes entre outros. As características dos produtos alimentares mudam ao longo do tempo de shelf-life podendo tornar-se indesejáveis. As características físicas do sorvete são influenciadas de acordo com a composição, sendo que o processo de fabricação escolhido interferirá diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. Dentre esses interferentes da qualidade, estão também a manipulação e as condições de armazenamento. Neste estudo foi realizado foi realizada uma análise acerca da estabilidade de sorvete soft serve produzido a partir de bebida láctea UHT através do índice de sedimentação e derretimento num período de 0, 60 e 120 dias, apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.

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Section: Introductionunclassified