Conservação de mamão 'Formosa' minimamente processado armazenado sob refrigeração

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produtos minimamente processados de mamão 'Formosa', fatias ou metades, armazenados sob diferentes temperaturas (3ºC, 6ºC e 9ºC). Utilizou-se de frutos que, depois de selecionados quanto ao grau de maturação e ausência de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 12ºC, por 12 horas antes do processamento, que foi feito manualmente, a 12ºC. Os mamões, depois de descascados, foram cortados em fatias (5,0 x 2,5 cm) ou em metades longitudinais sem as pontas, que, depois de enxaguadas com água sanitizada (20 mg de cloro.L-1) e escorridas por 2-3 minutos, foram embaladas em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC esticável (metades) ou em bandejas de tereftalato de polietileno - PET (fatias) e imediatamente armazenadas sob refrigeração. A avaliação destes produtos foi feita a cada 3 dias, quanto à resistência da polpa, coloração, pH e conteúdos de sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e de carboidratos, solúveis e de redutores. Durante o armazenamento, as fatias tenderam a se tornarem mais firmes, com a sua polpa apresentando pequeno escurecimento. Os conteúdos de carboidratos solúveis e de redutores e de sólidos solúveis não foram afetados pelo tipo de corte, temperatura de armazenamento ou embalagem. Durante o armazenamento, os teores de acidez titulável aumentaram nas fatias e diminuíram nas metades e observou-se influência da temperatura. Não se observaram reduções nos teores de ácido ascórbico durante o armazenamento, ou influência dos cortes ou das embalagens. Os produtos mantiveram-se adequados para comercialização até o 10º dia de armazenamento.

Conservação de mamão minimamente processado com uso de revestimento comestível à base de goma xantana

“…Aparentemente, os valores de firmeza também foram influenciados pela perda de massa, visto que a maior perda de massa proporcionou maior firmeza da polpa do mamão, e vice-versa. Segundo Souza et al (2005) a perda de umidade promove a formação de um tecido superficial resistente, fazendo com que os pedaços tornem-se mais firmes.…”

“…Existem algumas maneiras de contornar esses problemas, tais como: utilização de embalagem PET (GODOY et al, 2003), armazenamento a baixas temperaturas de 3 a 6 ºC (SOUZA et al, 2005;OLIVEIRA JUNIOR et al, 2007), adição de cloreto de cálcio para controlar a perda de firmeza (PEIXOTO et al, 2008). Além destes, tem-se também o uso de revestimentos comestíveis, definidos como uma fina camada de material comestível, depositada na superfície de um alimento.…”

Avaliação do efeito da temperatura de armazenamento na composição físico-química e sensorial de jaca dura minimamente processada

“…Silva et al (2009) verificaram comportamento semelhante em estudos com jacas duras minimamente processadas, refrigeradas em temperaturas de 3 ºC e 5 ºC. Souza et al (2005) também observaram decréscimo na acidez de mamões minimamente processados, quando cortados em metades. No entanto, Gonçalves et al (2004) não encontraram diferenças nos teores de acidez titulável em produtos de jaca dura minimamente processada.…”

“…Para melhor visualização os resultados também foram representados graficamente pelo gráfico radial, em que cada atributo é um vetor que representa a linha da escala não estruturada de nove centímetros, na qual são plotadas as médias dos escores de cada atributo, para cada tratamento. As linhas formadas por amostras pelos pontos plotados servem para fazer comparações entre os tratamentos (STONE;SIDEL, 2004).…”

Qualidade pós-colheita do mamão formosa 'Tainung 01' comercializados em diferentes estabelecimentos no Município de Mossoró-RN

“…em relação ao pH, os resultados variaram de 5,06 a 5,10 (tabela 2) . Souza et al (2005) encontraram pH de 4,1 em mamões maduros minimamente processados, inferior aos valores aqui observados. o mamão apresenta baixa acidez quando comparado a outras frutas tropicais, sendo uma vantagem nutricional, pois permite seu consumo por pessoas sensíveis a frutos ácidos, porém esta baixa acidez é um problema enfrentado pelos processadores, pois seu alto pH favorece a atividade das enzimas e o crescimento de microrganismos.…”