ABSTRACT. Current assay deals with the preparation of alfajores with different levels (0 to 15%) of dehydrated fish mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) to assess the sensorial characteristics and their centesimal composition and microbiological. Fish inclusion in alfajores did not affect the aroma, taste, texture, color and physical aspect, with scores ranging between 6.70 and 7.96 of a hedonic scale of 9 score. An average score of 4 in a 5-score purchasing intention scale was obtained, or rather, tasters would probably buy the product. In the case of centesimal composition, inclusion affected (p <0.05) humidity (between 2.74 and 3.40%) and ash (between 0.31 and 1.01%) rates, with a quadratic effect; protein (between 5.35 and 7.12%) with positive linear effect; carbohydrates (between 72.64 and 75.79%) with negative linear effect. There was no difference (p >0.05) in lipids and calorie rates in the alfajores. Results show that the inclusion of up to 15% of a dehydrated mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) in alfajores was greatly accepted and improved their nutrition values. Further, the product was also within the microbiological standards required by Brazilian sanitary laws.Keywords: Filleting waste, fish in sweet products, fish protein concentrate, fish carcass.Características nutricionais, microbiológicas e sensoriais de alfajor elaborado com mix desidratado de salmão e tilápia RESUMO. O objetivo deste estudo foi elaborar alfajores com diferentes níveis de inclusão (0 a 15%) do mix desidratado de salmão (10%) com tilápia (90%) e avaliar as características sensoriais, composição centesimal e microbiológica. A inclusão do mix de peixe no alfajor não interferiu em seus parâmetros sensoriais de aroma, sabor, textura, cor e aparência, cujas notas variaram de 6,70 a 7,96, pela escala hedônica de 9 pontos. Para intenção de compra, considerando a escala hedônica de 5 pontos, obteve-se nota média 4, cujo valor significa que os avaliadores possivelmente comprariam o produto. Em relação à composição centesimal, a inclusão do mix influenciou (p <0,05) nos teores de umidade (2,74 a 3,40%) e nas cinzas (0,31 a 1,01%) proporcionando efeito quadrático, na proteína (5,35 a 7,12%) efeito linear positivo, enquanto nos carboidratos (72,64 a 75,79%) linear negativo. Não houve diferença (p >0,05) para extrato etéreo e valor calórico dos alfajores. Conclui-se que a inclusão de até 15% do mix desidratado de salmão (10%) com tilápia (90%) no alfajor, teve boa aceitação e melhorou sua composição nutricional, além do produto estar dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: resíduos de filetagem, peixe em produtos doces, concentrado proteico de peixe, carcaça de peixe.