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O iogurte é um produto resultante da ação de bactérias lácticas sobre o leite durante a fermentação. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adição da farinha foi avaliado por 24 horas com relação ao peso seco, açúcares redutores e acidez em ácido lático. Após esse período pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura lática ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formação de produto, Rendimento em ácido lático, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde não é um fator estimulante para o crescimento das bactérias láticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuída pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formação de ácido lático que é o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na produção de iogurte.

Resumo: Este artigo analisa a trajetória tecnológica do cultivo de camarão no Nordeste brasileiro e suas implicações ou limitações para a adoção de inovações sustentáveis ambientalmente. Desse modo, uma abrangente pesquisa empírica foi realizada, usando dados secundários e entrevistas semiestruturadas com vários agentes envolvidos no cultivo do camarão. Assim, foi possível identificar o perfil desse setor de atividade com base em sua trajetória de desenvolvimento desde o início de sua produção no Brasil. Os principais resultados do estudo apontam que a trajetória tecnológica dessa indústria revelou limitações, mas, também, algumas oportunidades para a geração de inovações sustentáveis, especialmente no estágio atual.Palavras-chaves: trajetória tecnológica, regime tecnológico, inovação ambiental, sistema de inovação, cultivo de camarão.Abstract: This paper analyzes the technological route of shrimp farming in Northeast Brazil and their implications or limitations for the adoption of environmentally sustainable innovations. Thus, an extensive empirical research was performed, using secondary data and semi-structured interviews with various agents involved in shrimp farming industry. Therefore, it was possible to identify the profile of this activity based on its development trajectory since the beginning of its production in Brazil. The main results of this study indicate that the technological path of this industry revealed limitations, but also some opportunities for the generation of sustainable innovation, especially at the current stage.

Esse estudo objetivou analisar a situação epidemiológica dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) no Brasil, nos anos 2009 a 2019, possibilitando conhecer seus fatores condicionantes e determinantes. Trata-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa, realizado com dados secundários por meio de análise documental retrospectiva das notificações referentes aos surtos de DTA’s. As variáveis analisadas foram: surtos notificados, casos expostos, número de doentes, óbitos registrados, agente etiológico, critério de confirmação, alimento incriminado e local de ocorrência do surto. Realizou-se a análise dos dados através do programa Microsoft Excel®, organizando-os em tabela e gráficos. Até o momento, 7.674 surtos foram notificados a Vigilância Sanitária no período analisado, com 109 óbitos registrados. A região Sudeste concentra a maioria (39,71%) dos surtos notificados. Entre os 10 principais agentes etiológicos envolvidos, a bactéria Escherichia coli representa 29% do total, seguido de Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, com 17% e 16%, respectivamente. Dos 2.226 surtos confirmados laboratorialmente, em 64% os agentes etiológicos foram identificados, correspondendo a 84% por bactérias. Os alimentos mistos representam 24,39% das refeições envolvidas reveladas. O maior número de surtos notificados é proveniente de residências, configurando 37,86% dos locais de ocorrência. O elevado número de surtos notificados com o agente etiológico e o alimento envolvido não detectados, ressalta a necessidade urgente de investigar os elementos causadores dessa falha de identificação. Sugere-se a aplicação de medidas educativas para os manipuladores de alimentos e de capacitações para os profissionais de saúde ressaltando a importância da atuação no tocante as DTA’s.

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The development of fish derived products is different from fishery itself, and contributes to the local economy. Products such as fish burger and nuggets, made of fish as raw material, have been in the spotlight of the market in recent decades due to its nutritional properties and the increase in fish deriving activity. For some decades, the functional properties of polysaccharide gums have been studied in food industries. One of its main functions is the increase of viscosity, working as a thickener in aqueous solutions. This research aims to study the use of galactomannan from the seeds of Caesalpinia pulcherrima, commonly known as "flamboianzinho" in fish derived products prepared with the specie Oreochromis niloticus, known as Nile tilapia. Microbiological, physicochemical and sensory tests were conducted to evaluate the product and its acceptance and purchase intent of consumers. The results show that the three formulations of nuggets and hamburgers prepared with tilapia using Caesalpinia pulcherrima seeds as the thickener are within the microbiological standards required by Brazilian legislation. The physicochemical composition of the products was not affected by the addition of the gum and the products were well accepted as the appearance, odor, flavor, texture and global aspect, which obtained scores notes within the acceptance zone in all analyzed aspects. Most panelists declared that they would certainly buy or possibly buy the nuggets and hamburger prepared with tilapia, being, therefore, a good way of utilization of this species of fish and the Caesalpinia pulcherrima as thickeners in this type of product.Additional keywords: fish burger; galactomannan; nuggets; sensorial analysis. ResumoA produção de derivados de pescado é uma atividade diferenciada ao da pesca propriamente dita e contribui para a economia local. Produtos como o fish burger e nuggets produzidos com o pescado como matéria-prima têm ganhado enfoque no mercado, nas últimas décadas, pelo crescimento da atividade e por suas propriedades nutricionais. Há algumas décadas, vêm-se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarídeo nas indústrias de alimentos. Uma de suas principais funções é no aumento da viscosidade, agindo como espessante em soluções aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima, conhecida popularmente como "flamboianzinho", em derivados de pescado preparados com a espécie Oreochromis niloticus, conhecida como Tilápia-do-Nilo. Testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar o produto, sua aceitação e a intenção de compra dos consumidores. Os resultados obtidos mostram que as três formulações de nuggets e de hambúrguer preparadas com a tilápia, utilizando como espessante as sementes de Caesalpinia pulcherrima, estão dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A composição físico-química dos produtos não foi afetada pela adição de goma, e os produtos foram bem aceitos quanto à aparência...

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The objective of this study was to elaborate and evaluate the shelf life of the liquid artisanal demi-glace sauce considering sensory, microbiological and lipid oxidation characteristics during 75 days of storage compared to commercial hydrated demi-glace sauce. Sensory aspects (visual and olfactory), counts of coliform and Staphylococcus aureus, determination of Salmonella sp. and lipid oxidation were evaluated every 15 days. The artisanal demi-glace sauce was homogenous, without sensory alteration during the storage period, with olfactory alteration only at the end. The commercial demi-glace sauce remained unchanged until t3 (30 days), from t4 (45 days) presented turbid appearance, followed by phase separation and with unpleasant odor in t6 (75 days). The lipid oxidation showed an increased concentration of malonaldehyde at every evaluated time. The artisanal and commercial demi-glace sauces showed a significant difference at t1, t2, t4 and t5, when the artisanal sauce had lower contents of malonaldehyde (18, 23, 36 and 11%, respectively), only at the 30th and 75th days of storage there was significant similarity. The sauces were within the microbiological standards required by the law. Although the artisanal demi-glace sauce does not contain conservatives, its shelf life was similar to the hydrated commercial product.