Composição física da carcaça, qualidade da carne e conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 Nelore - 3/8 Charolês terminados em confinamento e abatidos em diferentes estádios de maturidade

Abstract

RESUMO -O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição física da carcaça, a qualidade da carne e o conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 Nelore -3/8 Charolês terminados em confinamento até atingirem o peso de abate (P) de 425, 467 e 510 kg. Os novilhos apresentaram, ao início do confinamento, idade média de 660 dias, peso de 361 kg e estado corporal de 2,9 pontos. A dieta alimentar, com relação volumoso:concentrado de 60:40, continha 10,25% de proteína bruta, 72,18% de nutrientes digestíveis totais e 3,18 Mcal de energia digestível/kg MS. A quantidade de músculo ( Ŷ = 15,548+0,316P), gordura ( Ŷ = -75,971+0,290P) e de gordura interna ( Ŷ = -61,955+0,178P) da carcaça aumentaram linearmente com o incremento do P. Porém, o percentual de músculo decresceu ( Ŷ = 90,294-0,059P), o de gordura ( Ŷ = -5,320+0,060P) aumentou e o de osso permaneceu constante (14,93%) do menor para o maior P. Não houve influência do peso de abate na relação músculo:osso (4,28) e músculo+gordura:osso (5,80). A cor (4,28 pontos) e textura (3,28 pontos) da carne não foram alteradas, porém o marmoreio cresceu linearmente (Ÿ = -8,403+0,035P) com o aumento no P. O peso de abate não influenciou a quebra no processo de descongelamento (11,13%) e de cocção da carne (23,94%). A maciez da carne foi classificada entre "macia e muito macia" (6,77 pontos), a palatabilidade entre "palatável e muito palatável" (6,77 pontos) e a suculência entre "suculenta e muito suculenta" (6,88 pontos), não sendo influenciadas pelo aumento no P. O músculo Longissimus dorsi apresentou 1,63% de extrato etéreo e 53,12 mg de colesterol/100 g de músculo, permanecendo constantes com o aumento do P. The muscle:bone (4.28) and muscle+fat:bone ratio (5.80) was not influenced by SW. The meat color (4.28 points) and texture (3.28 points) were not influenced, however, marbling increased linearly (Ÿ = -8.403+0.035SW) as the SW increased. Slaughter weight did not influence meat thawing (11.13%) and cooking losses (23.94%). The tenderness was classified between "tender and very tender" (6.77 points), palatability between "flavorful and very flavorful " (6.77 points) and juiciness between "juicy and very juicy" (6.88 points), were not influenced by SW. The Longissimus dorsi muscle showed 1.63% of ether extract and 53.12 mg of cholesterol/100 g of muscle, remaining constant with SW increase. Positive correlation of ether extract percentage in the Longissimus dorsi muscle with subcutaneous fat thickness (0.42), with marbling score (0.46) and with cholesterol content (0.60) was observed.

Animal performance and carcass characteristics of Nellore young bulls fed coated or uncoated urea slaughtered at different weights

“…Linear increase in the percentage of fat in the carcass with increased slaughter weight was reported by Galvão et al (1991), Restle et al (1997), Costa et al (2002b) and Arboitte et al (2004c). According to Berg & Butterfield (1976), fat has its highest deposition increase at the most advanced developmental stage of the animal; Boggs & Merkel (1979) ratified that during the growth phase, fat is the tissue that presents the latest development, but it is deposited at all ages provided the energy intake exceeds the requirement of maintenance and growth of the animal.…”

“…Reduction in muscle:fat ratio with increase in slaughter weight is reported in the studies of Galvão et al (1991), Restle et al (1997), Jorge et al (1999), Costa et al (2002b) and Arboitte et al (2004c). However, the muscle + fat:bone ratio, representing the edible part, increased with elevation in body weight.…”

“…CARL -carcass length; CARD -carcass depth; CUSTH -cushion thickness; HINDL -hindquarter length; CCI -carcass compactness index; CONF -conformation; REA -rib eye area; REACCW -rib eye area in relation to cold carcass weight (cm 2 /100 kg cold carcass). Among the tissues that compose the carcass, the muscle is of highest commercial importance, for being the most desired by the consumer, in addition to presenting relevant nutritional importance, due to its adequate proportion of essential amino acids, lipids, vitamins and mineral salts for human nutrition (Arboitte et al, 2004c). Although the absolute weight of the bone tissue increased along with slaughter weight, its percentage participation decreased, as a consequence of increase in the weight of muscle and (especially) fat tissues, similarly to the results obtained by Galvão et al (1991) and Restle et al (1997).…”

Qualidade da carne de bovinos superprecoces terminados em confinamento

“…As perdas de peso pelo descongelamento apresentaram valores próximos aos encontrados por Arboitte et al (2004), que, ao pesquisarem novilhos 5/8 Nelore -3/8 Charolês, encontraram valores de 11,45±1,96 e 9,60±4,50, para os pesos de 425kg e 467kg, respectivamente, não havendo diferença significativa para a perda de peso pelo descongelamento entre os pesos dos animais. Os resultados para perda de peso pelo descongelamento deste estudo foram superiores aos de Vaz e Restle (2000), que encontraram para novilhos Hereford, inteiros e abatidos aos 14 meses, 3,29±0,81.…”

“…Os altos índices de umidade estão relacionados com a preservação e com a suculência da carne. Arboitte et al (2004) afirmaram que carcaças com maior teor de lipídeos possuem carne de melhor palatabilidade, indicando que a gordura presente no interior das células musculares possui substâncias flavorizantes agradáveis ao paladar. A análise de minerais mostra a porção não orgânica do alimento.…”