Composição, digestibilidade protéica e desaminação em cultivares brasileiras de soja submetidas à radiação gama

Abstract

A soja é reconhecidamente um alimento rico em proteínas e lipídios e sua inclusão na alimentação humana no Brasil tem se tornado cada vez maior. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas por métodos de conservação aplicados a ela devem ser estudadas. O presente trabalho visa avaliar a composição química, a digestibilidade in vitro de proteínas e a porcentagem de desaminação de grãos de cinco diferentes cultivares de soja (BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 231 e E48) submetidas à irradiação (doses de 2, 4 e 8 kGy). Dentro da composição química foram encontrados valores para cinza que variaram de 4,90 a 6,08%, para proteína de 21,23 a 36,99%, para lipídeos de 19,22 a 24,84%, para fibras solúveis de 1,37 a 4,03% e para fibras insolúveis de 15,97 a 18,87%. A porcentagem de desaminação nas diferentes amostras variou de 17,34 a 57,79% e a digestibilidade in vitro de 84,45 a 89,11%. O tratamento de irradiação nas doses utilizadas não promoveu alterações na composição centesimal e na digestibilidade, mas promoveu aumento na porcentagem de desaminação das amostras conforme aumento das doses. Palavras-chave: soja; irradiação; composição química; digestibilidade de proteína; desaminação.

Disponibilidade de ferro, digestibilidade de proteína e teor de β-caroteno em formulados alternativos de baixo custo para alimentação enteral de idosos

“…A análise dos grãos de soja cru e cozido realizada por Toledo et al (2007) comprovou que a digestibilidade dos grãos cozidos é devida ao alto teor de inibidor de tripsina em grãos crus, o qual pode interferir na hidrólise das proteínas em sua solubilização.…”

Application and viability of L. acidophilus, Bifidobacterium and S. thermophilus microencapsulated in soy frozen yogurt

“…Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que se caracterizam por oferecer vários efeitos benéficos à saúde; além de suas funções nutricionais básicas podem desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas (BRASIL, 2009) Existem vários estudos que demonstraram que a redução do risco de inúmeras doenças, como câncer de esôfago, pulmão, próstata, mama, cólon e reto, doenças cardiovasculares, osteoporose, diabetes e sintomas da menopausa, estavam relacionados ao consumo de grãos ou produtos derivados da soja (CDR, 1999;TOLEDO, et al, 2007).…”

“…The micelles were able to obtain a product with adequate physical, chemical and sensory characteristics for an edible frozen, what shows that soy frozen yogurt may be a good choice of product for the market. (CDR, 1999;TOLEDO, et al, 2007). …”

Viabilidade e micoflora de sementes de amendoim irradiadas com cobalto (60Co)

“…A técnica de irradiação ionizante é um processo físico que surge como prática promissora para manter por mais tempo os grãos e as sementes ao longo da armazenagem, conferindo-lhe segurança, em virtude do controle dos micro-organismos, em especial os insetos e fungos (Toledo et al, 2007;Braghini et al, 2009).…”

“…Estes invadem grãos e sementes em diferentes fases que caracterizam a contaminação por micotoxinas: antes da colheita, durante a colheita, na secagem e no armazenamento ou em todas essas etapas. Os efeitos da invasão fúngica implicam em significativa perda de qualidade do produto como, por exemplo, de germinação, descoloração, odor, aquecimento da massa, crescimento fúngico e produção de micotoxinas (Hermanns et al, 2006).A técnica de irradiação ionizante é um processo físico que surge como prática promissora para manter por mais tempo os grãos e as sementes ao longo da armazenagem, conferindo-lhe segurança, em virtude do controle dos micro-organismos, em especial os insetos e fungos (Toledo et al, 2007;Braghini et al, 2009).Algumas pesquisas descritas na literatura mundial destacam a eficiência da irradiação gama, em diferentes doses, na destruição de espécies fúngicas de Aspergillus e Penicillium em diferentes alimentos (Zanão et al, 2009). O tratamento das sementes com irradiação gama elimina os micro-organismos que contribuem para sua deterioração depois da colheita; no entanto, carece de mais estudos para ser utilizada nos programas de melhoramento e na comercialização.…”