Composição centesimal e colesterol da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural

Neto, João Vicente; Bressan, Maria Cristina; Faria, Peter Bitencourt; Vieira, Josye Oliveira e; Santana, Merce Teodora Aguil; Kloster, Marcos

doi:10.1590/s1413-70542006000400016

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“…Possivelmente, a maior média de cinzas encontrada nos animais de 26 meses se deve a maior movimentação exercida pelos mesmos no tanque, e conseqüente maior requerimento metabólico, do que os animais de 14 meses. Em jacaré-do-pantanal são reportados valores de cinzas de 1,02 a 1,08% (ROMANELLI, 1995) e de 1,17 a 0,95% (VICENTE NETO, 2005). Em jacaré americano selvagem, Moody et al (1980) reportam médias de 1,0 a 1,5%.…”

Section: Resultsunclassified

“…Por outro lado, a oferta desse produto é baixa e os índices de produção são flutuantes (SEBRAE, 2005). Além disso, as características nutricionais e físicas destas carnes são poucos conhecidas, o que inviabiliza a comercialização sistematizada, pois não atende às normas brasileiras de rotulagem e às exigências do mercado consumidor (VICENTE NETO, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

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Avaliação físico química da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) de idades diferentes

et al. 2007

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RESUMOCom o objetivo de avaliar a composição química e física da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), de idades diferentes, foram coletadas amostras de dois cortes de 10 jacarés-do-pantanal, sendo: 05 animais 14 meses e 05 animais com 26 meses, criados em cativeiro. Os cortes utilizados foram filé da cauda e filé do dorso. Foram determinados na composição química: umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas; e na composição física: perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve interação (P<0,05) para umidade e para força de cisalhamento (FC). Os animais com 14 meses apresentaram média de umidade mais elevada (76,75%) no filé de cauda do que os animais de 26 meses (74,48%). As médias de extrato etéreo variaram de: 0,40% a 0,54% entre os cortes para os animais de 14 meses e de 0,51% a 0,84% para os animais de 26 meses. Os valores de proteína encontrados foram: 23,57% no filé de cauda e 24,37% no filé de dorso nos animais de 14 meses; e de 24,26% no filé de cauda e 23,74% no filé de dorso para os animais de 26 meses. O valor médio da PPC nos animais com 14 meses foi maior (40,02%), do que nos animais de 26 meses (33,82%). As médias de FC foram maiores nos animais com 26 meses (4,47 kgf). O corte dorso apresentou médias superiores de FC (3,81 kgf) em relação ao corte da cauda. Os animais abatidos com idade de 14 meses apresentaram carne mais macia e valores de extrato etéreo inferiores aos animais abatidos com 26 meses, demonstrando por estes parâmetros uma melhor qualidade física e química.Termos para indexação: Animal silvestre, zoocriadouros, sustentabilidade. ABSTRACTWith the objective of evaluating the chemical and physical composition of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin 1802), of different ages, samples of two courts of 10 swampland alligator were collected, being: 05 animals 14 months and 05 animals with 26 months, servants in captivity. The used courts were of tail and neck. They were certain in the chemical composition: moisture, protein, ethereal extract and ashes; and in the physical composition: weight loss for cooking (WLC) and break force (BF). There was interaction (P<0.05) for moisture and for break force (BF). The animals with 14 months presented average of higher moisture (76.75%) in the tail that the animals with 26 months (74.48%). The averages of ethereal extract varied of: 0.40% to 0.54% among the courts for the animals of 14 months and of 0.51% to 0.84% for the animals of 26 months. The found protein values were: 23.57% in the tail and 24.37% in the neck in the animals of 14 months; and of 24.26% in the tail and 23.74% in the neck for the animals of 26 months. The medium value of WLC, in the animals with 14 months was larger (40.02%), that in the animals of 26 months (33.82%). The animals abated with age of 14 months presented softer meat and values of ethereal extract smaller the animals abated with 26 months, demonstrating for these parameters a better physical and chemical quality.

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Avaliação físico química da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) de idades diferentes

et al. 2007

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“…However, the sale of alligator meat is a complementary and profitable activity due to its acceptance in specialized restaurants (Romanelli et al, 2002). Further, alligator meat is very rich in proteins, has low fat rates, and has relatively low cholesterol rates (Vicente et al, 2006;Hoffman & Cawthorn, 2012).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Several techniques for the preparation of flour from carcasses of the Pantanal alligator (Caiman crocodilus yacare)

et al. 2015

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Flour prepared via current assay methodologies from the carcasses of the Pantanal alligator (Caiman crocodilus yacare) was analyzed for its chemical composition, minerals, fatty acids, and sensorial profile. Carcasses of the Pantanal alligator, originating from the Coocrijapan scientific zoo, Cáceres MT Brazil, were utilized. The carcasses were cooked for 60 minutes in a pressure cooker with water containing 2% salt and 5% chimichurri. The cooked carcasses were then ground and the mass was used for the manufacture of flour via three techniques: non-smoked, hot-smoked, and liquid-smoked. After each technique, the carcasses were dehydrated at 60ºC for 3h and were ground. Alligator flour was then produced. The moisture of liquid-smoked flour (10.97%) was higher than that of non-smoked flour (3.78%) and hot-smoked flour (4.43%). The flours provided high protein (57.11% -58.27%) and ash (23.45 -26.42%) rates, and were predominantly calcium (6.77% -7.69%), phosphorus (3.67% -4.05%), and iron (73.13 -273.73 ppm/100 mg). Smoked-flour had a better acceptance rate by tasters when compared to non-smoked flour. Results show that flours produced from alligator carcasses had high protein, ash, and mineral rates and a reasonable acceptability by most tasters.

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“…Such changes may be associated with the size and type of muscle fibers (RODRIGUES et al, 2007). Values obtained for chroma a * indicated that Pantanal caiman can be classified as white meat (VICENTE NETO, 2006).…”

Section: Cutsmentioning

confidence: 95%

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex

et al. 2017

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This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) RESUMO: Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente

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Several techniques for the preparation of flour from carcasses of the Pantanal alligator (Caiman crocodilus yacare)

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex

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