No abstract

For all the products, the hot smoking resulted in the lowest acceptability.

This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) RESUMO: Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente

Hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)submetidos a diferentes técnicas de defumação RESUMOAvaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A proteína, 39,9%, e as cinzas, 6,1%, foram mais altas nos defumados a quente. Os hambúrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade, 42,05, e maiores valores do croma a*, 14,65, e b*, 28,57, em relação aos demais tratamentos. As variáveis sensoriais foram significativas para sabor, textura e aceitação geral. Os produtos defumados a quente apresentaram a pior aceitação. Concluiu-se que a defumação a quente proporciona produtos com menor teor de umidade, com pigmentação mais intensa, porém menos aceitos pelos provadores. Palavras-chave: hambúrguer, defumação, jacaré-do-pantanal ABSTRACTHamburgers made from minced meat of Pantanal caiman (Caiman yacare) were evaluated for their centesimal composition, color and sensory perception. The experiment was structured in a completely randomized design with three treatments (T1 = no smoke; T2 = smoked with hot smoke and T3 = smoked with liquid smoke), with nine repetitions each. The meat was minced and seasoned for the hamburgers. The hamburgers destined to hot smoking were placed in the smoker (60 min at 60ºC) with smoke generated through friction. The liquid smoke was sprayed in the samples (T3), next they were placed in dehydrators (60 min at 60ºC). There was a significant difference in centesimal composition, the smoked hamburgers (T2 = 43.1% and T3 = 60.9%)

Flour prepared via current assay methodologies from the carcasses of the Pantanal alligator (Caiman crocodilus yacare) was analyzed for its chemical composition, minerals, fatty acids, and sensorial profile. Carcasses of the Pantanal alligator, originating from the Coocrijapan scientific zoo, Cáceres MT Brazil, were utilized. The carcasses were cooked for 60 minutes in a pressure cooker with water containing 2% salt and 5% chimichurri. The cooked carcasses were then ground and the mass was used for the manufacture of flour via three techniques: non-smoked, hot-smoked, and liquid-smoked. After each technique, the carcasses were dehydrated at 60ºC for 3h and were ground. Alligator flour was then produced. The moisture of liquid-smoked flour (10.97%) was higher than that of non-smoked flour (3.78%) and hot-smoked flour (4.43%). The flours provided high protein (57.11% -58.27%) and ash (23.45 -26.42%) rates, and were predominantly calcium (6.77% -7.69%), phosphorus (3.67% -4.05%), and iron (73.13 -273.73 ppm/100 mg). Smoked-flour had a better acceptance rate by tasters when compared to non-smoked flour. Results show that flours produced from alligator carcasses had high protein, ash, and mineral rates and a reasonable acceptability by most tasters.

Analisou-se rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial e bandas de pacu (Piaractus mesopotamicus) defumado a quente com e sem pele. Foram utilizados 20 exemplares de pacu com peso médio de 2.754 kg e médio de cada banda 796,2 gramas. As bandas foram: lavadas, imersas em salmoura, drenadas e depois submetidas à defumação a quente. Não houve diferença significativa no peso defumado e nas perdas no processamento, mostrando que as amostras eram homogêneas. As bandas com pele (48,39%) apresentaram um maior rendimento de defumação, comparada as sem peles (44,91%), enquanto as perdas foram de 13,79% e 21,78%, respectivamente para as bandas com e sem pele. Houve redução do teor de umidade e consequentemente ocorreu a concentração dos demais nutrientes. A Proteína foi de 18,69% para 26,34% e 26,98% e cinzas de 1,01% para 1,67% e 1,62%, respectivamente para bandas de pacu com e sem pele, mostrando que só houve efeito da defumação. Enquanto, para lipídeos (15,52% para 25,61% e 24,83%) e umidade (65,15% para 44,36% e 40,95%), além do efeito da defumação, a presença ou não da pele interferiu significativamente nesses nutrientes. Houve diferença significativa apenas para sabor, sendo as bandas sem pele consideradas mais saborosas. As bandas apresentaram baixos teores de benzo(a)pireno e houve redução dos coliformes a 35℃ de 2,3x101 NMP/g para <3 NMP/g, sendo recomendadas as bandas de pacu sem pele, apesar do menor rendimento no processo de defumação.

Este trabalho teve como objetivo analisar a resistência do couro da pele de ovinos ½ Poll Dorset ½ Santa Inês. Foram utilizadas 20 peles distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, em fatorial 2x2x2, constituído de duas técnicas de curtimento (Trat1=com sais de cromo. Trat2= sem sais de cromo), duas regiões de couro (R1=dorsal; R2=ventral) e dois sentidos de couro (S1= longitudinal; S2= transversal). Nos couros curtidos sem cromo a resistência à tração (9,48 KgF) foi menor (p<0,05) quando comparado aos couros curtidos com cromo (13,38 KgF). A região ventral (6,13 KgF) apresentou maior resistência ao rasgamento progressivo (p<0,05) em relação à dorsal (4,75 KgF) quando curtido com sais de cromo. Para a mesma variável, os couros curtidos ao cromo apresentaram médias superiores (p<0,05) em ambas as regiões (R1=4,75 KgF, R2= 6,13 KgF) quando comparados aos sem cromo (R1= 3,46 KgF; R2= 3,64 KgF). Os couros, independente da técnica, apresentaram maior alongamento no sentido transversal. Com sais de cromo proporciona maior resistência ao rasgamento na região ventral comparada à dorsal. Todavia, o uso de taninos vegetais possibilitou a obtenção de couros com resistência dentro do padrão exigido para vestuário. Sendo uma alternativa a mais de curtimento proporcionando menor impacto ambiental.