Caracterización del queso fresco producido con leche de diferentes grados de estabilidad de etanol

Abstract

Resumo. O leite instável não ácido apresenta instabilidade na presença do etanol a 72°GL e quantidades de ácido lático entre 0,14 e 0,18g/100mL de leite. Este leite é descartado pela indústria causando perdas econômicas. Visando avaliar a possibilidade de uso desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características do LINA e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir dele, comparando-o com o produzido com leite normal e ácido. Para isso foram coletadas 46 amostras de leite, sendo 43,47% LN, 32,61% LINA e 23,92% LA. Os leites foram avaliados quanto a sua qualidade e características físico-químicas e queijos foram produzidos por coagulação enzimática. Leites ácidos tiveram menores teores de lactose, grau de estabilidade, pH e maior temperatura de congelamento quando comparado ao leite normal. Já o LINA apresentou estabilidade ao etanol menor que o LN e igual ao LA. A semelhança do LINA com o LN foi encontrada também nos teores de lactose, pH e crioscopia. Em relação aos queijos frescos sem sal produzidos, observou-se que os teores de gordura e a sinérese total foram significativamente maiores quando produzidos com LA. Não houve diferença entre os queijos produzidos quanto a rendimento, extrato seco e acidez. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que, do ponto de vista composicional, o LINA pode ser utilizado para a produção e queijos frescos, já que o rendimento dos queijos produzidos com ele não apresenta diferenças estatísticas em relação aos produzidos com LN.Palavras chave: laticínios, leites anormais, rendimento de queijo Characterization of fresh cheese produced with milk of different degrees of ethanol stability

Multifactorial analysis of unstable non-acid milk occurrence in dairy production/ Análise multifatorial da ocorrência de leite instável não ácido em propriedades leiteiras

“…As expected, most of the milk components were not changed when the milk was classified as UNAM (SOUZA et al, 2016). Fagnani et al (2016a) did not observe a direct relationship between bacterial count (up to 105 bac/mL) with UNAM in the same way that there was no direct relationship between SPC and pH and lactose (GOULART et al, 2019) as occurs in acid milk.…”

“…Although the alcohol test is questionable as to its effectiveness in detecting acidic milk due to the need to have a rapid test (RATHNAYAKE et al, 2016) and to comply with Brazilian legislation (BRASIL, 2018), it is still widely used. On the other hand, the identification of thermal milk instability by the alcohol test (BARBOSA et al, 2017) could be used to direct the processing of milk and not just to discard it (GOULART et al, 2019). Thus, up to a quarter of the properties would not be penalized, if the other characteristics were within the acceptable range.…”

“…When thermal instability of milk' protein fractions not related to milk acidity caused by microbial origins, it occurs the unstable non-acid milk (UNAM), which is directly related to the quality of milk protein (FAGNANI et al, 2016b). The UNAM presents pH and normal titratable acidity, lower bacterial and somatic cell count, also visible clotting under alcohol test (GOULART et al, 2019).…”

“…Such consciousness could be perceived by increasing interest in cheese and consumers' stimulation to reduced fat consumption. In addition, the content and quality of milk protein are other important aspects, once it directly influences milk derivatives' industrial production, mostly cheese (GOULART et al, 2019).…”

“…The occurrence of this event is still under study owing to the complexity of the factors involved in the thermal stability of milk and its random occurrence, imposing the challenge of generating knowledge in search of control and / or preventive measures (RATHNAYAKE et al, 2016;VOGES et al, 2018;GOULART et al, 2019;MANSKE Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.11, p. 109982-109997 nov. 2021et al, 2020. In view of the aspects approach in relation to the quality of milk protein, the objective of the present study was to analyze the UNAM phenomenon through the association of zootechnical characteristics of the properties, relating them to their occurrence.…”