Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Abstract

(Reçu le 13 février 1991; accepté le 6 mai 1991) Résumé, -Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts artisanaux grecs ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produites au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse d'acidification maximale est observée; activité uréasique. Toutes les souches étudiées ont une activité uréasique et présentent deux valeurs maximales de la vitesse d'acidification. Les deux derniers paramètres ne sont pas étroitement corrélés. Cependant,. une bonne corrélation est observée entre chacun de ceux-ci, et le temps pendant lequel les valeurs de la vitesse d'acidification sont supérieures à la moitié de la vitesse d'acidification maximale. Les souches étudiées ne produisent pas de viscosité notable dans le lait. La quantité d'acétaldéhyde produite varie entre 2,5 et 6,5 ppm. Après conservation à 4 oC pendant 21 jours, la quantité d'acétal-déhyde est significativement réduite. L'analyse en composantes principales a été utilisée pour grouper les souches. La comparaison de leurs propriétés a été facilitée par la réalisation de graphiques sous forme d'étoiles, représentant simultanément tous les caractères étudiés. Ainsi, une grande diversité des propriétés parmi les souches examinées a été mise en évidence. Streptococcus

Effect of inulin as prebiotic and synbiotic interactions between probiotics to improve fermented milk firmness

“…Oliveira et al (2001) observed an increase in firmness from 0.12 to 0.20 N when milk was supplemented with whey and from 0.71 to 0.86 N with milk proteins. The above enforcing effect of storage at 4°C is in agreement with the viscosity increase observed by several authors mainly during the first week of storage (Barrantes et al, 1994;Martin et al, 1999;Zourari et al, 1991). On the other hand, no report is available in the literature about the effect of a complex probiotic cocktail on yoghurt firmness, to which the last part of this work has been addressed.…”

Microbiological study of naturally fermented Algerian green olives: isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts along with the effects of brine solutions obtained at the end of olive fermentation on <i>Lactobacillus plantarum</i>...

“…The identification of lactic acid bacteria was performed using the following tests: growth at 15 °C, 37 °C and 45 °C in MRS broth for 5 days and at 4 °C and 10 °C for 12 days; NaCl (4%, 6.5% and 8%) and pH (3.9 and 9.6) tolerance was performed on MRS broth; Sherman test and survival after heating at 60 °C for 30 min were also studied (Samelis et al, 1994); gas production from glucose, determined in MRS broth containing inverted Durham tubes; hydrolysis of arginine, tested on MRS with bromocresol purple (Thomas, 1973); citrate utilization in the presence of carbohydrates, according to Kempler and Mc Kay (1980) and production of acetoin from glucose, determined using the Vogs-Proskauer test (Zourari et al, 1991). The identification profile adopted also took into account API 50 CHS/L galleries (BioMerieux, S.A., France).…”

Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. I. Validation sur minifromages des techniques de laboratoire

“…Pour classer les souches bactériennes selon leur pouvoir protéolytique, nous avons employé une méthode d'analyse multidimensionnelle, l'analyse en composantes principales ou ACP (Zourari et al, 1991). La comparaison de la protéolyse observée sur souches et sur minifromages a été réalisée par analyse de variance.…”