Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. I. Validation sur minifromages des techniques de laboratoire

Abstract

Résumé -Afin d'étudier les relations existant entre les mesures de l'activité protéolytique de souches de bactéries lactiques effectuées en laboratoire et celles observées sur fromages; 6 souches de bactéries lactiques thermophiles isolées de levains et de fromages (Comté) ont été caractérisées selon leur potentiel protéolytique évalué par 2 méthodes : mesure des groupements aminés libres par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique (TNBS) et détermination de l'activité leucineaminopeptidase (Lap). Des essais en minifabrications de fromages, effectués soit en monosouche soit en associations de souches, ne montrent aucune corrélation significative entre les tests de laboratoire et les mesures de protéolyse réalisées sur fromages avec les méthodes TNBS et Lap.

Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses

“…Proteolysis activity was measured, at 0, 6 and 24 h of culture, by quantifying the release of free amino groups with the TNBS technique of Mc Kellar [31] modified by Bouton et al [4]. The balance (production and consumption) of release of free amino groups between 0 and 6 h and between 0 and 24 h of culture was expressed in glycine equivalent units.…”

Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type cheeses. / Evolution of microflora during ripening and characterization of facultatively heterofermentative lactobacilli

“…A fourth vat was filled with 11 kg of milk, but no retentate was readded. Therealter, the cheese technology described by Bouton et al (1993) was applied. Finally, four minicheeses weighing around 1 kg were obtained, three made with one different retentate A, Band C (referred to as 'raw' milk cheeses), and one made without raw milk microflora, which was used as reference (T).…”

Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. II. Applications en sites industriels

“…Les souches de lactobacilles ont été choisies en fonction de leur activité protéoly-tique estimée d'une part, par la mesure des groupements -NH 2 par l'acide 2,4,6 trinitrobenzènesulfonique (TNBS) à partir d'une culture sur lait et d'autre part, par la détermination de l'activité leucine-aminopeptidase (Lap) à l'aide du substrat leucine-paranitroanilide. Une ACP réali-sée à partir des mesures TNBS et Lap a permis de classer les 50 souches de lactobacilles testées sur la base de leur potentiel protéolytique (Bouton et al, 1993 (Bouton et al, 1993).…”

“…Elle est exprimée en Ilg de p-nitro-aniline libéré par h et par g de fromage et décrite dans un article précédent (Bouton et al, 1993).…”

“…Après avoir vérifié la capacité technologique en minifabrication d'un petit nombre de souches de bactéries lactiques isolées de levains et de Comté (Bouton et al, 1993), nous avons réalisé des fabrications fromagères en sites industriels. Comme dans l'étude précédente, un des objectifs de ce travail consistait à vérifier les relations existant entre l'activité protéolytique de souches sélectionnées de lactobacilles, mesurée sur lait ou milieu synthétique en laboratoire et le niveau de protéolyse des fromages fabriqués en sites industriels, à partir de ces mêmes souches.…”