(Reçu le 13 avril 1993; accepté le 8 septembre 1993) Résumé -Cette étude a permis de vérifier en site industriel, l'aptitude protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté et sélectionnées à partir de tests d'activités sur cultures (dosages des groupements -NH 2 par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique et de l'activité leucine aminopeptidasique). L'importance et la nature de la protéolyse observées sur fromages n'ont pas de relation étroite avec l'activité protéolytique des souches mesurée en laboratoire. En association avec des streptocoques thermophiles, les espèces' L delbrueckii subsp lactis produisent davantage d'acides aminés et de petits peptides que les associations avec L helveticus. La comparaison de profils peptidiques obtenus par CLHP pour les 2 espèces montre que la surface cumulée des pics en fin de chromatogramme, plus importante chez les fromages fabriqués avec les souches de L helveticus L79 et L80, est corrélée avec la note d'amertume.
Résumé -Afin d'étudier les relations existant entre les mesures de l'activité protéolytique de souches de bactéries lactiques effectuées en laboratoire et celles observées sur fromages; 6 souches de bactéries lactiques thermophiles isolées de levains et de fromages (Comté) ont été caractérisées selon leur potentiel protéolytique évalué par 2 méthodes : mesure des groupements aminés libres par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique (TNBS) et détermination de l'activité leucineaminopeptidase (Lap). Des essais en minifabrications de fromages, effectués soit en monosouche soit en associations de souches, ne montrent aucune corrélation significative entre les tests de laboratoire et les mesures de protéolyse réalisées sur fromages avec les méthodes TNBS et Lap.
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