Summary -This review reports recent data regarding the metabolism and biochemistry of Streptococcus salivarius subsp thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus related to yogurt manufacture. The taxonomy of these bacteria is presented. Different proposed pathways for carbohydrate metabolism are then discussed, as weil as recent molecular and genetic studies of the enzymes involved. Acetaldehyde is the major aromatic compound in yogurt, and so the different pathways of its formation are briefly described. Recent studies have concerned threonine aldolase which catalyzes acetaldehyde synthesis by yogurt bacteria. Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria improve the texture of stirred and liquid yogurts. Some of the polysaccharides of yogurt bacteria are currently known and particular aspects of their production are discussed. Some other properties, le proteolysis, Iipolysis, urease, oxygen metabolism, are also briefly presented. Interactions between streptococci and lactobacilli are weil established, but more data are required for the complete characterization and control of mixed populations. In particular, Iittle is known about antimicrobial compounds produced by these microorganisms. Bacteriophages of yogurt bacteria are now weIl characterized, but liltle is known about Iysogeny in thermophilic streptococci. Finally, progress in genetics (on both plasmid and chromosomal DNA) is briefly discussed.
RésuméLe kéfir est un lait fermenté préparé à l'aide d'un levain constitué par les grains de kéfir. Il est produit principalement en URSS et en second lieu dans plusieurs pays, notamment d'Europe, où une législation existe concernant sa qualité et sa fabrication.Ce produit est caractérisé par la présence d'acide lactique et d'alcool, produits respectivement par des bactéries lactiques et des levures en association avec des bactéries acétiques.Les grains, composés essentiellement d'un polysaccharide microbien, présentent une structure complexe. Le rôle joué par les micro-organismes dans leur formation et la localisation de ces derniers dans le grain sont discutés.La production du kéfir à l'échelle industrielle comprend plusieurs étapes. Le traitement du lait et des grains ainsi que les conditions d'incubation, de maturation et de conservation sont d'une grande importance et influencent la qualité du produit. L'optimisation de la production industrielle a amené à remplacer les grains par des levains prêts à l'emploi. D'autres études visent à prolonger le temps de conservation du produit et à appliquer des traitements qui répondront à des demandes diverses.Le kefir possède les qualités nutritionnelles des autres laits fermentés (digestibilité du lait améliorée par la fermentation, consommation sans problème par les individus intolé-rant au lactose ... ), d'où sa popularité et la nécessité d'une étude plus approfondie de ses qualités spécifiques.Mots clés: Kéfir -Laits fermentés -Association -Bactéries lactiques -Levures. Summary Ke'ir. Physico-chemical, microbiological and nutritional characters. Production technology. A review.Kefir is a fermented milk prepared with the kefir grains. It is mainly produced in the USSR and secondly in numerous other countries, mostly in Europe where legislation exists concerning to its quality as weil as its production. This beverage is characterized by the presence of lactic acid and alcohol produced respectively by lactic acid bacteria and yeasts. These two microbial groups predominate associated with acetic acid bacteria.The grains, which are principally composed of a microbial polysaccharide have a complex structure. They are produced only from grains already existing. The microorganisms involved and their localization in the grain are briefly discussed.Industrial production of kefir includes several steps. The milk and grains treatment as weil as the incubation, ripening and storage conditions play a central role on the quality of the beverage. The attempts to lower the cost of kefir production led to the substitution of grains by ready-to-use starter cultures. Other studies concentrate on the prolongation of the product's shelf-life and the use of new treatments stimulating its consumption.Kefir possesses the nutritional properties of other fermented milks (improved digestibility compared with milk, consumption without problems by lactose-intolerant individuals ... ) what justifies both its popularity and the need for a further study of its specifie qualities.
(Reçu le 13 février 1991; accepté le 6 mai 1991) Résumé, -Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts artisanaux grecs ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produites au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse d'acidification maximale est observée; activité uréasique. Toutes les souches étudiées ont une activité uréasique et présentent deux valeurs maximales de la vitesse d'acidification. Les deux derniers paramètres ne sont pas étroitement corrélés. Cependant,. une bonne corrélation est observée entre chacun de ceux-ci, et le temps pendant lequel les valeurs de la vitesse d'acidification sont supérieures à la moitié de la vitesse d'acidification maximale. Les souches étudiées ne produisent pas de viscosité notable dans le lait. La quantité d'acétaldéhyde produite varie entre 2,5 et 6,5 ppm. Après conservation à 4 oC pendant 21 jours, la quantité d'acétal-déhyde est significativement réduite. L'analyse en composantes principales a été utilisée pour grouper les souches. La comparaison de leurs propriétés a été facilitée par la réalisation de graphiques sous forme d'étoiles, représentant simultanément tous les caractères étudiés. Ainsi, une grande diversité des propriétés parmi les souches examinées a été mise en évidence. Streptococcus
SDS-solubilized whole-cell protein patterns of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus isolated from Greek yogurts
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