Cambios en los compuestos bioactivos del jugo de uchuva (Physalis peruviana L.) pasteurizado

Carcamo-Medina, Lilian; Eleazar-Turcios, Mildred; Ordóñez‐Santos, Luis Eduardo

doi:10.22430/22565337.1279

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“…Cabe mencionar que se esperaban valores superiores, sin embargo, se considera que el tratamiento térmico pudo haber influido en la degradación de un compuesto tan termolábil como la vitamina C. Un estudio realizado en cuatro jugos de fruta, incluido el de S. betaceum, evidenció el efecto degradativo de las temperaturas de tratamiento térmico sobre el contenido de la vitamina C, pasando de 6,4 mg/100g antes del tratamiento a 0,78 mg/100g de jugo al final del proceso térmico, perdiendo aproximadamente el 88% del compuesto bioactivo. Sin embargo, la literatura reporta que temperaturas de pasteurización entre 80 -95 °C logran destruir microorganismos que causan alteraciones e inactivar enzimas deteriorativas como la polifenol oxidasa (PPO), lo que permite extender la vida útil del producto (Moreno et al, 2003;Villareal et al, 2013;Cárcamo et al, 2019).…”

Section: Características Físico Químicas Y Nutricionales De La Formul...unclassified

Diseño de una bebida a base de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) y cascarilla de Theobroma cacao L(cacao)

Castro¹,

Fernández²,

Carpio³

et al. 2022

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La búsqueda de fuentes de sustancias antioxidantes, que pudieran ayudar a prevenir el estrés oxidativo, es un reto para la comunidad científica. Solanum betaceum Cav y Theobroma cacao L, son materias primas endémicas de Ecuador, a las que se les atribuye propiedades antioxidantes asociadas, fundamentalmente, a su contenido en compuesto fenólicos. El estudio tuvo como objetivo, diseñar una bebida a base de tomate de árbol con cascarilla de cacao, para obtener un alimento sensorialmente aceptado y con propiedades antioxidantes. Las formulaciones a evaluar se plantearon mediante un diseño de bloques, considerando como variable respuesta, la aceptación sensorial y como variables independientes tres niveles de cascarilla y goma xantana. La formulación de mayor aceptación (I), logró incluir 1 % de polvo de cascarilla de cacao con 0,05 % de estabilizante. El análisis físico-químico de la mejor formulación evidenció un aporte de 5,64 mg de vitamina C y 72,6 mg de fenoles totales, equivalente a ácido gálico por cada 330 mL de jugo. Su capacidad secuestradora de radicales libres fue del 81% expresado como porcentaje de inhibición frente al radical libre DPPH. Los resultados sugieren que esta bebida es una opción beneficiosa para el consumidor debido a su capacidad antioxidante.

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Section: Características Físico Químicas Y Nutricionales De La Formul...unclassified

Diseño de una bebida a base de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) y cascarilla de Theobroma cacao L(cacao)

Castro¹,

Fernández²,

Carpio³

et al. 2022

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“…Este aumento en la concentración de carotenoides se le atribuye al tratamiento térmico al que fue sometido el material en fresco durante el proceso de deshidratación [23], ya que este aumenta la biodisponibilidad de los carotenoides, al destruir la integridad de la pared celular y las membranas de los orgánulos en los que se encuentran retenidos. Además, el calor desnaturaliza los complejos proteínacarotenoides, favoreciendo su liberación de la matriz alimentaria [32], [33].…”

Section: Concentración De Carotenoides En La Harina De Epicarpio De Mandarinaunclassified

Potencial agroindustrial del epicarpio de mandarina como alternativa de colorante natural en pan

Ordóñez‐Santos

Esparza-Estrada

Mahecha

2020

TecnoL.

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En este estudio se evaluó el potencial agroindustrial de la harina de epicarpio de mandarina Oneco (Citrus reticulata) como posible colorante natural en el pan. En la metodología se analizaron las propiedades fisicoquímicas como el pH, aw, los parámetros de color: luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y ángulo de tono (h°), porcentaje de acidez, porcentaje de materia seca, cuantificación de carotenoides por espectrofotometría, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante en harina y parámetros de color (L*, C* y h°) en el pan. Se encontró que, después del tratamiento de secado convectivo, se retuvieron concentraciones significativamente más altas de compuestos bioactivos como los fenólicos, se evidenció también un aumento en la capacidad antioxidante y el contenido de carotenoides, además de cambios significativos en los parámetros de color (L* y C*). En la sustitución de la harina de epicarpio de mandarina en las formulaciones del pan, se notó un aumento significativo en la concentración del contenido de carotenoides, siendo el pico de esta en la sustitución del 4 %; En los parámetros de color, se hallaron diferencias significativas en los parámetros L* y C*, presentando el mayor valor de L* en la sustitución del 2 % y de C* en la sustitución del 4 %, mientras que el parámetro h° no presentó diferencias significativas en ninguna de las formulaciones. Finalmente, se concluye que la harina de epicarpio de mandarina puede ser una alternativa importante, como aditivo de colorante natural en la elaboración del pan.

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“…Las frutas son fuente de compuesto bioactivo como carotenoides minerales, vitamina A, complejos de vitamina B y vitamina C, los cuales están asociados a la prevención de múltiples enfermedades, ya que actúan como antiinflamatorios, anticancerígenos, antidiabéticos y previenen enfermedades cardiovasculares y coronarias [1]. De los frutos tropicales destacados como fuentes relevantes de compuestos bioactivos está el maracuyá (Passiflora edulis) y la guayaba (Psidium guajava L) [2], [3].…”

Section: Introductionunclassified

Propiedades físicas de productos cocristalizados de jugo de maracuyá y pulpa de guayaba y su cinética de cocristalización

Gallo

Arteaga-Cavadia

Montes-Montes

2021

TecnoL.

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La cocristalización con sacarosa se ha utilizado para obtener productos con mejores propiedades físicas, como solubilidad, humectabilidad, hidratación y estabilidad, así como para preservar los componentes activos presentes en la mayoría de las futas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del pH y concentración de pulpa de guayaba (Psidium guajava L) y jugo de maracuyá (Passiflora edulis, en adelante concentración de fruta), sobre la humedad, la densidad aparente, la solubilidad, el ángulo de reposo, la higroscopicidad y la cinética de cocristalización de productos cocristalizados de jugo de maracuyá y pulpa de guayaba. Se prepararon los cocristalizados con jarabe de sacarosa a 70 °Brix, pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix y el jugo de maracuyá a 40 °Brix. Para concentrar las mezclas y prepararlas para la cocristalización se utilizó un evaporador rotativo Heidolph D-91126 HB y un controlador de vacío Heidolph DC1/1HO. La cinética de cocristalización se evaluó utilizando un reómetro TA Instrument AR 1500ex, determinando la viscosidad compleja en el tiempo, a través de una rampa de temperatura de 80 °C a 15 °C a 1 Hz, descendiendo 6,5 °C/min, ajustando los datos experimentales a un modelo empírico. El aumentar la concentración de fruta añadida en el proceso, aumentan el tiempo de cristalización y la humedad final del producto, y disminuye su solubilidad. La velocidad de cocristalización se ve favorecida por la menor concentración de fruta, presentándose una mayor velocidad de cristalización para los cocristalizados de pulpa de guayaba que en los de jugo de maracuyá.

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Cambios en los compuestos bioactivos del jugo de uchuva (Physalis peruviana L.) pasteurizado

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Potencial agroindustrial del epicarpio de mandarina como alternativa de colorante natural en pan

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