Diseño de una bebida a base de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) y cascarilla de Theobroma cacao L(cacao)

Abstract

La búsqueda de fuentes de sustancias antioxidantes, que pudieran ayudar a prevenir el estrés oxidativo, es un reto para la comunidad científica. Solanum betaceum Cav y Theobroma cacao L, son materias primas endémicas de Ecuador, a las que se les atribuye propiedades antioxidantes asociadas, fundamentalmente, a su contenido en compuesto fenólicos.
 El estudio tuvo como objetivo, diseñar una bebida a base de tomate de árbol con cascarilla de cacao, para obtener un alimento sensorialmente aceptado y con propiedades antioxidantes. Las formulaciones a evaluar se plantearon mediante un diseño de bloques, considerando como variable respuesta, la aceptación sensorial y como variables independientes tres niveles de cascarilla y goma xantana. La formulación de mayor aceptación (I), logró incluir 1 % de polvo de cascarilla de cacao con 0,05 % de estabilizante. El análisis físico-químico de la mejor formulación evidenció un aporte de 5,64 mg de vitamina C y 72,6 mg de fenoles totales, equivalente a ácido gálico por cada 330 mL de jugo. Su capacidad secuestradora de radicales libres fue del 81% expresado como porcentaje de inhibición frente al radical libre DPPH. Los resultados sugieren que esta bebida es una opción beneficiosa para el consumidor debido a su capacidad antioxidante.

Desarrollo de una bebida soluble antioxidante con base en tomate de árbol (Solanum betacea) para deportistas

“…El contenido de ácido ascórbico del producto final es inferior al obtenido por Castro et al (2022) en una bebida similar y se debió que existió una degradación total de la vitamina C por el proceso térmico y se añadió vitamina C. La pulpa deshidratada del producto final también es un buen aporte de minerales, que de acuerdo con Torres (2012), S betacea presenta buena bioaccesibilidad de Ca y Fe.…”