Potencial agroindustrial del epicarpio de mandarina como alternativa de colorante natural en pan

Abstract

En este estudio se evaluó el potencial agroindustrial de la harina de epicarpio de mandarina Oneco (Citrus reticulata) como posible colorante natural en el pan. En la metodología se analizaron las propiedades fisicoquímicas como el pH, aw, los parámetros de color: luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y ángulo de tono (h°), porcentaje de acidez, porcentaje de materia seca, cuantificación de carotenoides por espectrofotometría, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante en harina y parámetros de color (L*, C* y h°) en el pan. Se encontró que, después del tratamiento de secado convectivo, se retuvieron concentraciones significativamente más altas de compuestos bioactivos como los fenólicos, se evidenció también un aumento en la capacidad antioxidante y el contenido de carotenoides, además de cambios significativos en los parámetros de color (L* y C*). En la sustitución de la harina de epicarpio de mandarina en las formulaciones del pan, se notó un aumento significativo en la concentración del contenido de carotenoides, siendo el pico de esta en la sustitución del 4 %; En los parámetros de color, se hallaron diferencias significativas en los parámetros L* y C*, presentando el mayor valor de L* en la sustitución del 2 % y de C* en la sustitución del 4 %, mientras que el parámetro h° no presentó diferencias significativas en ninguna de las formulaciones. Finalmente, se concluye que la harina de epicarpio de mandarina puede ser una alternativa importante, como aditivo de colorante natural en la elaboración del pan.

Effect of Baking Temperature on Carotenoids and Provitamin A in Bread made with Mandarin (Citrus reticulata) Epicarp Extract

“…Once mandarin epicarp flour was obtained according to [11], The samples were dehydrated with forced convection at a temperature of 40 ºC, for four hours, until obtaining a final humidity of 8 %, and the particle size of the dehydrated samples was reduced to 200 US mesh in an IKA Labortchnik grinding mill. The flour was subjected to extraction with ultrasound in sunflower oil, following the methodology described by [12].…”

“…Different studies have used fruit by-products as a source of carotenoid compounds in bakery products. [8] studied the mango epicarp in cookies, [9] evaluated the epicarp of tomato in bread, 10] investigated the epicarp of passion fruit in bread and cake, [11], and [12], studied mandarin epicarp as a color additive in bread. However, these studies did not evaluate the effect of temperature on carotenoids during the baking process.…”

Reaproveitamento de resíduos alimentares: Desenvolvimento e caracterização de farinha de casca de tangerina (Citrus reticulata)

“…O valor baixo e positivo de a* permitiu demonstrar que houve pequena interferência da tonalidade vermelha, enquanto o valor de b* demonstrou a predominância da cor amarela na amostra. A presença de carotenoides nessas frutas é responsável pela coloração alaranjada [2,38]. Além disso, a FCT apresentou L* de 62,86 (Tabela 1), o que é benéfico para aplicações dentro de indústrias alimentícias, visto que valores mais altos de luminosidade estão positivamente correlacionados com a aceitabilidade dos consumidores [39].…”

“…A tangerina (Citrus reticulata) faz parte da família Rutaceae, é originária das regiões tropicais e subtropicais do sudeste asiático, mas pode ser encontrada em todo o território brasileiro. A tangerina possui tamanho médio de 58,00 mm, arredondada, com casca irregular, coloração laranja e sabor adocicado [1,2]. A região sudeste tem a maior produção anual de tangerina, correspondendo a 61,3% da produção brasileira, com destaque para os estados de São Paulo e Minas Gerais, respectivamente [3,4].…”