Avaliação Físico-Química E Sensorial De Biscoito Tipo Cookies Enriquecidos Com Farinha Do Caroço E Polpa Do Açaí

Abstract

A procura dos consumidores por produtos que apresentem elevado valor nutricional e/ou benefícios à saúde é crescente, logo, este trabalho tem o objetivo de elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações da farinha do caroço do açaí e avaliar suas características físico-químicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas três formulações: 20g (T1), 50g (T2) e 70g (T3) de farinha do caroço de açaí. Os cookies foram analisados quanto à umidade, cinzas, pH, Brix, acidez, ratio e cor. Os testes sensoriais foram realizados com 65 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de nove pontos para avaliação dos atributos, bem como o teste de intenção de compra e preferência. O conteúdo de cinzas e umidade dos cookies estão de acordo com a legislação brasileira de alimentos. O pH e acidez variou segundo a quantidade de farinha adicionada. A formulação T1 adquiriu menor luminosidade (L*) e intensidade de vermelho (+a*) maior, em comparação as demais. A análise sensorial demonstrou satisfatória aceitação dos cookies. Quanto à intenção de compra, as formulações T1 e T2 foram bem aceitas, demostrando que seria viável uma possível comercialização. Este produto pode ser considerado uma fonte de fibras, pois contém de 20 a 70g/100g de fibra para alimentos sólidos.

Elaboração de produtos alimentícios à base de açaí (Euterpe oleracea)

“…Esse resultado é atribuído em razão do uso do açaí liofilizado, que faz com que os nutrientes do açaí permaneçam de forma mais eficiente, sem a perda da coloração característica, dada pela presença das antocianinas. Barros (2020) apresentou resultados semelhantes, afirmando que as farinhas do caroço de açaí apresentaram valores consideráveis de nutrientes, uma boa coloração e indicaram viabilidade para elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias.…”

“…Ademais, as tabelas seguintes mostram as informações nutricionais do mix de farinha adicionada com diferentes quantidades de açaí em pó. Barros (2020) O mix de farinha para bolo é saudável e nutritivo por conter aveia, uma alta fonte de fibra. Este produto pode substituir os bolos industriais, com praticidade e poucos ingredientes, bem como menor valor de calorias que o tradicional.…”

Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

“…Essa diferença se deu em função da adição de 10 mL de óleo de soja na mistura da massa do pão padrão, já que nos pães experimentais, não foi utilizado óleo vegetal tendo em vista que a polpa de buriti contém óleos essenciais. A literatura cita várias concentrações de lipídeos para derivados da panificação que contém resíduos vegetais e polpa de frutas, variando entre, 0,55 a 7,69g/100g (Silva et al, 2014;Barros et al, 2020;Lima et al, 2020e Salgado et al, 2022. Entretanto, os resultados de lipídeos para os pães experimentais, estão de acordo com a legislação para alimentos sólidos com baixo teor de gorduras totais, inferiores a 3 g por porção de 50 g (Brasil, 2012).…”

“…Sendo o pão, um alimento de grande consumo no planeta é oportuno que o mesmo seja preparado em misturas com outros ingredientes com o intuito de enriquecer ou fortificá-lo, já que no mesmo o nutriente predominante são os carboidratos. Nesse sentido, vários estudos tem mostrado, que o resíduo vegetal ou farinhas desidratadas de frutas e hortaliças, podem enriquecer ou fortificar alimentos panificáveis (Silva et al, 2014;Lima et al, 2020;Barros et al, 2020;Salgado et al, 2022). Entretanto, são escassas as pesquisas utilizando o extrato aquoso de frutas e hortaliças como ingrediente no preparo de produtos panificáveis.…”