Avaliação de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante comunitário

Abstract

O desperdício de alimentos é um problema mundial, haja visto que um terço dos alimentos destinados ao consumo são desperdiçados, trazendo consigo importantes impactos sociais e econômicos, O presente estudo teve como objetivo avaliar o índice de resto-ingesta, sobras limpas e sobra descartada do almoço da Unidade de Alimentação e Nutrição do restaurante comunitário da Fundação de Ensino Superior de Passos da Universidade do Estado de Minas Gerais. Metodologia: estudo observacional com abordagem quantitativa por 30 dias. O peso das preparações produzidas, da sobra limpa e sobra descartada e de resto ingesta, foram levantados com o uso de uma balança digital descontando-se os pesos dos recipientes. Resultados: resto ingesta 3,1%; sobras limpas 32,52%; ambiente, sabor (ótimo ou bom) 98,6%; 95,6% respectivamente; aparência dos alimentos ótimo 65,0% e bom 27,35%; temperatura dos alimentos (ótimo ou bom) 82,5% mesmo com o valor satisfatório nessa variável houve um percentual regular e ruim de 15,5%; variedade dos alimentos (ótimo ou bom) 89,5%. Conclusão: o resto ingesta dos comensais apresenta valores satisfatórios, a unidade apresenta um elevado índice de desperdício, principalmente de sobras limpas, dessa forma, faz-se necessário investir em capacitação dos colaboradores, adequação do cardápio, quantidades de produção, entre outras medidas que visem reduzir o desperdício de alimentos.

Avaliação de índice de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante universitário

“…O percentual de resto ingesta encontrado (Tabela 2) pode ser classificado como bom, tendo um índice médio, nos meses de maio, junho e julho de 7,0%, 7,95% e 7,11% respectivamente. Estes valores são semelhantes ao estudo realizado em 2018, em um restaurante comunitário da Fundação de Ensino Superior de Passos da Universidade do Estado de Minas Gerais apresentou um índice médio de 3,1% que pôde ser justificado pelos elevados percentuais de aceitação das preparações servidas no local quanto aos critérios de sabor, aparência e variedade (Vieira et al, 2022).…”