Atributos nutricionais, tecnológicos e sensorias de macarrões de centeio

Abstract

ResumoO trabalho foi desenvolvido com o propósito de elaborar formulações de macarrões a partir da inclusão de farinha integral de centeio, observando o valor nutricional agregado, as propriedades tecnológicas e a aceitabilidade do consumidor. Foram elaboradas cinco formulações: padrão e substituição de 10, 25, 50 e 75% da farinha de trigo pela farinha integral de centeio. O incremento de centeio elevou os teores de minerais, proteínas, lipídios e fibras alimentares, principalmente de fibra alimentar solúvel. Os valores de Falling Number demonstraram elevada atividade enzimática, enquanto que, na avaliação dos atributos de cor, observou-se redução da luminosidade e aumento nos atributos que remetem ao vermelho e ao amarelo para maiores proporções de centeio. As propriedades alveográficas demonstraram aumento na tenacidade, redução na extensibilidade e menor força necessária para danificar as massas com maior proporção de centeio. As propriedades de mistura, avaliadas por farinografia, demonstraram aumento na absorção de água, maior resistência à mistura, menor estabilidade e menor tempo de saída em maiores proporções de centeio. O tempo de cozimento dos macarrões foi reduzido com a inclusão da farinha de centeio, refletindo em menor ganho de peso, mas com maior volume nos macarrões cozidos. A análise sensorial demonstrou que a formulação de macarrão com 25% de centeio não apresentou diferença estatística significativa em relação ao padrão para os atributos sensoriais avaliados. Já a formulação com 75% de centeio foi a menos aceita. Considerando-se apenas os atributos tecnológicos, a formulação com 10% de centeio apresentou-se mais próxima ao padrão, mas se consideradas a funcionalidade dos nutrientes agregados, a possibilidade de ajustes à tecnologia de produção e a aceitação dos consumidores, a formulação com 25% de centeio mostrou-se mais promissora. Palavras-chave: SummaryThis study aimed to develop pasta formulations with the inclusion of wholemeal rye flour, observing the aggregations to the nutritional value, the technological properties and consumer acceptability. Five formulations were prepared: the standard one and others with 10, 25, 50 and 75% of the wheat flour substituted by wholemeal rye flour. Greater proportions of rye resulted in increased contents of minerals, proteins, lipids and dietary fibre, particularly soluble dietary fibre. The Falling Number values showed high enzyme activity, whereas the evaluation of the colour attributes showed reductions in brightness and increases in the attributes tending to red and yellow for the higher proportions of rye. The alveographic properties showed increases in tenacity, reductions in extensibility and less force required to damage the doughs with higher proportions of rye. The mixing properties as assessed by farinography, showed an increase in water absorption, greater resistance to mixing, lower stability and reduced output time for higher proportions of rye. The pasta cooking time was reduced by the inclusion of rye flour, reflected in a smaller wei...

Fresh pasta enrichment with protein concentrate of tilapia: nutritional and sensory characteristics

“…Kaminski et al, (2011) performed a sensory analysis of noodles with 25 and 75% of integral rye flour replacing wheat flour, and they observed a lower acceptance by tasters in terms of color, aroma, flavor, and texture characteristics in noodles with 75% of integral rye flour.…”

Physicochemical characterization and microbiology of wheat and rye flours

“…The flours with the lowest protein content are sold as flour for household use and this is the specific characteristic that differentiates wheat from rye flours. Wheat flour presents gluten-forming proteins with capacity for mass-building, on the other hand, rye flours have less gluten-forming proteins and the high soluble fibre content impairs the formation of this protein network (Kaminski et al, 2011).…”

BRS Progresso - Rye cultivar

“…This initiative could result in a stimulus for a resumption of the crop. Aside from baking, the feasibility of rye flour for noodle production was demonstrated by Kaminski et al (2011), both in terms of technological and sensory characteristics, as well as in the functionality of nutrient aggregates.…”