Association between animal, transportation, slaughterhouse practices, and meat pH in beef

Mach, Núria; Bach, À.; Velarde, Antonio; Devant, M.

doi:10.1016/j.meatsci.2007.06.021

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“…In this study, biological carcass yield decreased from the moment glycerin reached 15% of the total diet (Table 3). Mach et al (2008) and Parsons et al (2009), in addition to studies conducted by Gunn et al (2010b) with lambs, working with finishing bovines, did not find any influence of glycerin level on carcass characteristics. The subjective carcass evaluation was performed according to Osório (2002).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 84%

“…Dry matter ingestion results, though undertaken with bovine, in feeds containing high levels of grains, indicated no influence on DM ingestion when administering up to 16% glycerin in the total feed (Defrain et al, 2004;Chung et al, 2007;Mach et al, 2008). On the other hand, Schröder & Südekum (2007), Pyatt et al (2007) and Parsons et al (2009), working with feedlot bovines, observed a reduction on DM ingestion when the levels of glycerin were higher than 10%, equal to that observed by Lage et al (2010) Table 2 -Performance of Santa Inês lambs confined and fed rations with or without glycerin the fact that this study indicates no dietary influence on ingestion parameters or carcass characteristics, could have been due to the differences in the ingredients composing the diet and the purity level of the glycerin, when compared with those used on studies having determined negative results -these are factors that can justify such divergence of results.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 96%

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Performance and carcass characteristics of lambs fed on diets supplemented with glycerin from biodiesel production

et al. 2011

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-This study was carried out to evaluate the influence of diets supplemented with glycerin as an alternative ingredient to corn on the performance and carcass characteristics of Santa Inês confined lambs. The study involved 27 lambs aged 90 days, having an average initial weight of 26.33 ± 0.15 kg. Lambs were randomly distributed into a control group and groups with diets containing 15 and 30% glycerin in the total feed. Diet was formulated with 40% roughage and 60% concentrate.The experimental design was completely randomized, and the production performance and carcass characteristics were analyzed by analysis of variance, and the subjective carcass characteristics, by general linear models. The daily average gain was 0.21, 0.24 and 0.23 kg/day; feeding conversion was 6.39, 5.73 and 5.92 kg of diet/kg BW for control animals, and those fed with 15 or 30% glycerin, respectively, without treatment differences. Lambs were slaughtered, weighing 34 to 36 kg, and average weight of the cold carcass and commercial carcass yield were evaluated. The results were, respectively, 15.97 kg and 49.18%, for control, 15.96 kg and 48.31% for animals fed with 15% glycerin, and 15.79 kg and 47.87% for those treated with 30% glycerin, with no treatment effects. Meat tenderness and cooking loss averages were not affected by diets, with 5.07 kg and 40.45%, 5.10 kg and 40.81%, and 5.27 kg and 39.04%, respectively, for control, and those fed with 15 or 30% glycerin. Therefore, it is possible to conclude that up to 30% of medium purity glycerin in the dry matter of the diet can be used to replace corn, without any negative effect on lamb performance or carcass characteristics.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 84%

Section: Resultsmentioning

confidence: 96%

Performance and carcass characteristics of lambs fed on diets supplemented with glycerin from biodiesel production

et al. 2011

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“…Entretanto, a média do teor de amarelo foi maior (P<0,05) nos animais Angus, enquanto a força de cisalhamento foi mais elevada (P<0,01) em amostras de animais Nelore (Tabela 1), com diferença em torno de 1,3 kg. (Mach et al, 2008). O pH final ou a acidificação da carne corresponde ao acúmulo de ácido lático oriundo da ressíntese do ATP a partir da glicose proveniente das reservas de glicogênio e normalmente bovinos terminados com pastagem possuem menor disponibilidade de glicogênio no momento do abate e pH final da carne mais elevado (Neath et al, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

et al. 2010

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RESUMO -Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferença entre animais das raças Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogenação. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA.Palavras-chave: biohidrogenação, Bos indicus, Bos taurus, maciez, CLA, perfil lipídico Physicochemical parameters and fatty acid profiles in Angus and Nellore cattle finished on pastureABSTRACT -This work was carried out to evaluate the characteristics of meat quality, centesimal composition and lipid compounds (cholesterol and fatty acids) of longissimus thoracis muscle in Angus (n=30) and Nelore (n=30) bulls, at 36 months of age and 250 kg of carcass weight, finished in pasture. The results for pH, lightness, redness, cooking loss were similar among genetic groups. However, samples of Angus showed higher yellowness (4.87 and 4.04) and lower WarnerBratzler shear force (7.86 and 9.13 kg) than samples of Nelore. Centesimal composition was similar among groups.Cholesterol was higher in Angus than in Nelore (45.45 and 39.99 mg/100g). The fatty acids C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:3n-3, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), total of n-3 and total of polyunsaturated fatty acids were higher in Nelore than in Angus. However, the total for saturated and monounsaturated fatty acids were similar among groups. The ratio n-6/n-3 was lower in Nelore (1.58) than in Angus (1.88). Genetic groups of bovines finished on pastures affect WarnerBratzler shear force, cholesterol and fatty acids profile. In fatty acids, this effect i...

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“…As médias de pH encontradas no presente estudo situam-se no intervalo entre 5,4 a 5,8, que são valores considerados adequados na manutenção da vida de prateleira (Mach et al, 2008). O pH final ou a acidificação corresponde ao acúmulo de ácido lático oriundo da ressíntese do ATP a partir da glicose proveniente das reservas de glicogênio (Pösö & Puolanne, 2005).…”

Section: Resultsunclassified

“…Esses índices mostram que quanto maior a intensidade de vermelho, menor a força de cisalhamento. Assim, em carnes bovinas consideradas normais, com pH às 24 horas post mortem inferior ou igual a 5,8 (Mach et al, 2008), como os valores encontrados neste trabalho, é possível que uma maior intensidade de vermelho (maiores quantidades de pigmento heme ou maior capacidade de ligação ao oxigênio) seja reflexo do desenvolvimento adequado das reações bioquímicas post mortem tanto de proteólise, quanto do desenvolvimento da cor, de forma que o valor a* poderia ser um parâmetro para estimar a maciez em carnes bovinas. Entretanto, em amostras com desenvolvimento alterado das reações bioquímicas post mortem (pH final maior do que 6,0), esse parâmetro pode não ser adequado para esta estimativa, embora Zhang et al (2005) tenham descrito que carnes com altos valores de pH (6.10-6.79) apresentaram baixos valores para luminosidade, teor de vermelho, teor de amarelo, croma (C*) e ângulo de tonalidade (H*), quando comparadas com carnes que mostraram valores normais de pH (5,40 a 5,79).…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore

Andrade

Bressan

Gama³

et al. 2010

R. Bras. Zootec.

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RESUMO -O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*), o ângulo de tonalidade (H*) e a percepção subjetiva da cor (ΔE), de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore. A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende do atributo a ser valorizado.Palavras-chave: cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, perda por cocção, pH, proteína Aged meat quality in Red Norte and Nellore cattleABSTRACT -The objective in this study was to evaluate meat quality of longissimus thoracisi muscle during ageing. Samples from 22 Nelore bovines and 22 Red Norte males at 24 months of age were collected at 24 hours post mortem, kept at 2 o C and analyzed on days 1, 7, 14 and 21. The animals were finished in confinement (112 days) with corn silage (50%) and concentrate (50%) ad libitum. Values of final pH, cooking loss, moisture, protein, fat and ash were similar among samples of Nelore and Red Norte animals. The red level (a*) and the yellow intensity (b*) were similar among meats of the two genetic groups, however, luminosity (L*) was higher in samples of Red Norte animals. Ageing significantly affected luminosity, level of red and yellow, chroma, tone angle (H*) and subjective perception of the color (ΔE), thus, the most important changes in color occurred from 7 to 14 days. Shear force in the meat of Red Norte animals was approximately 0.9 kg lower than in Nelore animals. Ageing influenced shear force during maturation with a reduction of 1.09 kg, 0.21 kg and 0.56 kg in the periods from 1 to 7, from 7 to 14 and from 14 to 21 days, respectively. The myofibril...

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Association between animal, transportation, slaughterhouse practices, and meat pH in beef

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Performance and carcass characteristics of lambs fed on diets supplemented with glycerin from biodiesel production

Performance and carcass characteristics of lambs fed on diets supplemented with glycerin from biodiesel production

Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore

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