2010
DOI: 10.1590/s1516-35982010000800023
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Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore

Abstract: RESUMO -O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre … Show more

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“…In fact, the values available in the literature shows water loss between 25 and 30% of beef (TORRES et al, 1998;TOBIN et al, 2012;ANDRADE et al, 2010). Table 3 shows color, cooking loss, pH, shear force, and TBARS rate of the beef samples evaluated.…”
Section: Sensory Analysis and Cost Of Formulationsmentioning
confidence: 96%
“…In fact, the values available in the literature shows water loss between 25 and 30% of beef (TORRES et al, 1998;TOBIN et al, 2012;ANDRADE et al, 2010). Table 3 shows color, cooking loss, pH, shear force, and TBARS rate of the beef samples evaluated.…”
Section: Sensory Analysis and Cost Of Formulationsmentioning
confidence: 96%
“…Por outro lado, a maturação está diretamente relacionada ao pH, uma vez que os valores mais altos de pH são relacionados à maior atividade das enzimas proteolíticas, as quais degradam as proteínas miofibrilares e resultam em maior maciez da carne (BéLtrAn et al, 1997). AnDrADe et al (2010), avaliando a carne de bovinos (Nelore e Red Norte) encontraram valores de pH aos 21 dias de maturação superiores (5,48) aos do presente estudo, o que pode estar relacionado à menor força de cisalhamento encontrada por esses autores (3,04 kg).…”
Section: Resultsunclassified
“…Assim como a força de cisalhamento, que está mais baixa que os valores reportados na literatura para carnes que não sofreram nenhum tipo de amaciamento (4,90 kg) (AnDrADe et al, 2010), reforçando a influência dos processos de amaciamento sobre a qualidade da carne bovina.…”
Section: Resultsunclassified
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“…Studies on meat quality often correlate these parameters when evaluating the characteristics of the meat produced by crossbreeding and the comparison of age and diet types [4,5,6,7], where the main analyzed characteristics are the pH, colorimetry and shearing force [8,9,10] as well as water retention capacity when measured by evaluating cooking and drip losses [4].…”
Section: Introductionmentioning
confidence: 99%