Absorción de aceite en alimentos fritos

Abstract

PROCESO DE FRITURA Gamble y cols. fueron los primeros en describir de manera razonable y científica el proceso de fritura. Durante este proceso, el vapor crea sitios de escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones celulares, ABSTRACT

Effect of vacuum frying on the bromatological and sensory properties of empanadas

“…As can be seen in Figure 1, oil absorption was greater at the lowest temperature and the longest time, demonstrating that these two variables directly influence this parameter, according to what was said by Montes et al, [19], Pedreschi and Moyano [20] and Varela [21]. The phenomenon of oil absorption is mainly due to the replacement in the oil feed by the considerable moisture that is lost during frying [22].…”

Análisis de Perfil de Textura de Ahuyama (Cucurbita maxima) sometida a Freído Atmosférico por Inmersión

“…En la Figura 1a, se ilustran los resultados obtenidos para la absorción de aceite de acuerdo a las temperaturas evaluadas, se evidencia que con el incremento del tiempo de freído, se presenta una relación directa con respecto al ingreso de aceite en la matriz procesada. Este resultado ha de esperarse, debido a que en los procesos de freído el tiempo es un factor principal que interviene en la cantidad de agua que sale y en la formación de conductos en la matriz en proceso, que posteriormente estarán disponibles para ingreso aceite (Montes et al, 2016). Por su parte, efecto contrario ocurre con las temperaturas utilizadas en el proceso, donde se evidencia notoriamente, que incrementar este factor permite obtener productos con menor contenido de aceite, es por ello, que con la temperatura de 170°C se obtuvieron productos con un contenido de aceite inferior.…”

Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja

“…Bajo este contexto, el equipo utilizado fue diseñado para controlar estas variables independientes y mirar su efecto sobre el producto final. Por otro lado los rangos de estas variables se fijan en condiciones inferiores a las que se trabaja la fritura atmosférica (presión barométrica local 91 kPa) temperatura 180-200°C, y tiempo 3-9 min) (Da Silva y Moreira 2008;Oyedeji et al, 2017;Montes et al, 2016), Inicialmente, para definir los rangos de trabajo finales se consideró láminas de papa con 2 espesores 2 y 3 mm, se generó un diseño experimental, según las condiciones extremas máximas (PV: 70 kPa; ∆T: 60 y t:7 min) y mínimas (PV: 30 kPa, ∆T: 40 y t: 3min). Los resultados no fueron satisfactorios con láminas de 3 mm, debido a la propiedad mecánica de textura (crocancia) la cual es obligatoria para este tipo de productos por lo que se definió trabajar con láminas de 2 mm y los rangos establecidos en esta etapa previa.…”

“…* Significativo (p < 0,05) A B C AA BB CC AB AC BC aw 0,0079* 0,0118* 0,0041* 0,0000* 0,7764 0,0345* 0,0001* 0,0000* 0,0000* Xw (%) 0,1998 0,0550 0,8840 0,0000* 0,1048 0,0102* 0,0000* 0,0000* 0,0000* IP (meq O2/kg) 0,0000* 0,3775 0,0000* 0,0000* 0,0755 0,0000* 0,0000* 0,9658 0,0134* Absorción de Aceite (%) 0,0000* 0,0014* 0,0001* 0,0000* 0,0117* 0,0019* 0,0002* 0,0000* 0,4390 DPPH (meq Trolox/100g SS) 0,7111 0,2153 0,5971 0,0000* 0,0608 0,0780 0,0086* 0,0147* 0,0000* ABTS (meq Trolox/100g SS) 0,0231* 0,0014* 0,2588 0,0000* 0,2650 0,0158* 0,0000* 0,5864 0,0000* FT (meq AG/100g SS) 0,0014* 0,9903 0,0000* 0,0001* 0,0000* 0,1079 0,0473* 0,0000* 0,0040* L* 0,0028* 0,0004* 0,2785 0,0146* 0,3369 0,0004* 0,7437 0,0000* 0,0239* a* 0,2637 0,9636 0,9461 0,0461* 0,3254 0,0987 0,2776 0,0598 0,9549 b* 0,0060* 0,1638 0,9831 0,7231 0,0230* 0,0027* 0,3558 0,3422 0,0086* Textura (N) 0,0252* 0,0000* 0,2104 0,2737 0,8586 0,0358 0,0034* 0,0000* 0,9210 Ahmad et al (2013) reportaron en chip de papa variedad Maris Piper, que el contenido de aceite es inversamente proporcional a la Xw; debido a que, a mayor evaporación de agua las células internas colapsadas y los espacios intercelulares son ocupados por el aceite del entorno; sin embargo, en la presente investigación no se encontró esta relación Xw -absorción de aceite bien definida, tal cual como se muestra en los gráficos de superficie de respuesta. Otras investigaciones reportan que el mayor ingreso de aceite ocurre durante el enfriamiento después de retirar el producto de la freidora este fenómeno se debe a que el núcleo del alimento comienza a enfriarse, provocando la condensación gradual del vapor de agua presente en el interior, en consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, dando lugar a que el aceite adherido a la superficie del alimento sea aspirado (Montes et al, 2016) , por otro lado, durante la fritura el almidón sufre cambios estructurales en los cuales la amilosa y la amilopectina se reorganizan y promueve la formación de un gel que funciona como una barrera protectora contra la entrada del aceite alimentos (Sobukola et al, 2012).…”

“…Lo cual contribuye de manera significativa a la ingesta de lípidos y en algunos problemas de salud por los efectos relacionados con el sobrepeso. La fritura atmosférica es un método convencional de cocción que consiste en sumergir un alimento en grasa o aceite comestible a temperaturas entre 160-180 °C, este proceso ocasiona diversos cambios físicos y químicos (Montes et al, 2016) entre los que se destacan la deshidratación, la cual conduce a una mayor estabilidad de los alimentos fritos debido a la reducción de la actividad de agua (aw), la transferencia de masa se caracteriza por la salida del vapor de agua del alimento y la absorción de aceite hacia el interior, que puede alcanzar hasta un 40% del peso final del alimento (Montes et al, 2016;Belkova et al, 2018). Las características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales, entre otras, son afectadas por las condiciones de proceso (García-Segovia et al, 2016).…”