Análisis de Perfil de Textura de Ahuyama (Cucurbita maxima) sometida a Freído Atmosférico por Inmersión

Abstract

Se determinó la influencia de la temperatura y tiempo de freído por inmersión sobre las características de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodológicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizó un proceso de freído por inmersión empleando temperaturas de 130 °C, 150 °C y 170 °C y tiempos de freído de 40 s, 80 s, 120 s y 160 s. Finalmente, se realizó un análisis de perfil de textura para las características de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad del producto obtenido. Se concluye, que el incremento de la temperatura y el tiempo de proceso disminuyen la dureza y la adhesividad. Finalmente, para la masticabilidad las temperaturas de proceso empleadas permiten obtener productos que requerirán igual energía para ser desintegrados e ingeridos por el consumidor.

Evaluation of the Thermophysical, Sensory, and Microstructural Properties of Colombian Coastal Carimañola Obtained by Atmospheric and Vacuum Frying

“…A reduction in protein content was found in the Carimañolas during the frying process; this is due to the fact that proteins denature when exposed to temperatures above 65°C, and consequently, their biological value decreases drastically [ 42 , 43 ]. Table 3 shows that the percentage of proteins was higher with the increase of the frying temperature for the types of frying; these results agree with what was indicated by [ 44 , 45 ] who reported that as the temperature increased, the protein increased; the authors justified that the result is due to the loss of humidity of the product; and this causes a concentration of solutes. The samples processed through conventional frying reached lower protein values, which is a consequence of a lower concentration of solutes in the food due to the lower loss of moisture.…”

Análisis computacional de superficie de respuesta de la transferencia de masa durante la etapa de almacenamiento en la cadena de suministro del Ñame (Dioscorea rotundata)

“…Así mismo, es posible visualizar que, a medida que la temperatura y el tiempo de almacenamiento se incrementan, igualmente se presenta un mayor porcentaje de pérdida de peso en las muestras de ñame que se procesaron, por lo que resulta posible afirmar que el efecto ocasionado por la fuerza impulsora derivada de la configuración de temperatura y del tiempo empleados, es notable; es decir, que el diferencial de temperatura que se genera entre la superficie externa del ñame con las condiciones de temperatura del medio, trae consigo un impulso capaz de ocasionar mayor transferencia de humedad entre el producto y su medio circundante, resultando en su pérdida de peso. Adicionalmente, la pérdida de peso en el producto también está condicionada por la cantidad de tiempo a la que este se exponga a dichas condiciones de almacenamiento, estableciendo una relación directa entre ellos, es decir, entre más prolongado sea el tiempo de almacenamiento, menor peso tendrá el producto final, lo cual representa un efecto económico negativo en los productores del tubérculo, dado que con la pérdida de peso del ñame se compromete el margen neto de contribución que genera el producto durante las actividades de comercialización y con ello las utilidades económicas que se derivan de esta actividad (Rodríguez-Manrique et al, 2018;Moreno y Bouchon, 2008). Según los resultados obtenidos, el modelo matemático al cual se han ajustado los datos para modelar todo el proceso de la pérdida de peso del ñame durante la etapa de almacenamiento, es ilustrado en la ecuación 4.…”

Parámetros genéticos de rasgos biométricos del fruto y semilla en Benincasa hispida (Thunb.) Cogn.

“…En Colombia, a pesar de que existen, se cultivan e investigan varias especies de la familia cucurbitaceae y otras especies (Rodríguez-Manrique et al, 2018;Estrada at al., 2018), B. hispida es relativamente nueva, ha sido subutilizada y poco o nada investigada, por tanto, se desconoce la variabilidad genética y heredabilidad de las características de interés de la especie, entre otros. Esta situación justificó la necesidad de investigar los parámetros genéticos del fruto y sus semillas, para aumentar su conocimiento y aprovecharlo en la conservación de germoplasma e inventario de genotipos, además de su uso sostenible en programas de mejoramiento genético de la especie, para mejorar poblaciones y obtener cultivares para el mercado nacional.…”