Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada (=1), en función de las variables ∆T (Taceite-Tebullición del agua) (40-60 °C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: ∆T (40 °C), presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,00,8%bh), absorción de aceite (19,91,2%), actividad de agua (0,4500,01), índice de peróxidos (5,10,6 meqO2/kg), actividad antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,44,1 y 47,86,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,77,9 meq Ácido Gálico/100 g Solido Seco), color (L*: 66,21,2; a*:1,41,3 y b*:5,02,1) y fuerza de fractura (5,70,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja.

Evaluation of the Thermophysical, Sensory, and Microstructural Properties of Colombian Coastal Carimañola Obtained by Atmospheric and Vacuum Frying

“…In addition, vacuum frying has emerged as an alternative to preserve some nutritional parameters [ 22 , 23 ]; improving the quality attributes of fried products, due to the process being carried out at subatmospheric pressure, implies lower operating temperatures than conventional frying [ 24 ]. An important difference between vacuum frying and deep-frying is the lower water boiling point, because, at lower pressures, lower frying temperatures can be used, which impacts product quality [ 25 ].…”

Optimización de la fritura a vacío de salchichas incorporadas con harina de garbanzo

“…La fritura es un proceso de cocción ampliamente utilizado, que se ha aplicado para preparar diversos tipos de alimentos con texturas, sabores y apariencias únicas desde la antigüedad, suele consistir en la cocción de alimentos en un rango de temperaturas entre 150 y 200 °C por periodos de tiempo cortos utilizando un aceite líquido como medio de calentamiento (Wang et al, 2021). Dentro de esta división, se destaca la fritura al vacío debido a que es una operación que a nivel industrial no está extendida de forma general, pero que es una alternativa para producir matrices alimentarias con características mejoradas; es una operación donde se sumerge un alimento en aceite caliente en un sistema cerrado a presión de vacío, con el propósito de disminuir el punto de ebullición del agua y freír a menor temperatura que la fritura convencional, aumentando la pérdida de humedad del alimento con mayor velocidad (Pillajo et al, 2019;Torres et al, 2017), pero que cada vez se observa un aumento en las publicaciones en relación a la mejora de los atributos de calidad de los productos freídos, dado que se aplica a temperaturas y presiones más bajas que la fritura tradicional (Trejo-Escobar et al, 2019), dando lugar a la disminución en la absorción de aceite hasta niveles del 24 % en papa (Da Silva y Moreira, 2008), manteniendo la calidad nutricional del alimento.…”

“…Por lo tanto, estudiar la absorción de aceite sustituyendo parcialmente grasa de cerdo por harina de garbanzo puede ser interesante, debido a que la porosidad de las salchichas podría aumentar y crearían espacios de aire y paredes celulares mayores, que contribuirían a la expansión en combinación con la harina. Teniendo en cuenta que, la expansión se relaciona con la crocancia en productos freídos, que es un criterio básico de aceptación (Trejo-Escobar, et al, 2019).…”