A Influência Do Uso De Soro De Queijo E Bactérias Probióticas Nas Propriedades De Bebidas Lácteas Fermentadas

Abstract

ResumoBebidas lácteas fermentadas contendo bactérias probióticas foram elaboradas com 50, 40 e 30% de soro de queijo, e denominadas de bebida láctea 1, 2 e 3, respectivamente. Após a avaliação destas bebidas, verificou-se que as contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, podendo também ser classificadas como probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém, após o 14° dia de armazenamento, ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período, a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas 2 e 3, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, com comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. Maior sinérese (p < 0,05) foi verificada na bebida1. Palavras-chave: Bebida láctea; Soro de queijo; Probióticos e reologia. SummaryFermented lactic beverages containing probiotic bacteria were elaborated with 50, 40 and 30% of whey, and denominated lactic beverages 1, 2 and 3, respectively. After the evaluation of these beverages, it was shown that the number of probiotic cells had not been influenced by the amount of whey used, classifying the beverages as probiotic. The lower the amount of cheese whey used, the higher the total solids contents (p < 0.05) and caloric values (p < 0.05), but after the 14 th day of storage both values increased (p < 0.05). During this period, the acidity was higher (p < 0.05) in beverages 2 and 3, whilst the beverage pH values decreased (p < 0.05) after 28 days of storage. The other physicochemical values presented no differences (p > 0.05). All the beverages presented non-Newtonian fluid behaviour with pseudoplastic behaviour, and a lower viscosity in the beverages with higher whey ratios. Greater syneresis (p < 0.05) was demonstrated by beverage 1. Key words: Lactic beverage; Whey; Probiotics and rheology.A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas 24A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas CUNHA, T. M. et al. www.ital.sp.gov.br/bj o uso deste modelo na representação significativa do comportamento reológico de diversos fluidos pseudoplásticos (GRATÃO et al., 2007).O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades microbiológicas, físico-químicas e reológicas de bebidas lácteas elaboradas com 50% de leite e 50% de soro de queijo (bebida láctea 1), 60% de leite e 40% de soro (bebida láctea 2) e 70% de leite e 30% do soro (bebida láctea 3), contendo Streptococcus thermophilus, além das bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12. Material e métodos 2 2.1 Material Elaboração das bebidas lácteasA elaboração das bebidas ...

Development and characterization of a soymilk Kefir-based functional beverage

“…The caloric value (CV) followed the same tendency, with lower values for soymilk treatments. Similar results were found in fermented dairy beverages (63.9 to 79.3 Kcal 100g -1 ), with higher CV for treatments with higher cow milk ratio and lower CV for samples with higher whey content (Cunha et al, 2009). …”

Evaluation of physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of fermented milk beverages with buttermilk addition

“…milk, that is, 0.6-2.0% lactic acid or 60-200°D (Brasil 2007). These values are similar to the ones obtained by Almeida et al (2001), Cunha et al (2009) and Penna et al (2003) for fermented whey and milk-based beverages with 30% whey addition. These authors found pH from 4.02 to 4.63 and acidity from 0.50% to 0.72% lactic acid.…”

“…Castro et al (2009) observed slightly higher acidity (0.72-0.86% lactic acid). The viscosity values verified in this study are higher than the 0.263 and 0.026 Pa s found by Oliveira et al (2002) and Cunha et al (2009), respectively, and lower than the 3.1 Pa s obtained by Almeida et al (2001).…”

Ação antagonista de lactobacillus acidophilus frente a estirpes patogênicas inoculadas em leite fermentado

“…Entretanto, Barreto et al 32 ao avaliar os leites fermentados com L. acidophilus comercializados no Brasil verificaram contagens variando de 6,66 a 8,60 log UFC/g de produto. Cunha et al 33 encontraram valores para contagem de bactérias probióticas inferiores aos obtidos na presente pesquisa, correspondentes de 1,7x10 6 (6,2 log) a 9,8x10 6 (6,9 log) UFC/g durante 28 dias de estocagem e concluíram que a variação foi dependente da matéria prima utilizada na elaboração do leite fermentado e não do tempo de armazenamento a 5°C. Por sua vez, Gonçalves e Eberle 34 deduziram que a acidificação do produto final, os ácidos produzidos durante o armazenamento, o nível de oxigênio no produto e a permeação do oxigênio através da embalagem podem reduzir a viabilidade das culturas probióticas.…”