Tempo de cozimento e textura de raízes de mandioca

Abstract

ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de medidas instrumentais de textura como índice de qualidade de raízes da mandioca de mesa e sua correlação com o tempo de cozimento. Quinze raízes de mandioca foram colhidas no 11.º mês de cultivo na região noroeste fluminense. Pedaços de raízes foram cozidos em água, sendo o tempo de cozimento determinado, em triplicata, quando se observou pouca resistência à penetração do garfo. A resistência ao corte foi realizada nas polpas cruas e cozidas, em cinco a nove repetições, operando o texturômetro TA. XT Plus Texture Analyser com probe Warner-Bratzler Blade HDP/BSW, velocidades de pré-teste de 0,2 cm/s, de pós-teste e de teste de 0,5 cm/s, e distância de 5 cm. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de média Tukey (tempo de cozimento); GLM, LSMEANS e PDIFF (resistência ao corte) e análise de correlação de Pearson (p ≤ 0,05). A variedade Viçosa Martinha destacou-se por apresentar o menor tempo de cozimento (18 minutos) e menores valores de resistência ao corte das polpas crua (10,6 N) e cozida (0,7 N). Com exceção das variedades Aipim Pretinho, IAC Espeto e IAC 13, todas as demais podem ser consideradas adequadas como mandiocas de mesa por apresentarem tempos de cozimento iguais ou inferiores a 30 minutos. Verificou-se correlação significativa entre a resistência ao corte da polpa cozida e o tempo de cozimento (0,62), porém moderada, em razão dos altos valores de coeficiente de variação observados para as medidas de textura, evidenciando a heterogeneidade das raízes. Portanto, a determinação do tempo de cozimento, nas condições deste experimento, é mais adequada como índice da qualidade de raízes de mandioca associado à textura. Palavras-chave: Manihot esculenta; Cocção; Resistência ao corte; Medida instrumental. SummaryThe objective of this work was to evaluate the adequacy of instrumental texture analyses as a quality index for cassava roots for direct consumption, and the correlation with cooking time. Fifteen cassava roots were harvested in the eleventh month of growth in the northwest of the State of Rio de Janeiro. Pieces of roots were boiled in water and the cooking time determined in triplicate, to the point where there was little resistance to penetration by a fork. The shear strength was determined in the raw and cooked pulps with five to nine replicates, using the texturometer TA-XT Plus Texture Analyser with the Warner-Bratzler Blade HDP / BSW probe, a pre-test speed of 0.2 cm/s, post-test and test speed of 0.5 cm/s and distance of 5 cm. The data were analyzed by ANOVA and Tukey (cooking time), GLM, LSMEANS and PDIFF (shear resistance) and Pearson's correlation analysis (p ≤ 0.05). The variety Viçosa Martinha stood out due to its shorter cooking time (18 minutes) and lower shear resistance values for the raw (10.6 N) and cooked (0.7 N) pulps. With the exception of the varieties Aipim Pretinho, IAC 13 and IAC Espeto, all the others could be considered suitable for direct consumption since they presented cooking times equal or below 30 minutes. ...

Shelf life of minimally processed cassava roots submitted to different conservation methods

“…Variation was within the time range obtained in this study (14.67 to 25.33 minutes), which is within the acceptable limit to market cassava for food, 30 minutes (Fukuda et al, 2002). However, Talma et al (2013) stated that the lower the cooking time, the better the mass quality, considering between 15 and 25 minutes as the optimal time.…”

Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca

“…As raízes de mandioca apresentaram tempo de cocção entre 20 e 34 minutos (Tabela 2), sendo 30 minutos o tempo máximo aceitável para raízes de mandioca de mesa. Quanto menor for o tempo de cozimento, melhor será a qualidade da massa gerada (TALMA et al, 2013). Além disso, o baixo tempo de cozimento gera economia de energia e de ocupação, sendo uma característica desejada pelo consumidor final (MORETO; NEUBERT, 2014).…”

Physical-chemical characteristics of sweet cassava varieties

“…Such a result is supported by Mezette et al (2009) and Pereira et al (1985) who reported a strong relation between the cooking time of cassava roots and their texture, stickiness and plasticity. According to Talma et al (2013), the lower the cooking time, the better the quality of the cooked pasta. Table 3 shows the analysis of variance analysis for starch, amylose, amylopectin, crude protein and ash contents.…”