Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola

Abstract

A acerola destaca-se por seu teor de vitamina C e seu potencial para industrialização. Seu aproveitamento é possível em produtos, como compotas, geleias, sucos e suplementos alimentares, entre outros. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de geleia a partir do suco e da polpa de acerola, além de verificar a característica físico-química e sensorial do produto. As geleias foram elaboradas com o suco integral e a polpa de acerola. As formulações foram T1 suco/açúcar (1/1); T2 suco/açúcar (0,6/0,4); T3 polpa/açúcar (1/1), e T4 polpa/açúcar (0,6/0,4), sendo todas com 1% de pectina. O processo de fabricação foi manual em tachos abertos de aço inoxidável. As avaliações no suco, na polpa e na geleia de acerola foram: pH, acidez, umidade, açúcar redutor, açúcar redutor total, ácido ascórbico e sólidos solúveis (ºBrix). Para suco e polpa, determinaram-se também teor de sólidos insolúveis em água, ratio e cinzas. Os resultados da avaliação físico-química da polpa e do suco de acerola mostraram características favoráveis à elaboração de geleia, não sendo necessária a adição de ácidos. A avaliação físico-química das geleias foi adequada ao produto, mantendo-se um teor de ácido ascórbico de 599,25 a 664,79 mg. As geleias elaboradas com polpa/açúcar (0,6/0,4) apresentaram coloração mais intensa com maiores valores de luminosidade e componentes de cor a* e b*. Em todos os aspectos sensoriais avaliados, os resultados foram desejáveis e as geleias obtiveram boa aceitabilidade. A relação polpa/açúcar 0,6/0,4 apresentou melhor aceitação em relação às demais formulações.

Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de geleia tradicional de umbu-cajá

“…A umidade apresentou-se abaixo do máximo permitido pela legislação brasileira (BRASIL, 1978), que é de 38%, estando semelhante aos valores reportados por Santos et al (2012) em geleia de cagaita (35,21%), Damiani et al (2012a) Freitas et al (2008), a acidez excessiva pode causar desidratação e hidrólise da pectina, resultando em sinérese. A relação SST/ATT (ratio), ou sensação de doçura, foi superior a 140 devido ao elevado teor de sólidos solúveis e à baixa acidez total, estando próximo ao ratio reportado por Caetano et al (2012) em geleia elaborada com suco de acerola, com valor de 138,71. O pH apresentou-se dentro da faixa de 3,0 a 3,2 reportada por Freitas et al (2008).…”

Bioactive compounds in different acerola fruit cultivares

“…These observed differences among cultivars are probably due to genetic characteristics whereas fruits were harvested with the same ripeness degree, water regime and season. Caetano et al (2012) cited higher content of reducing sugar (5.2 ± 0.2) in Olivier cultivar. França and Narain (2003) have found similar values to the current work (3.5 to 4.0%) and as Vendramini and Trugo (2000) reported 4.4% for reducing sugar in ripe fruit (red).…”

Utilização de planejamento experimental no estudo da pasteurização do suco de acerola

“…Segundo dados da literatura este teor apresenta-se de forma bastante variada no suco de acerola, sendo descrito teores de 593,8 mg/100 g [15] a 2018,67 mg/100 g [16], ainda de acordo com este mesmo autor a variação nos teores de vitamina C pode ser decorrente de muitos fatores, tais como, variedade, grau de maturação, local de plantio, época de plantio e colheita, entre outros. Caetano; Daiuto; Vieites [17] encontraram teores de 1054 mg/100 g de ácido ascórbico tanto na polpa como no suco de acerola. Já Mercali et al [18] descrevem teores de ácido ascórbico que variam de 1000 a 4000 mg/100 g de polpa de acerola fresca.…”