RESUMO: O mel é o mais importante produto da atividade apícola, além de alimento ainda é utilizado no desenvolvimento de medicamentos, cosméticos e novos produtos alimentícios entrando na maioria das vezes como o substituto da sacarose. Objetivou-se com a pesquisa desenvolver uma gelatina a base de mel e estudar a estabilidade físico-química durante o armazenamento e perfil sensorial. O mel utilizado foi da florada silvestre na elaboração da gelatina na proporção de 50%, mais 38% de água, 10% de açúcar e 1% de pectina e 1% de colágeno. O aquecimento foi feito em tacho aberto durante 10 minutos até atingir uma temperatura de 94 °C e 65 °Brix. Foi avaliada a qualidade físico-química do mel utilizado e da gelatina durante o armazenamento, além do perfil sensorial. Verificou-se que o mel apresentou todos os padrões físico-químicos de acordo com o que estabelece a legislação brasileira. A gelatina manteve os valores de umidade (29,81 para 29,71%) estáveis durante todo o armazenamento, no entanto houve redução significativa nos valores de pH (3,32 para 2,97), ratio (824,55 para 76,60) e açúcares totais (83,93 para 46,81%) e aumentos nos valores de acidez (0,08 para 0,94%) e sólidos solúveis totais (65,00 para 72 °Brix). A gelatina apresentou excelente aceitação sensorial com valores de aceitação superiores a 82%. Além deste, o produto ainda apresentou elevado potencial mercadológico com índice de compra superior a 4,0 (possivelmente compraria).
Palavras-chave: Apis mellifera L., produto apícola, sobremesa, armazenamento.ABSTRACT: Honey is the most important product of the beekeeping activity, in addition to food is still used in the development of medicines, cosmetics and new food products entering most often as the sucrose substitute. The objective of the research was to develop a gelatin based on honey and to study the physical-chemical stability during storage and sensorial profile. The honey used was from wildflowers in the elaboration of gelatin in the proportion of 50%, plus 38% of water, 10% of sugar and 1% of pectin and 1% of collagen. The heating was done in open pan for 10 minutes until reaching a temperature of 94 ° C and 65 ° Brix. The physico-chemical quality of the honey used and the gelatine during storage, as well as the sensorial profile, were evaluated. It was verified that the honey presented all the physicochemical patterns according to the Brazilian legislation. Gelatin maintained stable moisture values throughout the storage (29.81 to 29.71%), but there were significant reductions in pH (3.32 to 2.97), ratio (824.55 to 76.60) and total sugars (83.93 to 46.81%) and increases in acid values (0.08 to 0.94%) and total soluble solids (65.00 to 72 °Brix). A gelatina apresentou excelente aceitação sensorial com valores de aceitação acima de 82%. Besides this, the product still had high market potential with a purchase index higher than 4.0 (possibly bought).