Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão

Abstract

Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.

Optimization of extrusion variables for the production of snacks from by-products of rice and soybean

“…The most desirable snack produced from by-products of rice and black soybeans (selected) was analyzed for proximate their formulation (CARVALHO et al (2012). Brightness (L*) of snacks varied between 72.6 and 78, and chromaticity coordinates a* and b* from 1.79 to 2.79 and from 9.45 to 11.85, respectively.…”

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

“…Carvalho et al (2012), in a study on the characterization of an extruded snack of rice grits with bean halves, found 112.7 g/kg proteins, 0.9 g/kg lipids, 32.7 g/kg ashes, and 61.6 g/kg fibers. The extruded product obtained had high protein content, attributed to the addition of shrimp flour in the formulation, which has six times more protein (610.0 ± 0.2 g/kg) than rice grits (97.9 ± 1.0 g/kg) and polished rice grains (62.0 ± 0.3 g/kg).…”

Influência da granulometria da matéria-prima na expansão de extrusados de milho

“…Matérias-primas com o tamanho das partículas variando de forma significativa resulta em um produto final com baixa qualidade (CARVALHO et al, 2012a), sendo de grande importância controlar a granulometria da matéria-prima a ser extrusada.…”

“…Os resultados obtidos para o índice de expansão radial foram de 3,99 a 4,73, inferiores aos encontrados por Silva et al (2011), que observaram índices 11,49 para cereal matinal extrusado de mandioca enriquecido com concentrado proteico de soro de leite, e por Carvalho et al (2012a), que encontraram valores variando de 5,35 a 14,83.…”