ResumoNa produção de extrusados de milho, a indústria usualmente emprega o grits, que consiste no milho limpo, degerminado e moído em granulometria média. Entretanto, visando à redução dos custos de produção, fabricantes de snacks extrusados de milho vêm utilizando o fubá em substituição ao grits, devido ao menor custo apresentado por este. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da granulometria do milho sobre o índice de expansão dos snacks, sua textura e aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas três diferentes granulometrias do milho moído, sendo: grits, fubá mimoso e fubá mimoso fino. O índice de expansão radial foi analisado pela razão entre o diâmetro médio do snack e o diâmetro da matriz utilizada, a textura foi analisada em texturômetro, modelo Texture Analyser TA-XT Plus (Stable Micro Systens). A partir dos resultados obtidos, houve a confirmação da influência da granulometria nos parâmetros físicos, entretanto, não ocorreu alteração na aceitação do produto, indicando, desta forma, ser viável a substituição do grits pelo fubá na produção de snacks sob o ponto de vista do produto final. Palavras-chave: Extrusão; Milho; Granulometria. SummaryIn order to produce extruded corn snacks, industry has usually employed grits (clean, degerminated corn, milled to a medium particle size). However, aiming at reducing production costs, extruded corn snack producers have been replacing grits by corn flour due to lower costs. The objective of this study was to assess the influence of corn particle size on the snack expansion rate, texture and sensory acceptance. Thus, three different milled corn particle sizes were used in this study: grits, mimoso corn flour and fine mimoso corn flour. The expansion rate was analyzed from the ratio between the mean snack diameter and the diameter of the matrix used, and the texture was analyzed using aTA-XT Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems) with the WB-12 probe. The results obtained proved the influence of particle size on the physical parameters, but there was no change in product acceptance, indicating the feasibility of replacing grits by corn flour to produce snacks, when considering the final product.
RESUMO -Sementes são ricas em lipídios, com destaque aos poliinsaturados, além de serem fontes de compostos bioativos. A qualidade dos óleos vegetais está relacionada com a presença de compostos bioativos, na qual o seu conteúdo pode variar de acordo com o processo de extração. Para evitar a degradação desses compostos, a extração desses lipídios não deve ser feita a quente. Foi desenvolvido um método de extração de lípidos a frio, utilizando diclorometano, solvente menos nocivo que o clorofórmio que é utilizado no método Bligh & Dyer. Empregando o novo método, que utiliza diclorometano-água (3:1, v/v) e 10 mL de metanol, obteve-se uma média de 21% de lipídios totais extraídos da semente de maracujá, não apresentando diferença significativa (p<0,05) com o método Bligh & Dyer. INTRODUÇÃOAs sementes de maracujá, resíduos industriais provenientes do processo de esmagamento da fruta para a obtenção do suco, atualmente são na sua maioria descartadas, gerando resíduo, agregar valor a estes subprodutos é de interesse econômico, científico e tecnológico (Ferrari et al., 2004).De acordo com Ferrari et al. (2004), as sementes de maracujá possuem em torno de 25,7% de óleo e teor protéico de 15,62%, sendo também ricas em fibras. Morais et al. (2015) relata que cascas e sementes podem apresentar maior teor de nutrientes do que a polpa. Sementes são ricas em lipídios, com destaque aos poliinsaturados (Koolen et al., 2013), além de serem fontes de compostos bioativos. Assim, seu consumo pode proporcionar benefícios à saúde, como a prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, inflamações, artrites, diabetes, mal de Alzheimer (Koolen et al., 2013).A qualidade dos óleos vegetais é relacionada com a presença de compostos bioativos, na qual o seu conteúdo pode variar de acordo com o processo de extração. Entretanto, os métodos analíticos empregados para a determinação desses bioativos ainda não estão bem consolidadas. A etapa extração com solvente é o ponto mais crítico para a análise de matéria graxa total, lipídios neutros e polares, e composição ácidos graxos de sementes. Trabalhos científicos, relacionados a sementes de frutas, demonstram que as extrações de lipídios para
RESUMO -O objetivo deste estudo foi realizar estudos in vitro e in silico com óleos essenciais visando à busca de substâncias bioativas inibidoras de urease com potencial atividade anti-H. pylori. A metodologia para os estudos in vitro baseou-se na utilização da urease de soja, escolhida como um sistema modelo para estudar o efeito de potenciais inibidores de urease. Os constituintes majoritários dos óleos essenciais avaliados foram submetidos a estudos de ancoragem molecular frente a enzima urease (PDB 1E9Z). Os resultados obtidos sugerem que os compostos eucaliptol, geranial e D-limomeno podem atuar como inibidores de urease por interagir no sítio ativo da enzima. Conclui-se que os óleos essenciais podem ser considerados fontes promissoras de substâncias bioativas com efeito inibitório sobre a enzima urease de H. pylori.
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