Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial

Abstract

Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)Resumo -Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.Palavras-chave -Tilápia-Concentrado protéico. Pescado. Tilápia -Análise Sensorial.Abstract -This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Yield, proximal composition, water activity and sensory evaluation were analyzed on the dry TPC. The TPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as frequency of acceptance by panelists was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor using terms like "typical of fish" was reported by only 44.2% of the panelists, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of panelists that did not notice the characteristic smell. The study shows the possibility of adding value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost.

<b>Nutritional, microbiological and sensorial characteristics of alfajor prepared with dehydrated mixture of salmon and tilapia

“…Different levels of the above mentioned dehydrated mixture was used in alfajores, consequently, regardless of the mixture's inclusion level, there was an increase in nutrients in the final product, as may be seen in Table 3. Dehydrated fish mixture prepared from the carcasses of salmon (10%) and tilapia (90%) had high levels of crude protein and minerals and thus corroborated results by Vidal, Rodrigues, Zapata, and Vieira (2011), reported that tilapia fishmeal had 62.39% protein. However, protein and ash may vary according to the sources of carcasses, method by which fish were fed, type of filleting and fish species.…”

Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

“…O concentrado protéico foi obtido a partir da CMS de tilápia do Nilo sendo o processo para sua obtenção uma adaptação do desenvolvido por Vidal (2007).…”

“…A modificação realizada na metodologia de obtenção de CPP a partir da tilápia do Nilo desenvolvida por Vidal (2007) consistiu no aumento da concentração da solução de ácido fosfórico em 0,001% e na inversão da ordem da deslipidificação, que originalmente era realizada depois da etapa de desodorização e não após a secagem.…”

Digestibilidade aparente de farinha de carne e ossos de peixe para tilápia do Nilo

“…A waste with great potential is the mechanically separated meal (MSM), which can be used in a multitude of products, increasing the profit of processing plants (Vidal et al, 2011). However, the MSM production also generates waste (bone), which has the potential to be used in the production of meal, which can be used as a source of calcium and phosphorus in fish feed, as well as being a reducing factor of the cost of feed formulation.…”