Behaviour of L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella

Abstract

This study evaluated the growth of naturally occurring L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella samples during storage at 5ºC until the expiration date. Tukey's test indicated that counts of L. monocytogenes on 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage were significantly different (p<0.05), indicating growth during shelf life. In three trials, the mean increase was 1.72 log cycles. Vacuum packing and storage under refrigeration were not effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced mortadella, indicating that good manufacturing practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product.

Prevalence of Some Aerobic and Anaerobic Psychrotrophs in Vacuum-Packed Meat With Special Reference to L. Monocytogenes

“…Krockel (1992) added that, L. monocytogenes was successfully inhibited in various culture media or in meat products by means of bacteriocin-forming Lactobacillus sake strain. Vacuum packing and storage under refrigeration is effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced vacuum packed mortadella, indicating that good practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product (Bersot et al, 2008). On the other hand Katsaras and Dresel (1994) stated that L. monocytogenes counts increased throughout storage of the vacuum-packed sliced bologna-type sausage, in spite of development of high counts of lactic acid bacteria.…”

Incidencia, cuantificación y perfil de adhesión de Listeria sp. aislado de jamones en lonchas

“…e Listeria monocytogenes têm importância nestes alimentos, pois apresentam natureza ubíqua e adaptações às condições adversas, além disso, L. monocytogenes possui importância epidemiológica associada a grupos de riscos (CDC, 2019;Gibbons et al, 2006;Goh et al, 2014). A presença desses patógenos já foi descrita em carnes cozidas e curadas, salmão defumado, mortadela e outros RTE (Bersot et al, 2008;Lee et al, 2017;Morganti et al, 2016;Siqueira et al, 2017;Vallim et al, 2015). A Instrução Normativa n° 60 (BRASIL, 2019), estabelece tolerância zero para L. monocytogenes em RTE.…”

Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada

“…Assim como observado por Bersot et al (2008), Mellefont e Ross (2007) também alertaram para a possibilidade de L. monocytogenes atingir concentrações elevadas em alimentos cárneos refrigerados prontos para consumo, apesar da contaminação inicial ser normalmente baixa (por exemplo, 10 UFC/g). Segundo estes autores, o fato é ainda mais preocupante em produtos que serão consumidos sem um tratamento térmico prévio.…”

“…Neste contexto, merecem destaque os produtos cárneos fatiados, como presunto, mortadela, salame e outros, frequentemente contaminados por microrganismos patogênicos resistentes ao sal e capazes de multiplicar durante armazenamento em refrigeração, como Listeria monocytogenes. Em estudo realizado em São Paulo, Bersot et al (2008) chamaram a atenção para o risco microbiológico associado à mortadela fatiada embalada a vácuo, pois foi observado que 100% das amostras analisadas foram positivas para L. monocytogenes. A crescente demanda por produtos com vida de prateleira longa, que favorece a multiplicação desse microorganismo, somado ao aumento do consumo de alimentos prontos para consumo na nossa sociedade atual pode intensificar a exposição humana à L. monocytogenes, o que é ainda mais preocupante quando é constatado o aumento do segmento da população que é mais suscetível ao micro-organismo (IVANEK et al 2004).…”