Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada

Abstract

À Maria Crystina Igarashi pela ajuda nas análises estatísticas.Ao pesquisador Svetoslav Dimitrov Todorov, pela orientação e apoio nos experimentos de biologia molecular.À prof. Dra. Mariza Landgraf pelas oportunidades proporcionadas durante o curso de doutorado e sugestões e críticas realizadas durante a banca de qualificação.À prof. Maria Teresa Destro pela atenção, convívio e oportunidade de aprendizado.À prof. Dra. Cynthia J. Kunigk e a Dra. Ivone Delazari pelas sugestões e críticas realizadas durante a banca de qualificação.Aos colegas de laboratório Adriana, Anderson, Carol, Haíssa, Janaína, Maria Crystina, Maria Fernanda, Matheus, Patrícia, Priscila T., Priscila A., Rafael, Vanessa, Verena e Vinicius pela companhia, pelos bons momentos de descontração e pelo ótimo ambiente de trabalho do nosso laboratório.Às funcionárias do laboratório Kátia e Lúcia pelo apoio, auxilio nos experimentos, e por ajudarem a manterem a ordem no laboratório.Aos funcionários da secretária de Pós-Graduação e da secretária do departamento pelo auxílio e colaboração sempre que necessários.Ao Getulio Takahashi e ao Milton Fonseca, colegas da Sadia que tanto incentivaram a minha continuidade na vida acadêmica, mesmo quando ainda paralelamente as atividades exercidas na indústria.Ao Lucas, meu afilhado e sobrinho querido, pelos momentos tão felizes que tem nos proporcionado.

ESTUDO DE RESISTÊNCIA A CLORETO DE SÓDIO DE BACTERIOCINA DE Lactobacillus sakei

“…conseguem se desenvolver em concentrações em média de até 15% e 8% de cloreto de sódio respectivamente, ressaltando que a concentração de sal utilizada por si só não acarretou para com os resultados obtidos, sendo responsabilidade apenas da ação do ELC. Camargo (2011) também obteve resultados satisfatórios quanto a resistência de 7 isolados de BAL produtoras de bacteriocina nas concentrações de 0, 1, 2, 3, 4 e 5% de NaCl, nas mesmas condições de tempo e temperatura apresentadas neste trabalho. Poffo e Silva (2011) analisaram BAL isoladas de pescado marinho quanto a resistência em diferentes concentrações de sal, constatando que Lactobacillus homohiochii e Lactobacillus mesenteroides resistiram a concentrações de 5% de NaCl no meio e Lactobacillus intestinalis tolerou uma concentração de 7,5%, evidenciando que não somente algumas bacteriocinas obtidas de Lactobacillus como também os próprios micro-organismos produtores destas, apresentam-se com tolerância a meios salinos, podendo assim ter uma atuação no prolongamento da vida útil de alimentos desta natureza.…”

“…O ELC e a amostra controle foram submetidos a concentrações de 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0% de cloreto de sódio, onde permaneceram nestas condições por 1 h a uma temperatura de 7°C conforme Camargo (2011). As concentrações escolhidas referem-se ao conteúdo de sal utilizado em queijos, o qual segundo Perry (2003) varia de 0,5 a 2%, tendo em vista a utilização de nisina neste produto, considerou-se essas concentrações de estudo.…”

Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha

“…nisina pode ser combinada à compostos que alteram a permeabilidade da membrana celular das bactérias e facilitam sua penetração. O extrato de alecrim, por exemplo, utilizado como antioxidante por aumentar a estabilidade dos produtos cárneos armazenados por longos períodos em baixas temperaturas(Carthy et al, 2001), é rico em compostos fenólicos que alteram a permeabilidade da membrana celular das bactérias…”