In the search for new biodegradable materials and greater microbiological safety and stability of perishable food products, this study aimed to develop a bioplastic antibacterial film incorporating bacteriocin for application in commercial curd cheese and monitoring of microbiological stability. Films with good handling characteristics as well as physical, barrier, and mechanical properties were obtained. Regarding the antibacterial activity, the microbial reduction was demonstrated in a food matrix, obtaining a reduction of 3 logarithmic cycles for the group of coagulase positive staphylococci and from 1100 to <3.00 MPN/g in the analysis of thermotolerant coliforms. Therefore, the film presented food barrier characteristics with the external environment and adequate migration of the antibacterial compound to the product, contributing to the reduction of contamination of a food with high initial microbial load.

RESUMO -Em decorrência da necessidade de produtos industrializados, se torna imprescindível a redução de micro-organismos deteriorantes e patógenos, a fim de se obter um alimento seguro e de qualidade. Com a grande utilização de aditivos químicos e a potencialidade de efeitos tóxicos destes produtos ao consumidor, teve-se o aumento do interesse por produtos naturais. A extração de conservantes naturais pode ser obtido a partir de fungos comestíveis, uma vez que, apresentam potencialidade terapêutica e antimicrobiana consideráveis. Neste trabalho, realizou-se a extração em diferentes temperaturas de compostos antimicrobianos do micélio de cogumelos comestíveis Pleurotus sajor-caju e Morchella esculenta, e a avaliação da sua ação sob os micro-organismos patógenos Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Para a avaliação antimicrobiana foram feitas análises a partir da metodologia de microplacas. Os resultados sugerem que os dois gêneros de cogumelos possuem ação antimicrobiana sob os patógenos estudados e que a temperatura interfere na extração destes compostos: para o gênero Pleurotus, a temperatura de 60°C apresentou um maior resultado contra a Escherichia coli e a temperatura de 25°C se mostrou mais eficaz sob Staphylococcus aureus. Constata-se ainda que as diferentes temperaturas de extração testadas promoveram uma extração semelhante de compostos antibacterianos frente a microbiota utilizada. Evidenciando que a extração feita do micélio do fungo a temperatura de 25°C teve uma melhor inibição contra o Staphylococcus aureus (52,6 ± 2,1%), e a extração a 60°C comprovou-se mais eficaz para a inibição da Escherichia coli (74,7 ± 3,6%).

RESUMO -Algumas classes de agente naturais podem ser empregadas na substituição de agentes químicos nos alimentos, dentre estes, tem-se as bacteriocinas. Estas são formadas por um grupo heterogêneo de peptídeos ou proteínas sintetizadas ribossomicamente que apresentam ação antimicrobiana contra uma vasta gama de micro-organismos patogênicos. Objetivou-se com este estudo a extração de uma bacteriocina produzida e excretada para o meio de cultivo, por Lactobacillus sakei, assim como a determinação da sua concentração mínima inibitória (CMI), frente ao micro-organismo Staphylococcus aureus. Após a obtenção do composto e a sua extração do meio de cultivo fermentado, diluiu-se em água peptonada estéril o extrato em um gradiente de concentrações de 1:2 até 1:12, assim todas as diluições e o extrato bruto foram testados pelo método de análise antimicrobiana em microplacas, contra o micro-organismo de interesse. A partir da análise dos resultados foi possível observar que o extrato apresenta uma ação bactericida no extrato bruto e na diluição de 1:2, a concentração mínima inibitória do composto foi encontrada na diluição de 1:9, na qual ainda apresente inibição do crescimento microbiano. Observa-se a produção de uma bacteriocina pelo Lactobacillus sakei assim como a extração deste composto do meio fermentado e sua ação antimicrobiana eficiente contra o micro-organismo Staphylococcus aureus. INTRODUÇÃOVários agentes químicos ou sintéticos utilizados para inibição de micro-organismo em alimentos, estão sendo substituídos por agentes naturais. Estes com a mesma ação dos antimicrobianos químicos e sintéticos, todos com a finalidade de matar ou inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis no alimento (OLIVEIRA, et al., 2009).A concentração mínima de um agente antimicrobiano pode ser determinada como sendo a menor quantidade deste composto que será necessária para inibir o crescimento de um micro-organismo escolhido, esta quantidade pode ser denominada como concentração mínima inibitória (CMI). São feitos testes com variação da concentração do agente antimicrobiano, quando esta concentração for a menor possível e ainda apresentar inibição do crescimento do contaminante, essa é definida como CMI (OLIVEIRA, et al., 2009).

RESUMO -Alguns dos peptídeos biologicamente ativos, conhecidos como bacteriocinas, são secretados a partir de bactérias e fungos, dentre os organismos produtores de bacteriocinas, destacam-se as bactérias ácido láticas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a resistência térmica da bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei, previamente isolado pelo grupo de trabalho, através de análise antimicrobiana frente aos patógenos Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O desenvolvimento do Lactobacillus deu-se em caldo MRS a 32°C por 12 h. O caldo fermentado contendo a bacteriocina foi centrifugado, obtendo assim o extrato livre de células (ELC). O ELC foi submetido as temperaturas de 40°C, 60°C, 80°C e 100°C por 24h em estufa e processo de esterilização a 121°C em autoclave por 15min. Após, os extratos foram submetidos a análise antimicrobiana pelo método de microplacas. Obteve-se com os resultados uma porcentagem em torno de 100% de inibição contra os micro-organismos testados nas temperaturas de 40°C, 60°C, 80°C e na temperatura de esterilização, havendo um decréscimo na temperatura de 100°C/24 h, porém apresentando ainda um alto potencial de inibição. Concluise que a bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei possui um alto poder antimicrobiano, bem como estabilidade térmica nas temperaturas analisadas, constatando assim sua possível aplicabilidade como conservante natural em produtos alimentícios submetidos a tratamentos térmicos.

RESUMO -Devido à preocupação com possíveis efeitos adversos à saúde, decorrente da utilização de aditivos químicos, há uma demanda por alimentos seguros, que utilizem aditivos naturais. Neste contexto um bioconservador que tem recebido atenção são as bacteriocinas. Neste trabalho realizou-se a análise de uma bacteriocina obtida de Lactobacillus sakei, contra a micro-organismos patogênicos, como Listeria monocytogenes (Gram-positivo) e Salmonella spp. (Gram-negativo) e sua estabilidade quanto as concentrações de cloreto sódio permitidas para utilização em queijos. O extrato livre de células foi submetido a concentrações de 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0% de NaCl, onde permaneceu por 1 h a uma temperatura de 7°C, o potencial antibacteriano foi avaliado pelo método de microplacas. A bacteriocina sem nenhum tratamento apresentou inibição de 96,8±0,7% sob Salmonella spp. e 89,7±2,7% frente a Listeria monocytogenes, constatando ainda estabilidade, sem alteração estatística nas concentrações salinas testadas (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%), resultando em 96,3±0,6; 97,1±0,8; 90,2±6,3 e 97,6±0,6 para Salmonella spp. e 85,2±2,5; 85,1±0,6; 83,8±2,3 e 83,8±3,4 para Listeria monocytogenes. Apresentando-se uma bacteriocina com alternativa viável de bioconservante em produtos com até 2% de NaCl, máxima concentração estudada até o momento.Palavras-chave: Bioconservante. Listeria monocytogenes. Salmonella spp. Patógenos. Bactéria ácido lática.

Aims and Background: Natural preservatives are a viable alternative to replace chemical preservatives that have potential toxicity and carcinogenic effects. Objective: To prove the effectiveness in increasing the microbiological stability of Minas Frescal cheese with the addition of a bacteriocin obtained from Latilactobacillus sakei as a natural preservative Method: A new broad-spectrum bacteriocin was evaluated for its functional activity in vitro and in situ when applied in the formulation of Minas Frescal cheese. A commercial bacteriocin was used as a positive control. Results: The inhibitory action of the bacteriocin studied was confirmed, with a reduction of 42.86% in the count of coagulase-positive Staphylococcus in relation to the negative control, at the end of the 30 days of study. For the group of thermotolerant coliforms, the bacteriocin studied showed greater efficiency than the commercial preservative. In vitro analyzes showed the inhibitory action of bacteriocin, above 87% inhibition against S. aureus, E. coli and Salmonela enteritidis, and approximately 90% against Listeria monocytogenes. Conclusion: It was concluded that the bacteriocin produced by the Latilactobacillus sakei strain has great potential for application in foods such as Minas Frescal cheese.