Incidencia, cuantificación y perfil de adhesión de Listeria sp. aislado de jamones en lonchas

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do local de fatiamento de presuntos, indústria (IND) versus varejo (VAR) sobre a presença e quantificação de Listeria monocytogenes e bactérias ácido-láticas ao longo do tempo de prateleira. Foram coletadas 240 amostras, provenientes do fatiamento pela IND (n = 120) e VAR (n = 120) oriundas de três marcas comerciais, provenientes de quatro estabelecimentos localizados no estado do Paraná, Brasil. Nestas amostras, foram realizadas pesquisa e quantificação de L. monocytogenes e Bactérias Ácido-láticas (BAL), onde metade das amostras foi analisada no primeiro dia de validade (T1) e a outra, estocada a 7º C e analisadas no último dia de validade (T2). Também foi determinado a capacidade de adesão dos isolados de Listeria sp. Não foi identificado a presença de Listeria sp. e L. monocytogenes em amostras oriundas da IND, tanto em T1 quanto em T2. Contudo, 11,67% das amostras (n = 14) provenientes do VAR apresentaram Listeria sp. (T1 + T2). A contagem de BAL apresentou aumento em T2 quando comparado ao T1, tanto em produtos da IND como do VAR. Com relação à capacidade de adesão, 83,2% (n = 119) dos isolados de Listeria sp. foram não aderentes e 16,8% (n = 24) demostraram fraca capacidade de adesão em superfície de poliestireno. Desta forma, o fatiamento realizado pelo comércio varejista mostrou-se ineficiente para o controle da ocorrência e da multiplicação de Listeria sp., onde esta contaminação pode ser oriunda da capacidade de formação de biofilmes.