Bioactive amines in Brazilian wines: types, levels and correlation with physico-chemical parameters

Souza, Solange C.; Theodoro, Karine H.; Souza, Élson R.; Motta, Silvana da; Glória, Maria Beatriz Abreu

doi:10.1590/s1516-89132005000100009

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“…Spermine, spermidine and putrescine are involved in DNA, RNA and protein synthesis, growth, membrane stabilization and senescence prevention of organism (Souza et al, 2005). Histamine and serotonine are vaso-and neuroactive and can also protect plants from insects and predators (Smith, 1985).…”

Section: Biogenic Amines (Ba)mentioning

confidence: 99%

“…Histamine and serotonine are vaso-and neuroactive and can also protect plants from insects and predators (Smith, 1985). Some amines are frequent constituents of grapes with amounts varying with variety, soil type and composition, fertilization and climatic conditions during the grape growth and stage of maturation (Souza et al, 2005). Putrescine and spermidine are usually abundant in grapes, whereas agmatine, cadaverine, spermine, histamine, tyramine and phenylethylamine have been found in small amounts (Ough, 1971;Zee et al, 1983;Vidal-Carou et al, 1990;Glória et al, 1998;Hajos et al, 2000;Sass-Kiss et al, 2000).…”

Section: Biogenic Amines (Ba)mentioning

confidence: 99%

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Biogenic amines in red wine: The impact of technological processing of grape and wine / BIOGENI AMINI V RDEČEM VINU: VPLIV TEHNOLOŠKE PREDELAVE GROZDJA IN VINA

Košmerl

Šućur

Prosen³

2013

Acta Agriculturae Slovenica

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The knowledge of the biogenic amines present in wine is important to consumers in terms of their potential threats of toxicity to human and to wine producers as a result of market impact. In the scientific field, biogenic amines have the potential to be applied as indicators of food spoilage. Biogenic amines are essential at low concentrations for metabolic and physiological functions in animals, plants, and microorganisms, but at high concentrations can induce adverse reactions in susceptible individuals. Despite the intensive research aimed at determining and reduction of biogenic amines, our current knowledge remains far from complete. However, a number of factors that influence the biogenic amines concentration in red wine have been already described. Most of them are related to the winemaking conditions in the cellars and some of them are environmental factors. During winemaking it is important to consider all factors beginning from viticulture practices, alcoholic and malolactic fermentation and physiochemical composition of wine, as well as, aging and storage of wine. This paper reviews changes of the concentration of biogenic amines depending on technological processing of grape and wine.Key words: biogenic amines, red wine, winemaking conditions, fermentation, microbiological decarboxylation IZVLEČEK BIOGENI AMINI V RDEČEM VINU: VPLIV TEHNOLOŠKE PREDELAVE GROZDJA IN VINAPoznavanje prisotnih biogenih aminov v vinu je pomembno za potrošnike in pridelovalce zaradi potencialne nevarnosti toksičnosti za človeka in posledično tržnih vplivih. Na znanstvenem področju imajo biogeni amini potencial, ki se uporablja kot pokazatelji kvarjenja hrane. Biogeni amini so v majhnih koncentracijah bistvenega pomena za normalne metabolne in fiziološke funkcije pri živalih, rastlinah in mikroorganizmih, lahko pa imajo škodljive učinke pri velikih koncentracijah ter predstavljajo tveganje za zdravje občutljivih posameznikov. Kljub intenzivnim raziskavam, usmerjenim v določanje in zmanjšanje vsebnosti biogenih aminov, naše sedanje znanje še zdaleč ni dokončno. Opisanih je več dejavnikov, ki vplivajo na vsebnost biogenih aminov v rdečih vinih. Večina od njih je povezanih z vinarskimi razmerami v kleti, od katerih so nekateri tudi okoljski dejavniki. V vinarstvu je pomembno upoštevati vse dejavnike, ki se začnejo z vinogradniških vplivi, alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo, fizikalno-kemijsko sestavo vina, kakor tudi staranjem in skladiščenjem vina. V tem članku so pregledno podane spremembe vsebnosti biogenih aminov glede na tehnološke postopke predelave grozdja in pridelave vina.

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Section: Biogenic Amines (Ba)mentioning

confidence: 99%

Section: Biogenic Amines (Ba)mentioning

confidence: 99%

Biogenic amines in red wine: The impact of technological processing of grape and wine / BIOGENI AMINI V RDEČEM VINU: VPLIV TEHNOLOŠKE PREDELAVE GROZDJA IN VINA

Košmerl

Šućur

Prosen³

2013

Acta Agriculturae Slovenica

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“…Estas foram separadas por CLAE-par iônico em coluna de fase reversa, derivadas pós coluna com o-ftalaldeído e quantificadas por fluorimetria a 340 nm de excitação e 445 nm de emissão (SOUZA et al, 2005).…”

Section: Determinação De Aminas Bioativasunclassified

“…Apenas a triptamina não foi encontrada. A presença destas aminas em vinhos já havia sido descrita na literatura (GLÓRIA et al, 1998;SOUZA et al, 2005;MO DUGO et al, 2006;GLÓRIA;VIEIRA, 2007;MILLÁN et al, 2007;SOUFLEROS et al, 2007;YILDIRIM;ÜREN;YÜCEL, 2007). As poliaminas espermidina e espermina estão associadas à morfogênese da planta, atuando como reguladores do crescimento e como resposta aos desafios ambientais.…”

Section: Características Físico-químicas Do Vinhounclassified

“…Entretanto, as aminas biogênicas, quando em elevadas concentrações, podem causar risco à saúde de indivíduos sensíveis, além de apresentarem efeito negativo no sabor e aroma do vinho. Além disso, podem ser utilizadas para indicar as condições edafoclimáticas prevalentes durante a produção e as higiênico-sanitárias durante o processamento (SOUZA et al, 2005;GLÓRIA;VIEIRA, 2007 …”

Section: Introductionunclassified

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Caracterização físico-química e aminas bioativas em vinhos da cv. Syrah I: efeito do ciclo de produção

Mota

Amorim

Favero

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Na maioria das regiões vitícolas brasileiras o período de colheita das uvas coincide com a época de maior intensidade pluviométrica, condição que afeta negativamente a qualidade dos vinhos obtidos, em especial a dos vinhos tintos. A ocorrência sistemática de dias chuvosos ou com alta nebulosidade, aliada às temperaturas ambientais elevadas prejudica não só a maturação das uvas, mas também a sua sanidade devido à ocorrência de inúmeras podridões dos cachos. Nessas condições, os viticultores são levados a antecipar o período da vindima, o que afeta negativamente a qualidade futura do vinho (JACKSON; LOMBARD, 1993).A obtenção de um vinho de qualidade depende da composição das bagas no momento da colheita (teores de açúcares, ácidos, taninos, antocianinas, polifenóis não oxidáveis, aromas, enzimas oxidorredutoras e microelementos). Esta garante o caráter distintivo e de qualidade e está diretamente relacionado com o ecossistema vitícola (clima, solo, cultivar, porta-enxerto) e com as técnicas culturais (irrigação, controle de pragas e doenças, adubação). Dos fatores relacionados ao ecossistema, o clima aparece como o componente de maior influência na qualidade do mosto, seguido pela disponibilidade hídrica e pelo tipo de solo (Van LEEUWEN et al., 2004;UBALDE et al., 2007). AbstractThe systematic incidence of rainfall or overcast conditions and high temperatures impair grapes maturation and sanity. Recent studies show that vine growing season alteration through pruning enables berries harvest in climatic conditions more favorable to fruit maturation and that vines respond to pruning with acceptable yield levels. Under these conditions, the objective of the present work was to evaluate the physico-chemical characteristics of Winter wines showed higher levels of phenolic compounds, which means better quality and aging potential. However, grapes cultivation under dry weather conditions and high pH contributed to increase bioactive amines levels. Such evolution should be followed during vinification to avoid toxicological risk. Keywords: Vitis vinifera; extemporaneous production; ripening; composition; bioactive amines. ResumoA ocorrência sistemática de dias chuvosos ou com alta nebulosidade e temperaturas ambientais elevadas prejudicam a maturação e a sanidade das uvas. Estudos recentes indicam que a alteração do ciclo de produção da videira através da poda possibilita colher uvas em épocas mais favoráveis à maturação, e com níveis de produção aceitáveis.

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Determination of biogenic amines in licorice (Glycyrrhiza glabra) by ion‐pair extraction and liquid chromatography–tandem mass spectrometry

2016

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Bioactive amines in Brazilian wines: types, levels and correlation with physico-chemical parameters

Abstract: ABSTRACT

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Biogenic amines in red wine: The impact of technological processing of grape and wine / BIOGENI AMINI V RDEČEM VINU: VPLIV TEHNOLOŠKE PREDELAVE GROZDJA IN VINA

Biogenic amines in red wine: The impact of technological processing of grape and wine / BIOGENI AMINI V RDEČEM VINU: VPLIV TEHNOLOŠKE PREDELAVE GROZDJA IN VINA

Caracterização físico-química e aminas bioativas em vinhos da cv. Syrah I: efeito do ciclo de produção

Determination of biogenic amines in licorice (Glycyrrhiza glabra) by ion‐pair extraction and liquid chromatography–tandem mass spectrometry

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