A eliminação da água não absorvida durante a maceração do feijão-comum aumentou o ganho de peso em ratos

Oliveira, Admar Costa de; Carraro, Francisco; Reis, Soely Maria Pissini Machado; Ramos, Aydelín Pérez; Helbig, Elizabete; Costa, Esther Da; Alvim, Isabela Dutra; Queiroz, Keila da Silva; Luvielmo, Márcia de Mello

doi:10.1590/s1415-52732001000200009

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“…Legume saccharides, including raffinose, stachiose and verbascose cause negative effects on monogastric animals (e.g., humans and experimental animals) such as flatulence and colic and intestinal ailments (Oliveira et al, 2001a;Oliveira et al, 2001b).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Classes of secondary metabolites identified in three legume species

et al. 2013

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-The objective of this study was to identify secondary metabolite classes of tropical kudzu, perennial soybean and archer legumes through identification by phytochemical screening and confirmation by infrared (IR), 1 H and carbon-13 NMR spectroscopy of fractions obtained by organic solvents partition of crude extracts. These analyses allowed for proposing the presence of the following metabolite classes: reducing sugars, saccharides, saponins, cardiac glucosides, terpenes, coumarins, tannins, alkaloids and flavonoids. The tannins, saponins, alkaloids, organic acids and flavonoids had special consideration because they are toxic compounds and can affect the animal metabolism.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Classes of secondary metabolites identified in three legume species

et al. 2013

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“…Alguns estudos obtiveram uma maior redução do teor de taninos e fitatos em feijões deixados de remolhos e cozidos sem a água de remolho [9][10][11] .…”

Section: N T R O D U ç ã Ounclassified

“…A realização do procedimento de remolho do feijão parece ser de consenso entre diversos pesquisadores [9][10][11][12] ; entretanto, nos locais investigados, observou-se que essa é ainda uma questão que divide as práticas. Apenas metade dos nutricionistas relatou realizar remolho na UPR, apesar de esse procedimento resultar no amaciamento da casca do grão e na economia de tempo e combustível na cocção, bem como causar redução de fatores antinutricionais e de flatulência 9,19 .…”

Section: I S C U S S ã Ounclassified

“…Apenas metade dos nutricionistas relatou realizar remolho na UPR, apesar de esse procedimento resultar no amaciamento da casca do grão e na economia de tempo e combustível na cocção, bem como causar redução de fatores antinutricionais e de flatulência 9,19 .…”

Section: I S C U S S ã Ounclassified

“…Essa prática é corroborada por estudos que analisaram o feijão cozido sem água de remolho, e que confirmam haver maior descarte de fatores antinutricionais [9][10][11]25,26 e de flatulência 27,28 quando a água de remolho é drenada, o que melhora a biodisponibilidade de nutrientes do feijão 26,29 . No entanto, deve-se ter cautela com a questão de eliminação de micro--organismos, pois, conforme Oliveira et al 30 , a eliminação da água de remolho não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado.…”

Section: I S C U S S ã Ounclassified

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Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

2012

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OBJETIVO: Considerando a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos e o papel cultural e nutricional do feijão na alimentação brasileira, este estudo objetivou investigar as técnicas de pré-preparo de feijão utilizadas nas Unidades Produtoras de Refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. MÉTODOS: Foi elaborado um questionário, disponibilizado online. A amostra foi composta por nutricionistas responsáveis técnicos de Unidades Produtoras de Refeições e definida por saturação de tempo: o questionário esteve disponível na web por dezoito semanas. O questionário continha sistema de identificação por número do registro no respectivo órgão profissional fiscalizador de sua região, o que evitou duplas respostas e possibilitou a limitação por região do País. Os dados foram analisados por estatística descritiva básica e teste de Qui-quadrado. RESULTADOS: Registraram-se 445 respostas de nutricionistas responsáveis por 413.688 refeições diárias. Quarenta e nove por cento da amostra relataram realizar remolho do feijão. Não foi encontrada associação entre realização de remolho, tipo de feijão, número de refeições servidas ou localização geográfica da unidade produtora de refeições. Dentre as justificativas para realização de remolho do feijão, as questões operacionais sobressaíram-se às sensoriais, e, em 69% dessas Unidades Produtoras de Refeições, a água de remolho é descartada antes da cocção. CONCLUSÃO: Observou-se que a realização de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, o que pode ser um reflexo da escassez de discussões quanto à influência das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial desse alimento.

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