Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar

Salgado, Silvana Magalhães; Guerra, Nonete Barbosa; Filho, Artur Bibiano de Melo

doi:10.1590/s1415-52731999000300009

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“…It is observed from Table 1 that the pH and total acidity of the whole pulp are within the range of values determined by SALGADO et al (1999) for the same product which was 5.49 units of pH and acidity of 0.45. The variation in physico-chemical composition of fruit juices is due to many factors such as variety, maturation stage, planting location, time of planting and harvesting, among others (SILVA et al, 2005).…”

Section: Physico-chemical Characterizationsupporting

confidence: 60%

“…It is noted that the lower relation in relation to TSS / TA was observed in the composition of the sample with 50% milk and 50% pine pulp. SALGADO et al (1999) found for the integral sugar-apple pulp values for TSS / TTA rate in order of 32.06, and the total soluble solids, TSS, were equal to 14.43 ° Brix and total titratable acidity, TTA, 0.45 %. This ratio is well below that found in this study (68.266).…”

Section: Physico-chemical Characterizationmentioning

confidence: 83%

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Rheological behavior of mixed drink of annona and milk

Duarte¹,

Gouveia²,

Mata³

et al. 2012

Eng. Agríc.

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ABSTRACT:In this study the rheological behavior in different temperatures (0; 6; 18 e 24 °C) and physicochemical parameters of integral annona (Annona squamosa) pulp and the annona pulp with milk in different percentages pulp/milk (75g of annona pulp/25g of milk, 50g of annona pulp/50g of milk, 25g of annona pulp/75g of milk) have been availed, in order to verify the effect of temperature and pulp concentration in the rheological behavior of these beverages. To obtain the rheological parameters a concentric cylinder rheometer has been used and the rheograms were analyzed using the Ostwald-de-Wael (power Law) and Herschel-Bulkley models. The physicochemical parameters (sugars, pH, ash, acidity and soluble solids) were determined in order to establish correlations with the rheological behavior. Finally, the best results had been obtained using the Herschel-Bulkley model; the low values for the behavior index (n <1) obtained confirm the pseudoplastic behavior of all samples.KEYWORDS: fruit, rheology, agro-industry, processing. COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE BEBIDA MISTA DE PINHA E LEITERESUMO: Estudou-se o comportamento reológico em diferentes temperaturas (0; 6; 18 e 24 °C) e os parâmetros físico-químicos da polpa de pinha (Annona squamosa) integral e também da polpa de pinha com diferentes percentuais de leite (75g de polpa de pinha/25g de leite; 50g de polpa de pinha/50g de leite; 25g de polpa de pinha/75g de leite), com o intuito de verificar o efeito da temperatura e da concentração de polpa no comportamento reológico desses blends. Para a obtenção dos parâmetros reológicos, foi utilizado um reômetro de cilindros concêntricos. Os parâmetros físico-químicos das formulações pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais e cinzas foram determinados com o intuito de correlacioná-los com o comportamento reológico obtido. Os reogramas foram analisados utilizando os modelos de Ostwald-de-Wael (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley. Os melhores resultados foram obtidos usando o modelo de HerschelBulkley, e os baixos valores obtidos para o índice de comportamento (n<1) confirmam o comportamento pseudoplástico de todas as amostras.

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Section: Physico-chemical Characterizationsupporting

confidence: 60%

Section: Physico-chemical Characterizationmentioning

confidence: 83%

Rheological behavior of mixed drink of annona and milk

Duarte¹,

Gouveia²,

Mata³

et al. 2012

Eng. Agríc.

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“…O processo mais utilizado na elaboração e conservação de polpas de frutas é o congelamento, pois a sua aceitação é maior devido a preservação das características sensoriais do fruto (Salgado et al, 1999). Existem também outros processos que podem ser empregados como: conservação por aditivo químico e a pasteurização, mas na maioria das empresas o processo utilizado para conservação de polpas é apenas o congelamento (Santos et al, 2004).…”

Section: Introductionunclassified

Physico-chemical analysis of pulps of western indian cherry (Malpighia glabra L.) handmade and industrial frozen

Souza¹,

Barroso²,

Tostes³

et al. 2018

Pubvet

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RESUMO. O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura. A polpa de fruta pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, apresentando a vantagem de ser encontrada também no período de entressafra dessas frutas. Desta forma, o objetivo deste trabalho é analisar os parâmetros físico-químicos das polpas de acerola industrialmente e artesanalmente fabricadas e comercializadas na cidade de Macapá-AP. No estudo foram utilizadas 6 amostras, sendo que 3 eram polpas produzidas artesanalmente e as 3 restantes polpas produzidas industrialmente onde foram feitas análises físico-químicas realizadas em triplicata, com parâmetros como pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT), Umidade, Proteína, Lipídios, Fibra e Ácido Ascórbico (Vitamina C). Dos dados obtidos, os parâmetros como SST das polpas de acerola industrializadas tiveram média de 5,58±0,1°B, já as polpas produzidas artesanalmente média de 5,08±1,2°B. Tendo como Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), para SST o valor mínimo de 5,50°B, estando dessa forma as polpas artesanais abaixo do padrão estabelecido. Para o ácido ascórbico nas polpas industriais a média foi de 1080,11±21,02mg/100g. Enquanto nas polpas artesanais a média encontrada foi de 633,04±118,77mg/100g, dessa forma, apenas as polpas industriais estavam dentro do que preconiza a legislação que determina mínimo de 800mg/100g de ácido ascórbico. O pH para ambas as polpas atendiam a legislação que preconiza pH acima de 2,80. Quanto aos parâmetros de proteínas, lipídios, fibras e umidade se enquadrando na natureza geral da maioria dos produtos vegetais, exceto oleaginosas. Considerando os achados desta pesquisa, as polpas industrializadas apresentaram valores mais compatíveis com a legislação e com a literatura do que as de produção artesanal, acredita-se que seja decorrente do processo de industrialização que influencia o seu estado de conservação. Palavras-chave: Frutas tropicais, PIQ, Vitamina C Physico-chemical analysis of pulps of western indian cherry (Malpighia glabra L.) handmade and industrial frozenABSTRACT. The processing of fruit to obtain pulps is an important agroindustrial activity, since it adds economic value to the fruit, avoiding wastes and minimizing losses

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“…The value obtained by Ferreira (2010) was lower than that found in the present study (22.89 g 100g -1 ). The content of fibers in the grape pomace may be higher than the observed one, since the content of crude fiber represents only one portion of the insoluble fibers, assuming that the observed value is underestimated for the total content of dietary fiber of the grape pomace (Salgado et al, 1999). According to the National Health Surveillance Agency (ANVISA), for labeling purposes, the food is considered as with high fiber content when it has minimum value of 6 g of fibers per 100 g of the solid product (ANVISA, 2012).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 79%

Drying kinetics of fermented grape pomace: Determination of moisture effective diffusivity

Deamici

Oliveira

Rosa

et al. 2016

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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A B S T R A C TThe aim of this study was to obtain the equilibrium moisture content of grape (variety 'Tannat') pomace through desorption isotherms, to evaluate the drying kinetics, determine the coefficient of effective diffusivity and physico-chemically characterize the grape pomace and the product obtained after drying. The desorption isotherms were determined at 50, 60 and 70 ºC and the experimental data were fitted using the GAB model (Gugghenheim, Anderson and de Boer). Drying was evaluated using a 2² factorial experimental design with three center points and effective diffusivity was obtained through the diffusion model of Fick's second law. The grape pomace was characterized regarding the contents of moisture, protein, carbohydrates, lipids, ash and dietary crude fiber. The obtained isotherms showed sigmoid shape and the experimental data fitted well to the GAB model. The drying curves showed only a decreasing rate period. The effective diffusivity values were within the range for organic materials. Dry grape pomace showed high contents of protein and fiber and can be used in the development of new products, in order to increase the nutritional content and add value to this byproduct.Cinética de secagem do bagaço de uva fermentado: Determinação da difusividade efetiva de umidade R E S U M O Propôs-se, neste trabalho, obter a umidade de equilíbrio do bagaço de uva da variedade Tannat por meio das isotermas de dessorção e avaliar a cinética de secagem, além de determinar o coeficiente de difusividade efetiva e caracterizar, físico-quimicamente, o bagaço de uva e o produto obtido pós-secagem. As isotermas de dessorção foram determinadas a 50, 60 e 70 °C e os dados experimentais foram ajustados pelo modelo de GAB (Gugghenheim, Anderson e de Boer). A secagem foi avaliada por meio de um planejamento experimental fatorial 2² com três pontos centrais enquanto a difusividade efetiva foi obtida através do modelo difusivo da segunda Lei de Fick. O bagaço de uva foi caracterizado quanto ao teor de água, proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas e fibra bruta alimentar. As isotermas obtidas apresentaram formato sigmoidal e os dados experimentais se ajustaram bem ao modelo de GAB; as curvas de secagem apresentaram apenas o período de taxa decrescente; os valores da difusividade efetiva se mantiveram dentro da faixa para materiais orgânicos; já o bagaço de uva seco apresentou elevado teor de proteínas e fibras podendo ser inserido no desenvolvimento de novos produtos a fim de elevar o teor nutricional e agregar valor a este subproduto. Key words: byproducts isotherms proteins fibersPalavras-chave: subprodutos isotermas proteínas fibras

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Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar

Abstract: RESUMO Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares , empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti

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Rheological behavior of mixed drink of annona and milk

Rheological behavior of mixed drink of annona and milk

Physico-chemical analysis of pulps of western indian cherry (Malpighia glabra L.) handmade and industrial frozen

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