Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

Tavares, Sandra Aparecida Simionato; Pereira, Joelma; Guerreiro, Mário César; Pimenta, Carlos José; Pereira, Lucinéia; Missagia, Simone Velloso

doi:10.1590/s1413-70542011000500015

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“…The mean pH value found in the lyophilized taro mucilage (6.32) was similar to the pH observed by Tavares et al (2011) of 6.30. However, in regards to the titratable acidity, the mean value (4.74) was lower than the value of 7.48 mEq NaOH 100 g −1 obtained in the previously cited study.…”

Section: Characterization Of Lyophilized Taro Mucilagesupporting

confidence: 85%

“…Contado et al (2009) found that sliced breads supplemented with lyophilized taro mucilage had good consumer acceptance. Tavares et al (2011) emphasized how the use of taro mucilage in the food industry reflects its properties as a thickener and stabilizer and demonstrated that taro mucilage can be used in sliced breads. In terms of achieving high-quality bread with reduced fat levels, however, the optimal amounts of taro mucilage and fat to add to standard formulations still need to be identified.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Optimization of taro mucilage and fat levels in sliced breads

2014

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Bread is one of the most commonly consumed foods, and much ongoing research is aimed at meeting the demand for higher quality bread products in terms of greater volume and softness with characteristic flavor, aroma and color. The goal of the present study was to optimize the amounts of lyophilized taro mucilage and hydrogenated vegetable fat added to sliced bread formulations to improve the physical characteristics of the bread while reducing lipid levels and maintaining good sensorial quality. For the analysis, a central composite rotatable design (CCRD) was used for the two factors, resulting in 11 total experiments. Physical, chemical, and sensory analyses were performed. Breads containing taro mucilage were soft and exhibited good sensorial quality. Optimal amounts of the two factors studied were determined using response surface methodology to produce breads with greater specific volume, higher bread-making quality, and lower fat levels than current formulations. The optimal levels of lyophilized taro mucilage and hydrogenated vegetable fat in the sliced bread formulation were 0.73 g 100 g −1 and 1.58 g 100 g −1, respectively.

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Section: Characterization Of Lyophilized Taro Mucilagesupporting

confidence: 85%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Optimization of taro mucilage and fat levels in sliced breads

2014

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“…Seguindo esta classificação a mucilagem de jaracatiá liofilizada mostrou fraca ação antioxidante, o que pode ser atribuído ao processo de liofilização e tempo de armazenamento, já que os antioxidantes são muito lábeis e fotossensíveis (TAVARES et al, 2011), principalmente as reações de oxidação (ROBARDS et al, 1999).…”

Section: Composição Proximalunclassified

“…Hieron) liofilizada apresentou uma banda forte e larga em 3403 cm -1 , que pode ser atribuída ao estiramento vibracional do grupo O-H de água e álcoois (SILVERSTEIN et al, 2006;PAVIA et al, 2008;YUEN et al, 2009). Também são encontradas duas bandas de intensidade baixa na faixa de absorção a 2900-2800 cm -1 , que podem ser atribuídas às vibrações simétricas e assimétricas do grupamento C-H (SILVERSTEIN et al, 2006;TAVARES et al, 2011). A banda de média intensidade em 1622 cm -1 pode ser do grupo C=O (PAVIA et al, 2008;TAVARES et al, 2011).…”

Section: áRea Temática: Engenharia Das Separações E Termodinâmicaunclassified

Caracterização Da Mucilagem De Jaracatiá (Carica Quercifolia (A. St.-Hil.) Hieron) Liofilizada Para Uso Em Processos De Separação

Heidemann¹,

Faccio²,

Quadri³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -O jaracatiá (Carica quercifolia (A. St.-Hil.) Hieron) pertence à família Caricaceae e ao gênero Vasconcellea, o qual possui 21 espécies. O foco do presente estudo é a caracterização da sua mucilagem, pois poucos são os dados encontrados e a partir destes vislumbrar possíveis aplicações, corroborando com a preservação da espécie e o aproveitamento de novas fontes vegetais. Foi determinada a composição química, incluindo análises dos grupos funcionais, da estrutura do sólido e o comportamento térmico. A mucilagem de jaracatiá liofilizada apresentou 2,9% de umidade, 9,8% de cinzas, 15,8% de fibra alimentar, 36,4% de carboidratos totais, 16% de açúcares redutores, 3,5% de lipídeos e 15,6% de proteínas. A atividade antioxidante foi de 26,6 % DPPH sequestrado e o teor de fenólicos de 173,2 mg/L EAG. Os principais grupos funcionais observados no FTIR foram O-H, C-H, C=O e C-O. Em relação à TGA/DTG a mucilagem demonstrou maior perda de massa, cerca de 50%, à temperatura média de 300 ºC. A curva de estabilidade térmica por DSC mostrou que acima de 300 °C ocorre a degradação do material. A mucilagem de jaracatiá liofilizada apresentou características de um material semicristalino. INTRODUÇÃOOs gêneros Carica (uma espécie), Horovitzia (uma espécie), Jacaratia (sete espécies), Jarilla (três espécies) e Vasconcellea (21 espécies) são originários do continente americano, enquanto o gênero Cylicomorpha (duas espécies) pertence ao continente africano ( VAN DROOGENBROECK et al., 2004), no entanto todos pertencem à família Caricaceae. Outros nomes utilizado para identificar a Carica quercifolia (A. St.-Hil.) Hieron são Vasconcellea quercifolia A. St.-Hil. e Carica quercifolia Solms-Laub. (COLOMBO et al., 1989), e os nomes populares pelos quais é conhecida são jaracatiá, jacaratiá, mamute, mamão-do-mato, mamoeiro-do-mato, mamãozinho-do-mato, mamãozinho, mamoeirinho e mamoeiro-bravo (KINUPP, 2007).Essa espécie, no entanto, está em risco de extinção em virtude, provavelmente, do fato de a indústria de doces caseiros usar partes do seu caule em substituição à polpa do fruto de coco. Hoje, o jaracatiá é encontrado nas fazendas tradicionais, onde a vegetação nativa foi preservada, Área temática: Engenharia das Separações e Termodinâmica 1

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“…A mucilagem do taro desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão de suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante (Tavares et al, 2011). Na extração dessa mucilagem, obtêm-se uma farinha fibrosa que possui suas características ainda desconhecidas cientificamente, podendo apresentar grande potencial de aplicação em produtos de panificação, como bolos, biscoitos e pães.…”

Section: Introductionunclassified

Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos

Andrade¹,

Nagata²,

Assumpção³

et al. 2015

Científica

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ResumoO bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingredientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT) e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT, foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, acidez titulável, performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%). A composição química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas que desfavoreçam o produto final.Palavras-chave adicionais: análise sensorial; Colocasia esculenta; fibra alimentar; mapa de preferência interno. AbstractCake is a product that serves a large portion of consumers and thus it is interesting to add ingredients that improve its quality. The objective herein was to characterize the demucilated taro flour (FDT) and its application in cakes without altering their technological and sensory attributes. Analyzes of proximate composition, sugars, pH, titratable acidity, dietary fiber and minerals were conducted on FDT. The cakes were prepared with different concentrations of FDT (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) in partial substitution of wheat flour. Analyzes conducted in the cakes were moisture, pH, titratable acidity, performance, volume, density, color, texture and sensory analysis. The FDT showed high concentrations of starch, dietary fiber and micro-minerals. The pH, symmetry, shrinkage and elasticity insex parameters of the cakes showed no significant difference at 5% probability. The titratable acidity, average height, compression strength, h* and C* fit the quadratic regression model, the ΔE adjusted to the linear regression model. The other parameters did not fit the proposed mathematical model. Regarding sensory analysis, all formulations showed a good acceptability index (≥ 70%) for the attributes appearance, flavor, texture and overall impression, with the exception of the 20% of FD...

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Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

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Optimization of taro mucilage and fat levels in sliced breads

Optimization of taro mucilage and fat levels in sliced breads

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Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos

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