Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café Arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem

Marques, Eduardo Antônio Gomes; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Biaggioni, Marco Antônio Martin

doi:10.1590/s1413-70542008000500030

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“…P. 3037 -37200-000 -Lavras, MG -ealves@ufla.br 5 Universidade Federal de Lavras/UFLA -Lavras, MG 6 Universidade Federal de Lavras/UFLA -Lavras, MG 7 Universidade Federal de Viçosa/UFV -Viçosa, MG demanda conhecimentos de sua ação sobre a qualidade final do produto. A secagem promove simultaneamente a transferência de água da superfície do fruto para o ar circundante (Borém et al, 2006;Marques et al, 2008), que ocorre quando a pressão parcial de vapor na superfície do fruto é maior do que a no ar circundante (Athié et al, 1998), e é em virtude do gradiente de potencial hídrico entre as duas regiões que ocorre o movimento da água do interior Microscopia eletrônica de varredura do endosperma... 197 para a superfície do fruto. Quanto mais elevado o teor de água, menor deve ser a temperatura empregada na secagem (Harrington, 1972).…”

Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

“…Em vários estudos, tem-se verificado que as membranas celulares são particularmente suscetíveis a danos estruturais durante o processo de secagem (Senaratna & McKersie, 1986;Guimarães et al, 2002). Alterações na membrana celular após a secagem podem ser identificadas pela (Borém et al, 2006) lixiviação de várias soluções citoplasmáticas e (Neya et al, 2004) em análises ultra-estruturais de tecidos após a embebição. A retirada da água induz a parede celular à contração e, consequentemente, à redução do volume celular, provocando uma aglomeração dos componentes citoplasmáticos, tornando o conteúdo da célula incrivelmente viscoso (Hoekstra et al, 2001).…”

Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

“…Verificar se estes fenômenos ocorrem no endosperma durante a secagem e como os parâmetros de secagem interferem nesse processo, permitindo, assim, a obtenção de cafés de alta qualidade, torna-se de fundamental importância. Marques (2006), em análises ultraestruturais de grãos de café, observou que o aumento da temperatura induz nas membranas celulares ao rompimento, porém, não pôde avaliar o momento das rupturas, portanto, análises ultraestruturais, nos tecidos do endosperma, tornam-se importantes para mostrar a veracidade desses estudos (Neya et al, 2004;Marques, 2006). Considerando as poucas informações sobre o efeito dos métodos de processamento do café e processo de secagem, objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café despolpado e natural, buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas.…”

Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

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Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

et al. 2010

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RESUMOA manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado, buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Os cafés foram submetidos a um período de pré-secagem em terreiro. Após este, uma parcela de cada tipo de café foi desidratada no terreiro e, outra, à temperatura de 40ºC e 60ºC em secadores de camada fixa, monitorando-se a temperatura e o teor de água até 11% (bu). Nesse período, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, registrandose diversas eletromicrografias, avaliando-se as alterações na membrana plasmática da célula do endosperma dos grãos de cafés em função do teor de água e tempo de secagem. O citoplasma das células a 11% (bu) de teor de água não foi comprometido na secagem em terreiro e a 40°C; na secagem a 60°C, observou-se comprometimento nas estruturas celulares nos cafés com teor de água de 20% (bu).Termos para indexação: Café, processamento, secagem, microestrutura. ABSTRACTThe maintenance of the integrity of cellular membranes, among other events, is a strong indicator that the quality of the coffee was preserved in the post-harvesting process. Therefore, this work aimed to analyze the effect of different drying methods on the maintenance of the integrity of cell walls and plasma membrane of natural and de-pulped coffee in order to determine the conditions and the moment that microscopic ruptures take place. The coffee was submitted to a pre-drying period on a concrete patio. After this, a sample of each type of coffee was dehydrated outdoors and another, with heated air at 40ºC and 60ºC in fixed-layer dryers, controlling the grain temperature and the moisture content to 11% (bu). During the drying process the coffee grains were randomly sampled and fragments of the endosperm were prepared for scanning electron microscopy and eletromicrographs were taken. Measurements of the cells were taken for evaluating changes in the plasma membrane of the endosperm cells in relation to the moisture content and drying period. The cell cytoplasm of the coffee grains with 11% moisture content was not affected when dried under sun light and at the temperature of 40°C. When dried at 60°C, changes in the cellular structures of the cytoplasm were observed for coffees with moisture content of 20%.

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Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

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Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

et al. 2010

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“…A secagem em temperaturas inadequadas pode provocar desorganização e, consequentemente, desestruturação das membranas celulares, fazendo com que os componentes químicos, antes compartimentalizados, entrem em contato com enzimas hidrolíticas e oxidativas, afetando as características de cor, sabor e aroma (MARQUES et al, 2008). As alterações na cor indicam ocorrência de processos oxidativos e de transformações bioquímicas de natureza enzimática, influenciando, portanto, negativamente a qualidade final do produto (ISQUIERDO et al, 2011).…”

Section: Introductionunclassified

Efeitos da secagem na coloração dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel)

Oliveira

Resende

Costa

2017

AGRO@MBIENTE ON-LINE

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Objetivou-se com este trabalho verificar a influência do teor de água e da temperatura de secagem na coloração dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel). O teor de água inicial foi de 0,333 base seca (b.s.) e os demais teores de água (0,25; 0,177; 0,111 e 0,053 b.s.) foram obtidos por secagem em estufa com ventilação forçada, mantida nas temperaturas de 60, 80 e 100 ºC. A avaliação da cor dos frutos de baru foi feita pela leitura direta de refletância das coordenadas “L”, “a” e “b”, empregando o calorímetro ColorFlex EZ com o sistema Hunter de cor. Com as coordenadas “L”, “a” e “b” foram determinadas e calculados os valores de croma (Cr), ângulo de cor hue (°h) e a diferença total de cor (∆E). Para viabilizar o uso de um único modelo linear para a representação do croma (Cr) e das coordenada “L” e “b” dos frutos de baru, independentemente da temperatura de secagem, procedeu-se o teste de identidade de modelos. Com base nos dos resultados obtidos, concluiu-se que a coordenada “L” e a diferença total de cor (∆E) aumentaram com a redução do teor de água, enquanto os valores do croma (Cr), ângulo hue (°h) e as coordenadas “a” e “b” se reduziram, provocando alteração na coloração dos frutos de baru, independentemente da temperatura de secagem.

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“…Essa diferença pode ser decorrência do fenômeno da histerese, uma vez que, a contração dos poros capilares dos grãos durante a secagem não acontece na mesma proporção durante a expansão dos mesmos durante o reumedecimento (RIBEIRO et al, 2005 Assim, as altas temperaturas de secagem removem a água do interior dos grãos com maior intensidade, ocasionando microfissuras em nível celular. As membranas danificadas permitem a lixiviação dos íons, além de proteínas, aminoácidos, vitaminas, etc., causando perda de qualidade físico-química dos grãos (MARQUES et al, 2008;CORADI et al, 2014b). Na avaliação da germinação (Figura 3B), observou-se que a temperatura do ar de secagem de 80 °C não influenciou na germinação dos grãos independente do teor de água.…”

Section: Resultsunclassified

Secagem De Grãos De Milho Do Cerrado Em Um Secador Comercial De Fluxos Mistos

Coradi

Milane²,

Andrade³

et al. 2016

Revista Brasileira De Engenharia De Biossistemas

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RESUMOObjetivou-se avaliar os efeitos da temperatura do ar de secagem (80, 100 e 120 °C) e a redução dos teores de água na qualidade física e físico-química de grãos de milho (Zea mays L.) em um secador de fluxo mistos operando de forma continua. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial (7x3) (teores de água x temperaturas de secagem). A redução dos teores de água associados ao aumento da temperatura do ar de secagem reduziu o comprimento, a largura, a espessura, o volume, a esfericidade e a circularidade dos grãos de milho. Os índices de acidez e a porcentagem de cinzas aumentaram com a redução dos teores de água, não havendo diferenças entre as temperaturas do ar de secagem. A diminuição dos teores de água com o aumento da temperatura do ar de secagem aumentou a condutividade elétrica e reduziu a germinação dos grãos, não havendo diferença entre as temperaturas de 100 e 120 °C. Concluiu-se que, o processo de secagem contínua em secadores de fluxo misto de ar e produto na temperatura do ar de até 80 °C, não afetou negativamente a qualidade física e físico-química dos grãos de milho. Palavras-chave:Armazenamento, qualidade, Zea mays L. DRYING CLOSED CORN GRAIN DRYER FLOW IN A COMMERCIAL MIXED ABSTRACTThe objective was to evaluate the effects of drying air temperature (80, 100 and 120 °C) and falling water levels in physical and physicochemical quality of grains of maize (Zea mays L.) in a dryer flow mixed operating of continuous form. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (7x3) (water content x drying temperatures). The reduction of the water content associated with the increased temperature of the drying air reduced length, width, thickness, volume, sphericity and roundness of corn grains. The acid values and the percentage of ash increased with the reduction of water levels, with no differences between the drying air temperatures. The decrease of the water content by increasing the drying air temperature increased electrical conductivity and reduced the germination of grains, with no difference between the temperatures of 100 and 120 °C. It was concluded that the drying process is continuously mixed flow of air and product dryers in the air temperatures at 80 °C in not affected the physical and physical-chemical quality of the corn grains.

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Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café Arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem

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Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

Efeitos da secagem na coloração dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel)

Secagem De Grãos De Milho Do Cerrado Em Um Secador Comercial De Fluxos Mistos

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