Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Abstract

RESUMOOs teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes.Termos para indexação: Sementes de abóbora, tratamento térmico, antinutrientes, digestibilidade protéica. ABSTRACTThe contents of some antinutrients of raw, boiled and toasted seeds of three pumpkin species, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) and the F1 hybrid (CMA x CMO), were investigated in order to assure the use in dietary preparations industrialized products and formulations of new products. Levels of oxalic acid and nitrate were not detected in any of the species studied. CMA presented the lowest levels of cyanide, polyphenols and highest in vitro protein digestibility. Cooking brought about reduction in the levels of cyanide, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity and polyphenols and increased of in vitro protein digestibility. Of the thermal processing employed, cooking was the most efficient in reducing of that constituints.Index terms: Pumpkin seeds, thermal processing, antinutrients, protein digestibility. INTRODUÇÃOO aumento do consumo, gerado pelo crescimento da população mundial, ocasionou a escassez de alguns alimentos, aumentando assim a subnutrição protéi-ca em regiões economicamente pouco desenvolvidas. O desenvolvimento tecnológico e científico permitiu avaliar o valor nutritivo de diversos alimentos não convencionais. Isso fez com que sementes de várias espécies vegetais se tornassem recursos alternativos de proteínas para a alimentação humana. Desse modo, o que antes era considerado mérito somente da soja ampliou-se para outras sementes, como, por exemplo, a de abóboras (CERLETTI et al., 1978; MONTEIRO, 1992). As sementes de abóbora são muito utilizadas em países da África e fazem parte da chamada "multimistura" no Brasil, ou seja, um alimento preparado por "misturas" de diversas fontes de minerais, carboidratos, proteínas e vitaminas e é formado principalmente por subprodutos dos alimentos consumidos pela população (BRANDÃO & BRANDÃO, 1996).O uso de concentrados de minerais e vitaminas (farelos, pó de folhas, pó de sementes) em doses míni-mas, mas constantemente acrescidos à alimentação tradicional, fornece nutrientes que são indispensáveis para promover o crescimento, aumentar a resistência à infecções e manter a saúde. Estudos relatam diversos nutrientes encontrados nas sementes de abóboras, com...

Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

“…(FUDENBERG et al, 1980). Como as lectinas são glicoproteínas que se ligam a certos carboidratos de forma específica (SHARON; LIS, 2004), é provável que essa seja a principal explicação para a diferença observada, quando comparados os resultados da atividade hemaglutinante nesta pesquisa com os relatados por Del-Vechio et al (2005). Outras possíveis explicações para esta diferença podem ser devido ao tempo de armazenamento das abóboras, época de colheita, maturidade das sementes, entre outros.…”

“…Portanto, essa melhoria na digestibilidade é provavelmente resultante de mudanças na conformação tridimensional das proteínas (desnaturação proteica) ocasionada pelo cozimento das sementes em AE por 10 minutos, o que parece ter favorecido a ação das enzimas proteolíticas. Os valores da digestibilidade proteica determinados nas sementes cruas e cozidas em AE por 10 minutos nesta pesquisa foram, respectivamente, em torno de 30% menor e 8% maior, quando confrontados com aqueles referidos por Del-Vechio et al (2005). Essas diferenças podem ser explicadas em função de vários fatores: o tempo de armazenamento das abóboras, a época de colheita, a maturidade das sementes, entre outros.…”

Efeito da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) sobre o metabolismo glicídico e lipídico em ratos

“…Os efeitos fisiológicos exercidos pela fibra alimentar são: laxação, aumento do bolo fecal, atenuação do colesterol e da glicemia sanguínea, entre outros 3 . Dentre outros fatores, isto se relaciona à sua solubilidade em água, podendo as fibras serem classificadas em solúveis (pectinas, gomas e mucilagens) e insolúveis (celulose, hemicelulose e lignina).…”

“…Estudos em animais não demonstraram o efeito tóxico desse tipo de semente. Entretanto, seu consumo, in natura, sem sofrer tratamento térmico prévio, poderá diminuir a biodisponibilidade de determinados nutrientes 3 .…”

“…Efeito da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) sobre o metabolismo glicídico e lipídico em ratos 1 The pumpkin (Cucurbita maxima, L.) seed flour effect on the rat glucose and lipid metabolism Priscila Machado de CERQUEIRA 2 Maria Cristina Jesus FREITAS 3 Matilde PUMAR 4 Sabrina Barreiros SANTANGELO 2…”