Metodologia para avaliação do tempo de cozimento e características tecnológicas associadas em diferentes cultivares de mandioca

Oliveira, M. A.; Leonel, Magali; Cabello, Cláudio; Cereda, Marney Pascoli; Janes, Douglas Alexandre

doi:10.1590/s1413-70542005000100016

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“…Verificou-se que a quantidade de água absorvida pelos toletes esta diretamente ligada ao seu cozimento, dados estes concordantes com Oliveira et al (2005) Ciênc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 3, p. 837-843, maio/jun., 2009 Outro fator negativo verificado nas idades das plantas de 11 e 12 meses foi a formação de pequenos pontos brancos no interior dos toletes, o que significa que a água não conseguiu penetrar em todas as células da raiz e promover a gelificação total do amido.…”

Section: Resultsunclassified

“…Em relação ao teste de cozimento propriamente dito, verificou-se que no 6 0 e 8 0 mês de idade das plantas a porcentagem de palitos cozidos em 30 min foi inferior a 50% que é o exigido pela metodologia (Oliveira et al, 2005). Verificou-se ainda, que elevados níveis de pluviosidade nos 10 dias que antecedem a retirada das raízes interferem diretamente no tempo de cozimento e na absorção de água pelos toletes (Tabela 2).…”

Section: Resultsunclassified

“…O tempo de cozimento foi determinado em um cozedor Mattson modificado e adaptado para avaliar cozimento de mandioca (Oliveira et al, 2005).…”

Section: Cozimentounclassified

“…Atualmente, a mandioca para uso culinário é comercializada como vegetal fresco ou minimamente processada, refrigerada ou congelada, ou também na forma pré-cozida facilitando o preparo e consumo (Oliveira et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita

Oliveira

Moraes

2009

Ciênc. agrotec.

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RESUMOA instabilidade na qualidade culinária da mandioca é bem conhecida, levando prejuízo na demanda do produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as características físico-químicas sobre o tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, desde o 6 0 até o 12 0 mês após o plantio. Os parâmetros físicos avaliados foram: dificuldade de retirada da entrecasca, dificuldade de cortar em forma de palitos em cortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliações referentes ao cozimento das raízes foram analisados: a porcentagem de água absorvida pelos toletes, cor dos toletes cozidos, formações de pontuações brancas no interior do tolete, formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram avaliados mensalmente nas raízes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteína bruta, açúcares redutores e amido. Concluiu-se que a mandioca de mesa IAC 576-70 quando feito o plantio em julho, na região de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9 meses de idade sem prejuízo de produtividade, teor de amido e cozimento das raízes, podendo se estender até 10 meses. O produtor deve acompanhar o somatório do índice pluviométrico nos 10 dias que antecedem a colheita, sendo que este somatório deve ser o menor possível e não proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para não comprometer o cozimento das raízes. Termos para indexação:Manihot esculenta, mandioca, época de colheita, cozimento, parâmetros físico-químicos. ABSTRACTThe instability of cassava culinary quality is a problem in the market. This work had the purpose of evaluating the interference of the productivity, rain precipitation and physical-chemical characteristics on the cooking time of the IAC 576-70 cultivar, from the 6 th to the 12 th month after the planting. The physical parameters evaluated were: difficulty in peeling (easy, medium, and hard), difficulty in cutting in long, thin sticks with a manual machine, being those cut in a subjective way. In the analysis of the cooked root, the percentage of water absorbed into the cassava pieces, the color, white points formed inside the pieces of cassava, gel formation around the pieces of cassava, and cooking time were evaluated. The pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract, protein, reducing sugars, and starch of the roots were also monthly evaluated. From the results obtained in the present work, it may be concluded that the cassava IAC 576-70, when planted in July, in Botucatu-SP area, must be harvested at the age of nine months, without damage to the productivity, starch level and root cooking, and the harvest could be extended up to ten months. The producers should follow the sum of precipitation index ten days before the harvest, and this value should be the smallest as it may be and the producers should not harvest when this value is more than 100 mm, in order not to hinder the cooking of the root.

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Section: Resultsunclassified

“…O tempo de cozimento foi determinado em um cozedor Mattson modificado e adaptado para avaliar cozimento de mandioca (Oliveira et al, 2005).…”

Section: Cozimentounclassified

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita

Oliveira

Moraes

2009

Ciênc. agrotec.

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“…O aproveitamento culinário de raízes de mandioca ocorre em todo o mundo, sendo utilizada na forma cozida, assada, frita ou integrando pratos mais complexos (OLIVEIRA et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Físico-Química E Sensorial De Mandioca Pré-Processada Armazenada Sob Congelamento

et al. 2011

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O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modifi cações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verifi cada diferença signifi cativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo signifi cativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método efi ciente para retardar o surgimento de modifi cações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz; MANDIOCA -PRÉ-PROCESSAMENTO; MANDIOCA -CONGELAMENTO; ANÁLISE SENSORIAL.

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Liming and phosphorus fertilization increase cassava root yield without affecting its cooking time

et al. 2021

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Acidity and low P availability in tropical soils constrain cassava (Manihot esculenta Crantz) yield. Liming increases soil Ca and P availability, but Ca can increase the storage root cooking time, and its effects vary with soil P availability. The effects of liming and P fertilization on cassava yield and their relationship with storage root cooking need to be better understood. A 2-yr field experiment was conducted to evaluate the effect of liming at 0, 1.5, 3.1, and 4.8 Mg ha −1 with 0 or 70 kg P ha −1 on plant nutritional status and growth, yield, and cooking of fresh storage roots of the cassava cultivar IAC 576-70. Foliar concentrations were increased for N, P, and Mg and reduced for Mn and Zn with lime application. Maximum cassava fresh storage root yield (26.4 Mg ha −1 ) was obtained with an optimal lime rate of 3.0 Mg ha −1 and a base saturation of 50%. Liming promoted a 6.5% increase (1.7 min) in the cooking time of storage roots. Application of P fertilizer increased shoot biomass in acidic soil and the diameter and mean weight of the storage roots in the amended soil. Phosphorus fertilization increased the yield (22% or 4.7 Mg ha −1 ) and P concentration of the storage roots without changing their P/Ca ratio or cooking time. Liming and P fertilization can be managed to improve cassava storage root yield without affecting storage root cooking. INTRODUCTIONCassava (Manihot esculenta Crantz) is grown in tropical and subtropical regions (Howeler, 2014;Phoncharoen et al., 2019), and is one of the most important tropical food crops for more than 800 million people (Tize et al., 2021). The world's production of cassava is 304 Tg yr -1 , with Africa, Asia, and Americas producing approximately 192, 85, and 26 Tg yr -1 , respectively. Brazil, which has a production of 17 Tg yr -1 , is the fifth largest global producer, after Nigeria, Democratic

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Metodologia para avaliação do tempo de cozimento e características tecnológicas associadas em diferentes cultivares de mandioca

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Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita

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Avaliação Físico-Química E Sensorial De Mandioca Pré-Processada Armazenada Sob Congelamento

Liming and phosphorus fertilization increase cassava root yield without affecting its cooking time

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