Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita

Abstract

RESUMOA instabilidade na qualidade culinária da mandioca é bem conhecida, levando prejuízo na demanda do produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as características físico-químicas sobre o tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, desde o 6 0 até o 12 0 mês após o plantio. Os parâmetros físicos avaliados foram: dificuldade de retirada da entrecasca, dificuldade de cortar em forma de palitos em cortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliações referentes ao cozimento das raízes foram analisados: a porcentagem de água absorvida pelos toletes, cor dos toletes cozidos, formações de pontuações brancas no interior do tolete, formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram avaliados mensalmente nas raízes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteína bruta, açúcares redutores e amido. Concluiu-se que a mandioca de mesa IAC 576-70 quando feito o plantio em julho, na região de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9 meses de idade sem prejuízo de produtividade, teor de amido e cozimento das raízes, podendo se estender até 10 meses. O produtor deve acompanhar o somatório do índice pluviométrico nos 10 dias que antecedem a colheita, sendo que este somatório deve ser o menor possível e não proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para não comprometer o cozimento das raízes. Termos para indexação:Manihot esculenta, mandioca, época de colheita, cozimento, parâmetros físico-químicos. ABSTRACTThe instability of cassava culinary quality is a problem in the market. This work had the purpose of evaluating the interference of the productivity, rain precipitation and physical-chemical characteristics on the cooking time of the IAC 576-70 cultivar, from the 6 th to the 12 th month after the planting. The physical parameters evaluated were: difficulty in peeling (easy, medium, and hard), difficulty in cutting in long, thin sticks with a manual machine, being those cut in a subjective way. In the analysis of the cooked root, the percentage of water absorbed into the cassava pieces, the color, white points formed inside the pieces of cassava, gel formation around the pieces of cassava, and cooking time were evaluated. The pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract, protein, reducing sugars, and starch of the roots were also monthly evaluated. From the results obtained in the present work, it may be concluded that the cassava IAC 576-70, when planted in July, in Botucatu-SP area, must be harvested at the age of nine months, without damage to the productivity, starch level and root cooking, and the harvest could be extended up to ten months. The producers should follow the sum of precipitation index ten days before the harvest, and this value should be the smallest as it may be and the producers should not harvest when this value is more than 100 mm, in order not to hinder the cooking of the root.

Physical-chemical characteristics of sweet cassava varieties

“…Similar results were observed by Oliveira & Moraes (2009) when cultivating IAC 576-70 at 12 months of age. The pH is one of the characteristics that stands out in the post-harvest evaluation of vegetables.…”

“…Variations in cooking time and culinary parameters of cassava roots can occur between roots of the same plant, between plants of the same variety, between different genetic materials and depending on the physiological state of the plants, as well as on the soil and climate conditions (Fialho et al, 2009) and harvesting seasons, with the plants harvested earlier presenting the shortest cooking time (Oliveira & Moraes, 2009).…”

Aspectos agronômicos e qualidade de raízes de mandioca minimamente processadas

“…Ao final do processamento mínimo, foi quantificado o rendimento agroindustrial (Freire et al, 2014). Imediatamente após o processamento mínimo aos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de conservação refrigerada, foram realizadas as seguintes análises: teor de umidade determinado gravimetricamente em estufa a 65°C, durante 48 horas sendo os resultados expressos em porcentagem; sólidos solúveis sendo a leitura quantificada por meio de refratômetro digital portátil com compensação automática de temperatura (modelo PAL-1; ATAGO) do suco celular extraído de amostras de 10 g de raízes, sendo os resultados expressos em porcentagem (Aoac, 1990); o pH medido através da imersão do eletrodo do peagâmetro digital de bancada ShowRange (modelo PHS-3BW) em amostras de 15 g de raízes maceradas (Oliveira & Moraes, 2009); Tempo de Cozimento: determinado em um cozedor Mattson modificado e adaptado para avaliar o cozimento da mandioca (Oliveira & Moraes, 2009). O cozedor do tipo Mattson modificado é construído em aço inox, composto de 24 pinos, com cada pino calibrado a 95g.…”

“…A importância dessa cadeia de processamento se deve principalmente à rápida deterioração fisiológica que eleva as perdas das raízes após a colheita, aumenta os preços pagos pelos consumidores e ainda diminui o valor tecnológico para a indústria (Lima, 2010). Uma solução viável para diminuir as perdas póscolheita é a mandioca minimamente processada, pois permite ampliar o período de oferta e disponibilizar um alimento descascado, limpo e higienizado, pronto para ser utilizado (Oliveira et al, 2003).…”

Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento

“…Adicionalmente, estudos reportam a influência do tempo de cozimento na qualidade sensorial e nutricional de alimentos vegetais (Coelho et al, 2009;Coelho et al, 2009;Oliveira & Moraes, 2009).…”