Rendimento de coalhada obtida a partir de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas da raça Lacaune e caracterização física do soro obtido

Fava, Luisa Wolker; Külkamp-Guerreiro, Irene Clemes de Produção de Matéria-prima Departamento; Pinto, Andrea Troller

doi:10.1590/s0103-84782014000500028

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“…Os valores de pH variaram entre e variando de 6,51 a 6,85 para raças europeias 33 . A elevação do pH, superior a 6,7 e mesmo a 7,0, pode estar associada a alterações provocadas pela mastite, com impacto econômico negativo e mudanças na composição físico-química do leite 38 .…”

Section: Resultsunclassified

“…A elevação do pH, superior a 6,7 e mesmo a 7,0, pode estar associada a alterações provocadas pela mastite, com impacto econômico negativo e mudanças na composição físico-química do leite 38 . Alterações nos valores de acidez e do pH do leite ovino podem afetar o processo de coagulação e também a capacidade de retenção de água da massa, influenciando o processo de dessoramento, o tamanho dos grânulos de coágulo formados, a textura e o crescimento microbiano no queijo 33 .…”

Section: Resultsunclassified

“…De uma maneira geral, os produtores C, D e F tiveram os piores valores de acidez do começo ao fim das análises, desta forma não se enquadrando em nenhum momento com os valores determinados pela legislação. De acordo com estudos realizados com leite ovino na Serra Gaúcha 32 e com raças da Europa33 , a acidez variou de 0,22 a 0,25 g de ácido láctico por 100 mL de leite, enquanto na região Metropolitana de Porto Alegre23 o valor médio foi de 0,15 g de ácido láctico por espaço 100 mL de leite. Estes trabalhos anteriores desenvolvidos no Brasil também utilizaram a raça Lacaune.…”

unclassified

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Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração

et al. 2017

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A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína.Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração.

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Section: Resultsunclassified

unclassified

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Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração

et al. 2017

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“…Santos et al (2013) Evaluate the effect of different pH conditions and the addition of calcium (CaCl 2 ) on yield, nutrient retention in produced clots and the texture of cured Minas cheese. Fava et al (2014) Evaluate the effect of milk cooling and freezing for seven days, on the yield of the curd produced from sheep milk and on the physical characteristics of the obtained whey.…”

Section: Martins Et Al (2012)mentioning

confidence: 99%

“…Neves-Souza & Silva (2005), Ribeiro et al (2007), Conceição et al (2009), Marques et al (2011) and Fava et al (2014 relate the volume of milk used to make one kilogram of cheese or curd, in order to measure industrial yield, according to Equation…”

Section: Martins Et Al (2012)mentioning

confidence: 99%

Cheese yield in Brazil: state of the art

et al. 2016

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This literature review discusses the concepts and factors that influence industrial cheese yield and compiles the latest studies conducted in Brazil involving this theme. In seeking to support managerial decision-making, cheese yield can be measured at the end of processing or estimated prior to this. In research and industry, measuring and estimating yield can be evaluated under the effect of processing, from different proportions and characteristics of ingredients (mainly milk quality), to processing factors involving the steps of the actual production (handling of the raw material and the curd coagulation conditions, salting, maturation, etc.) and the equipment. The number of Brazilian studies that have sought to answer questions about this topic in recent years was reasonable. The vast majority of them considered yield in its most basic aspect, which is obtained by measuring what was produced. Few studies used the perspective of prediction, indicating that there is room for a more empirical approach that allows for obtaining other types of answers regarding efficiency in the production of cheese, and which is shown as an opportunity for Brazilian research to advance.Keywords: efficiency; equation; cheese production.Practical Application: Understanding how cheese yield is evaluated and how Brazilian research has treated it.Cheese yield in Brazil: state of the art Food Sci. Technol, Campinas, 36(4): 563-569, Oct.-Dec. 2016 564 the key search words used were: "rendimento", "queijo", "yield", "cheese" and "cheese yield".

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Effects of cold storage and freezing on sheep’s milk

NESPOLO,

MUNIEWEG,

MARCELINO

et al. 2024

Food Sci. Technol (Campinas)

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Sheep’s milk production in Brazil is focused on the industrialization of high added value derivatives. Some factors, such as seasonal production, short lactation period, and microbiological contamination, cause a shortage of this raw material throughout the year. It is well known that low temperatures are used in the conservation of dairy products and the objective of this study was to verify the microbiological and physical-chemical quality in refrigerated and frozen raw sheep’s milk. Standard plate counts, psychrotrophics, Staphylococcus aureus, total coliforms, and fecal coliforms, as well as titratable acidity, pH, and water activity were analyzed in samples 1 day after refrigeration and 8 and 15 days after freezing temperatures. Overall, the results of refrigerated milk were based on the legislation, but frozen milk showed high values of aerobic plate, S. aureus, and acidity, especially after 15 days of storage. Psychrotrophics and coliform counts were also high, indicating a risk for the quality of the raw milk and derivatives, which emphasizes the importance of handler training for good practices in the farm, as well as in the dairy industry. Freezing may be a viable strategy; however, additional studies testing lower temperatures and previous milk pasteurization are necessary to guarantee milk quality and consumer safety.

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Rendimento de coalhada obtida a partir de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas da raça Lacaune e caracterização física do soro obtido

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