Lactic acid bacteria (LAB) were isolated from ovine milk and cheeses manufactured in the South Region of Brazil. Among 112 bacterial isolates investigated, 59 were chosen through a screening for LAB. Among these 59 strains of LAB, 21% showed antimicrobial, proteolytic and lipolytic activities. Based on this screening, Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were selected and tested for the production of bacteriocin-like substances (BLS). The BLS produced by both isolates showed antimicrobial activity against Listeria monocytogenes, whereas that produced by L. plantarum LCN 17 presented higher stability to different temperature, pH and enzyme treatments. These strains present potential for production of BLS, and for use as starter cultures.

A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína.Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração.

The objective of this study was to analyze the influence of seasonal changes on milk quality in Western Santa Catarina, Brazil. Dairy farms (799) had raw milk samples (9144) collected and analyzed for fat, protein, SCC (somatic cell count) and TBC (total bacterial count). Samples were collected from cooling tanks on the farm during the months of October 2009 to September 2010 and grouped into four seasons (summer, autumn, winter, and spring). The data were classified according to the normative instructions 51 and 62 the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply, and also according to a quality pay system adopted by the dairy industry in the region of the study. The results revealed differences between groups (P<0.05), where fat content was higher in autumn, protein and TBC were higher in winter and SCC showed the highest rates in the summer. According to the criteria established by legislation, the main quality problem was the TBC, with higher counts in the winter, and in the summer we observed the highest percentage of non-compliant samples. For the quality payment system, chemical composition resulted on better prices to be paid to producers, while TBC was primarily responsible lower price. Key words: Milk quality, payment based on quality, seasonality ResumoO objetivo do trabalho foi analisar as variações sazonais da qualidade do leite no oeste de Santa Catarina de acordo com as estações do ano. Utilizaram-se dados de 799 produtores de leite de uma cooperativa do Oeste Catarinense, considerando os teores de gordura, proteína, CCS (contagem de células somáticas) e CBT (contagem bacteriana total) de 9144 amostras de leite cru, coletadas diretamente dos tanques de resfriamento do produtor, durante os meses de outubro de 2009 a setembro de 2010. Os dados foram agrupados em quatro estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para as quatro estações do ano, os dados também foram classificados segundo as instruções normativas IN 51 e IN 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como também de acordo com um sistema de remuneração ao produtor adotado por laticínios na região do estudo. Os resultados revelaram diferença entre os grupos (P<0.05), sendo que o teor de gordura foi maior no outono, a proteína e CBT foram maiores no inverno e CCS apresentou os maiores índices no verão. Conforme os critérios estabelecidos pela legislação, o principal problema observado foi associado a CBT, sendo que no inverno foram observadas as maiores contagens e, no verão, a maior porcentagem de amostras fora do padrão preconizado pela legislação. Com base na remuneração por qualidade, a composição centesimal resultou para a maioria dos produtores em bonificação no preço do leite pago ao produtor, e a CBT foi a principal responsável pela diminuição do preço final. Palavras-chave: Qualidade do leite, remuneração por qualidade, sazonalidade

This study aimed to isolate lactic acid bacteria from sheep milk products and to characterize these microorganisms with a focus on their antimicrobial, proteolytic and lipolytic activities. Raw milk, pasteurized milk, pasteurized cream, and butter samples were collected, lactic acid bacteria were isolated and their proteolytic, lipolytic and antimicrobial activities were evaluated. Lactic acid bacteria counts were higher in raw milk collected at the farm number 4 (8.91 ± 0.05 log CFU/mL), in which adequate hygienic practices were observed for pre-and post-milking. A total of 253 isolates were obtained, and among them 37 were lactic acid bacteria, where 19 showed some type of activity, most of which from raw milk. Among the isolates of lactic acid bacteria, 48.65% (n=18) showed proteolytic activity, 13.51% (n=5) lipolytic activity, 10.81% (n=4) showed both proteolytic and lipolytic activities, and only 2.70% (n=1) showed antimicrobial activity. Osolation of lactic acid bacteria with technological properties demonstrated their potential use as starter cultures in processing of fermented dairy products.

The solubility of colloidal particles of ovine caseinate in the presence of calcium was followed by analyzing the colloidal particle size and the protein composition of colloidal particles remaining in suspension. A comparison between the behavior of bovine and ovine caseinate was carried out. A sequential two-step salting-out process, due to progressive Ca2+ binding to at least two kinds of sites, was observed for both caseinates. The precipitation curves were fitted, and the affinity constants and binding site numbers were calculated with an equation based on the concept of Wyman’s linked functions. Ovine caseinate colloidal aggregates obtained in the presence of calcium turned out to be less stable and bigger than the bovine ones. Calcium binding to protein residues modifies the composition and the conformation of caseinates. An aggregation process at low ovine caseinate concentrations and a gelation process at high protein concentrations induced by glucono-δ-lactone hydrolysis were studied in the presence of calcium concentrations where no precipitation is observed. The presence of calcium affects the kinetics of both processes and the final state of aggregates and gels network formed. The degree of compactness, average size of the aggregates, and rheological properties of gels formed at the end of the acidification process depend on the calcium concentration added.

The growth of dairy sheep farming in Brazil combined with consumer´s preference for concentrated yogurts and the search for innovative products with different flavors and textures demonstrate the opportunity for diversification of sheep milk derivatives. The objective of this study was to develop two novel formulations of Labneh cheese made of sheep's milk and to verify their shelf life considering microbiological and physical-chemical quality under refrigeration storage. Formulations L1 and L2 were prepared using a similar protocol with pressing times of 4 and 3 hours respectively, and this difference caused little influence on the parameters evaluated, showing no need for this additional time. Both formulations had the desired spreadability characteristic and the final products showed moisture and fat content classified as very high moisture and semi-fat cheeses according to the Brazilian legislation. The microbiological counts in L1 and L2 after 150 days of cold storage were within legal limits for thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. The satisfactory results in the microbiological and physical-chemical evaluations demonstrated that the Labneh formulations and processing method were efficient to produce a stable product of good quality, indicating that it can be commercialized to a specific niche market.

Nespolo C.R., Taffarel J. A.S. & Brandelli A. 2009. Parâmetros microbiológicos e físico-químicos durante a produção e maturação do queijo Fascal.A produção de produtos lácteos de ovelha pode proporcionar uma alternativa rentável em relação aos produtos de leite bovino, devido ao sabor e à textura específicos. Leites ovino e caprino podem ser utilizados em diferentes aplicações e têm-se tornado um meio muito importante para a economia em distintas regiões geográficas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite de ovelha e do queijo Fascal produzido na região metropolitana de Porto Alegre, RS. As amostras de queijo foram analisadas no 1°, 30°, 60° e 90° dias de maturação, para verificar possíveis alterações nos parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Estas amostras foram mantidas em câmara refrigerada durante o período de maturação. Os resultados indicaram ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. As contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e coliformes fecais demonstraram resultados considerados aceitáveis, de acordo com a legislação brasileira para leite cru e para produtos lácteos. Os parâmetros físico-químicos do leite ovino apresentaram valores semelhantes aos encontrados em amostras de leite de ovelha provenientes do sul do Brasil. Em função dos resultados, concluiu-se que as características físico-químicas do queijo foram modificadas durante a maturação, com diminuição no conteúdo de umidade e aumento nos teores de proteína e gordura. O produto final foi classificado como um queijo gordo e de baixa umidade.Descritores: queijo, leite de ovelha, maturação, avaliação da qualidade. ABSTRACTProduction of dairy products from ewes can provide a profitable alternative to cow milk products owing to their specific taste and texture. Sheep and goat milks can be used for different purposes and has become a very important mean for the economy in different geographical areas. The main objective of this study was to evaluate the quality of ewe milk and Fascal cheese produced in the metropolitan area of Porto Alegre, RS, Brazil. Cheese samples were analyzed in the 1 st , 30 th , 60 th and 90 th days to detect possible microbiological and physicochemical changes. They were kept refrigerated during ripening. The results indicated the absence of Salmonella spp. in all the samples evaluated. The counts of aerobic mesophilic, coagulasepositive staphylococci, total coliforms and faecal coliforms conformed to the Brazilian official requirements for raw ovine milk and dairy products. The physicochemical parameters showed that in general the ovine milk analyzed had similar values to those observed in the south of Brazil. According to the results, it was concluded that the physicochemical characteristics of the cheese were altered during ripening, showing moisture losses and a rise in the concentrations of protein and fat. The final product was classified as a cheese with high fat content and low moisture.

RESUMOA ocorrência de doenças transmitidas por alimentos pode estar relacionada a práticas inadequadas na manipulação e preparação de alimentos e à contaminação cruzada, que podem envolver esponjas de cozinha. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de esponjas usadas em serviços de alimentação e verificar a eficácia de um procedimento para sua descontaminação. As esponjas foram coletadas em nove serviços de alimentação e substituídas por esponjas novas. Após uma semana de utilização, uma nova amostragem foi realizada e parte das esponjas foi submetida a um processo de descontaminação por imersão em água fervente. Análises microbiológicas incluíram contagens de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e presença de S. aureus. A quantificação de mesófilos aeróbios em esponjas novas (EN) variou de 2,85 a 8,92 logUFC/ml. A quantificação dos grupos coliformes totais e termotolerantes apresentou valores entre 0,48 e 3,04 logNMP/ml. Para Staphylococcus sp., as contagens foram de 2,65 logUFC/ml, acima de 3 logUFC/ml, demonstrando resultado positivo para S. aureus em amostras de dois dos estabelecimentos. Houve grande variação nas contagens microbiológicas entre os estabelecimentos e a descontaminação resultou em reduções significativas em grande parte dos estabelecimentos, variando de 84,2% a 98%. A partir desses resultados a descontaminação de esponjas de cozinha e sua substituição periódica mostraram-se essenciais para a segurança do alimento.Palavras-chave: Serviços de alimentação. Inocuidade dos alimentos. Análise microbiológica. Descontaminação.