Efeito da fermentação maloláctica na composição do vinho tinto

Abstract

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína.

Effect of grape pre-drying and static pomace contact on physicochemical properties and sensory acceptance of Brazilian (Bordô and Isabel) red wines

“…The ideal point of dejuicing was determined by the density of the juice after fermentation, and it must show a value between 1.010 and 1.025 g cm -3 [24][25][26]. After dejuicing, wines from the traditional and static pomace treatments were chaptalized to 11 8GL.…”

Avaliação da cv. Cabernet Sauvignon para elaboração de vinho tinto

“…A avaliação da evolução da acidez do mosto foi feita com a Cabernet Sauvignon cultivada em três diferentes regiões vitícolas do Rio Grande do Sul [26]. Quanto ao vinho, salientam-se os trabalhos que determinaram as características analíticas dos vinhos da Serra Gaúcha [17,24,25] e os que caracterizaram os elaborados em diferentes regiões vitícolas do Rio Grande do Sul [17,26]. Além disso, avaliaram-se os efeitos da desfolha e da colheita na composição e na qualidade do vinho [13,14,15].…”

“…Além disso, avaliaram-se os efeitos da desfolha e da colheita na composição e na qualidade do vinho [13,14,15]. No que se relaciona às práticas enológicas, há trabalhos que determinaram o efeito do tempo de maceração (16) e da fermentação malolática [25] na composição do vinho Cabernet Sauvignon.…”

Características de qualidade do vinho ‘Bordô’ elaborado com diferentes processos de vinificação e períodos de maceração

“…No caso dos vinhos correntes, a busca de uma melhoria na qualidade já vem despertando interesse em várias pesquisas desenvolvidas (Copat, 1987;Ide et al, 1993;Rizzon et al, 1997;Rizzon et al, 2000). Assim sendo, a busca de um produto de qualidade que atenda às exigências do consumidor passa pelo uso das modernas técnicas de vinificação.…”