Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE

Abstract

RESUMO INTRODUÇÃOO queijo obtido por coagulação do leite por meio de coalho, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, classificado como queijo de média a alta umidade, é denominado de queijo-coalho (Brasil, 1996). No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijocoalho é obtida em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza essa atividade como importante no âmbito social e econômico (Perry, 2004).Em algumas localidades, o leite ainda é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes e, em conseqüência, apresenta elevado número de microrganismos, o que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando consumido sem tratamento térmico. Dessa forma, para o leite e seus derivados, cuidados higiênicos desde a ordenha até a obtenção do produto final devem ser empregados (Catao e Ceballos, 2001). O queijo-coalho, por ser elaborado em pequenas propriedades rurais ou em pequenas indústrias, que não adotam as boas práticas de fabricação, não apresenta segurança microbiológica e padronização de qualidade. A contaminação microbiana desse produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo potencial risco de causar doenças transmitidas pelo alimento (Feitosa et al., 2003).

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

“…Entre os alimentos comercializados por esse grupo de vendedores, o queijo de coalho é um dos mais apreciados, ainda que a maior parte desse produto tenha sua origem ligada à fabricação artesanal, em numerosas unidades de produção caseira e propriedades rurais de pequeno porte 6,7 .…”

“…Resultados semelhantes ou muitas vezes inferiores foram reportados por outros autores 7,8,35,36 que também analisaram queijo de coalho cru, o que indica condições de higiene bastante insatisfatórias. Em referência ao índice de amostras confirmadas com E. coli, o presente estudo mostra valores relativamente altos, embora inferiores aos referidos por Feitosa et al 8 , que confirmaram a presença desse micro-organismo em 93,1% de 43 amostras de queijo coalho prove-nientes de diferentes microrregiöes do estado do Ceará.…”

“…No caso dos vendedores de praia, entretanto, tendo em conta as condições de comercialização -incluindo formas de manipulação, acondicionamento, temperatura e tempo de exposição do produto -, esperava-se um número mais elevado para estafilococos coagulase positiva, uma vez que estudos realizados 7,8 reportam médias de, respectivamente, 7,67, 8,96 e 5,80 log UFC/g, valores superiores aos do presente trabalho.…”

“…em amostras cruas e assadas revelou-se um dado alarmante. Esse micro-organismo tem sido identificado sistematicamente em amostras de queijo de coalho ao longo das duas últimas décadas em pesquisas conduzidas em diferentes localidades do país [6][7][8]11 . Sabe-se, também, que a Salmonella spp.…”

Quality of milk used in informal artisanal production of coalho and butter cheeses

“…Bacteria from this genus are found in the intestinal tract of domestic and wild animals, as well as in humans. Because of this, it is associated with non-compliance of good handling practices (SANTANA et al, 2008). Studies show that Salmonella sp.…”