volume 60, issue 6, P1517-1522 2008
DOI: 10.1590/s0102-09352008000600031
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Abstract: RESUMO INTRODUÇÃOO queijo obtido por coagulação do leite por meio de coalho, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, classificado como queijo de média a alta umidade, é denominado de queijo-coalho (Brasil, 1996). No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijocoalho é obtida em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza essa atividade como importante no âmbito social e econômico (Perry, 2004).Em algum…

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