Desenvolvimento de uma massa funcional pronta para tortas utilizando o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD)

Pinto, Ana Luisa Daibert; Paiva, Caroline Liboreiro

doi:10.1590/s0101-20612010000500007

Cited by 22 publications

(7 citation statements)

References 7 publications

(6 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Uns dos desafios encontrados pela indústria é o desenvolvimento de produtos com redução de gordura, pois esta oferece textura, sabor, aroma e palatabilidade aos alimentos. 1,2 O sorvete é um produto composto por uma rede de glóbulos de gordura e cristais de gelo, a gordura nesse produto tem funções importantes, como dar consistência, e age como solvente para a adição de sabor. 3 A inserção de fibras alimentares solúveis e insolúveis pode ser uma alternativa para substituir a gordura no sorvete, visto que elas são capazes de ligar moléculas de água e formar uma rede de gel.…”

Section: Introductionunclassified

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Carlos

Amaral

Santos

et al. 2019

evid.

View full text Add to dashboard Cite

Recentemente, os consumidores têm buscado adotar um estilo de vida saudável, dessa forma a indústria alimentícia vem estudando formas de incorporar ingredientes mais saudáveis e que possam auxiliar na redução calórica, de gordura e açúcares, agregando valor nutricional ao produto. As fibras alimentares podem ser utilizadas como substituto de gordura e açúcar nos produtos alimentícios. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a possibilidade de substituir a gordura do sorvete de cupuaçu pela fibra de casca de maracujá. Foram preparadas três formulações de sorvete: F1 padrão (com gordura e sem fibra de casca de maracujá) e as demais sem gordura e com diferentes concentrações de fibra de casca de maracujá: 0,4% (F2) e 0,8% (F3). Os sorvetes elaborados foram submetidos a testes sensoriais para análise da aceitabilidade do produto e intenção de compra, e análises físico-químicas objetivaram a determinação da composição centesimal, valor calórico, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, overrun e taxa de derretimento. A análise sensorial mostrou que todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando boa comercialização do produto. De acordo com as análises físico-químicas, os sorvetes adicionados de fibra de casca de maracujá em substituição à gordura apresentaram menor valor calórico e maior teor de fibras e overrun que o produto padrão. A taxa de derretimento e a acidez titulável mostraram semelhanças em todos os sorvetes. As amostras F2 e F3 revelaram menor pH e sólidos solúveis em comparação à F1 (padrão). A adição de até 0,8% de fibra de casca de maracujá foi bem aceita pelos provadores, tornando-se uma alternativa na elaboração de sorvetes que agrega valor nutricional e redução calórica ao produto.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Carlos

Amaral

Santos

et al. 2019

evid.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…No entanto, a QFD é de grande valia para a obtenção de informações dos consumidores para a elaboração e aprimoramento de produtos alimentícios. Em diversas pesquisas (MARCOS;JORGE, 2002;MIGUEL et al, 2007;PAIVA, 2010) em que houve a sua aplicação, essa ferramenta demonstrou grande eficiência.…”

Section: Análise E Discussão Dos Dadosunclassified

Realidade da gestão da qualidade nos laticínios de micro e pequeno porte da região dos Campos Gerais – Paraná

Paula

2017

Exten. Rur.

View full text Add to dashboard Cite

O presente trabalho tem como objetivo descrever a realidade da gestão da qualidade nos laticínios de micro e pequeno porte da região dos Campos Gerais no Paraná. Foram pesquisadas dez das treze empresas da população de laticínios da região. A metodologia utilizada foi o levantamento, na qual se empregou a aplicação de um questionário semiestruturado. O presente estudo conseguiu caracterizar a realidade da gestão da qualidade nos laticínios pesquisados através das “Eras” da Qualidade elaboradas por Garvin (2002). Foi detectado que tais laticínios estão direcionados para uma gestão voltada para a garantia da qualidade dos produtos, sendo detectada ausência de ações estratégicas que torne os laticínios robustos, principalmente em relação ao Mercado Comum do Sul (MERCOSUL).

show abstract

“…On order to meet this food profile, the food industry, science and technology have advanced in the use of functional ingredients (Pinto & Paiva, 2010). Functional foods are found virtually in all food categories, however products are not homogeneously scattered over all segments of the market.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Development of symbiotic yoghurt and biological evaluation (New Zealand White Rabbits) of its functional properties

Ribeiro¹,

Silva²,

Tagliapietra³

et al. 2019

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Functional foods are those that bring benefits to human health beyond nutrition such as the prevention of cardiovascular diseases, allergies and intestinal problems. Among the functional foods highly consumed worldwide, yogurt is highlighted, especially in the probiotic and symbiotic versions. The aim of this study was to use the Jerusalem artichoke tuber flour (Helianthus tuberosus L.) as a new prebiotic source for the development of functional yogurt. The identification and quantification of the fructans of the Jerusalem artichoke flour was performed and later yoghurt formulations were elaborated. These yogurts were submitted to analyses of centesimal composition, shelf life and sensorial evaluation. For the biological evaluation, a symbiotic yogurt formulation was chosen (the best accepted in sensorial evaluation) and included in the feed of New Zealand white rabbits, in the growth and final phase. The in vivo experiment had three distinct groups (control group, probiotic group and symbiotic group). At the end of 50 days of experiment, the animals were euthanized and submitted to the serological and cecal microbiota evaluation. Through this study, the prebiotic/bifidogenic capacity of Jerusalem artichoke flour was evidenced.

show abstract

Desenvolvimento de uma massa funcional pronta para tortas utilizando o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD)

Cited by 22 publications

References 7 publications

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Realidade da gestão da qualidade nos laticínios de micro e pequeno porte da região dos Campos Gerais – Paraná

Development of symbiotic yoghurt and biological evaluation (New Zealand White Rabbits) of its functional properties

Contact Info

Product

Resources

About