Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

Abstract

A carne soleada é um produto similar à carne de sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, com suas variações no preparo, como "pranchão", que usa o corte do coxão duro como matéria-prima (m. bíceps femural, predominantemente), 5-6 horas de salga seca com cloreto de sódio, seguida de lavagem com água clorada e secagem em temperatura ambiente por 12-18 horas (COMASTRI, 2006, comunicação pessoal).O produto é caracterizado pelo baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio e secagem durante o seu processamento. De forma geral, pode-se dizer que é obtida na metade do tempo da carne de sol. Neste caso, é um produto que possui menor vida de prateleira, em torno de 2 a 3 dias contra até 4 da carne de sol e meses do charque (SHIMOKOMAKI, 2006, comunicação pessoal). Com isso, a expansão do comércio e do consumo da carne soleada, dependeria de uma vida útil maior e consequentemente de uma mudança no processo de fabricação, transformando a produção artesanal em processo industrial.Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte são abatidas em idade avançada e com carne de baixo valor comercial. A salga, possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima.A carne soleada não possui uma regulamentação técnica específica, entretanto, como qualquer produto de origem animal deve atender à regulamentação prevista no Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal-RIISPOA e na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Assim sendo, apesar de sua elaboração seguir conceitos típicos e regionais, o que agrega valor, o produto necessita também que as suas variáveis físico-químicas e microbiológicas sejam conhecidas de modo a garantir a segurança do consumidor. AbstractSoleada beef is similar to sun-dried beef, and it is typical of Pantanal region. The aim of this study was to assess the physicochemical and microbiological variables of soleada beef produced in a model system. The effects of freezing technology resources and vacuum packing on the microbiological variables were assessed. Hence, biceps femoris samples were prepared, and the variables pH, water activity, chloride content, and water loss through pressure, sweating, and cooking were evaluated. The samples were separated into two aliquots; one was analyzed immediately and the other was vacuum packed and frozen. The S. aureus and E. coli count was done in the raw material, soleada beef in natura, and in frozen and vacuum packed soleada beef. Water activity with an average value of 0.97, pH of 5.72, and chloride content around 2.7% suggest a product with short shelf life, and which can serve as a substrate for the growth of pathogenic microorganisms, harmful to the human body. Freezing and vacuum packing are not adequate resources for the preservation of the traditional soleada beef. Keywords: salty meat products; food security; alimentary toxic-infections. ResumoA carne soleada é um produto simi...

Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação

“…Esse resultado era esperado visto que a redução da temperatura não elimina contaminações anteriores. Esse método auxilia o processo de conservação inibindo o desenvolvimento da população de micro-organismos já existente (Alves et al, 2010;Cordeiro et al, 2007).…”

“…Mesmo após o processo de refrigeração e congelamento é possível encontrar as mesmas contagens microbiológicas antes da aplicação dessas tecnologias, pois esse processo não apresenta ação esterilizante, apenas retarda a velocidade das atividades microbianas já existentes na carne e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes (Alves et al, 2010;Cordeiro et al, 2007).…”

Influência Da Aplicação De Vácuo Nos Processos De Salga De Carne Bovina

“…Os valores obtidos para umidade, a w e pH foram semelhantes aos encontrados por Alves et al (2010) em amostras de carne bovina in natura, sendo esses de 0,74 g água/g amostra para a umidade, 0,99 para a a w e 5,65 para o pH. O teor de cloreto de sódio obtido foi semelhante aos valores encontrados na tabela Brasileira de composição de alimentos (Taco 2011), o qual é de aproximadamente 0,13 g de NaCl/g amostra.…”

Study of the Warner-Bratzler Shear Force, Sensory Analysis and Sarcomere Length as Indicators of the Tenderness of Sun-Dried Beef

“…Like CH and JB, sun-dried beef undergoes salting and drying steps; however, the latter only reduces surface humidity because it is performed in the shade and for a short period of time. Thus, the shelf life of sun-dried beef under ambient conditions ranges from 2 days to 4 days [3,4], which can be somewhat extended by storing the beef under refrigeration.…”